Las patatas fritas son un clásico absoluto de las guarniciones en la gastronomía mundial. Entre ellas, un tipo particular conocido como Patatas Pont Neuf, una de las guarniciones clásicas del recetario francés, destaca por su origen y método de preparación.
Origen y Definición
Los franceses denominan a las patatas con este tipo de corte como Pont Neuf, lo que significa Puente Nuevo. Al parecer, fue sobre el famoso puente parisino, el Pont Neuf (el puente más antiguo que se conserva en París), donde se agolpaban los primeros vendedores de patatas fritas en el siglo XVIII. A día de hoy, las patatas fritas en Francia se siguen conociendo como Pommes Pont Neuf y también como pommes frites.
El término Patatas Pont Neuf hace referencia a un tipo concreto de patatas fritas, reconocibles por su forma en bastones y su peculiar presentación.
Características distintivas
Las Patatas Pont Neuf se definen por estar cortadas en bastones rectangulares de unos 6 o 7 cm de largo y 1 cm de grosor. Su cocción logra que queden tiernas por dentro y crujientes por fuera. Además, cuentan con una presentación muy característica en forma de cuadrícula o "torre", con pisos superpuestos de patatas.
Aunque existen varias medidas de corte en forma de bastón para las patatas fritas en el diccionario gastronómico francés (como las mignonnettes o las allumettes, que son más finas), la Pont Neuf es la más refinada de las patatas alargadas y un imprescindible en los restaurantes más exquisitos.
En sus orígenes, las pommes pont neuf se servían con otro clásico, el Tournedó Enrique IV, creado en la década de 1830 en honor al rey de Francia.
Ingredientes
- Patatas grandes (se recomienda la variedad Agria o Kennebeck)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Preparación de las Patatas Pont Neuf
Corte patatas fritas - Lección gratuita
1. Preparación inicial y corte
- Pela y lava bien las patatas bajo el grifo.
- Con un buen manejo del cuchillo, dales forma de rectángulo. Para ello, corta los lados extremos hasta obtener una anchura regular (aprox. 6-7 cm) y luego iguala ligeramente las otras cuatro caras para conseguir un rectángulo.
- Corta las patatas en bastones alargados y rectangulares, de unos 6 o 7 cm de largo por 1 cm de grosor. Es fundamental intentar que todos los bastones tengan el mismo tamaño para una cocción homogénea y una estética final óptima.
- Deja los bastones de patata en agua durante unos 10 minutos para que suelten el almidón.
- Una vez pasado ese tiempo, saca los bastones de patata del agua y escúrrelos bien con papel absorbente de cocina para eliminar toda la humedad.
2. Primera Fritura (Pochado)
Esta etapa busca cocer la patata por dentro hasta que esté tierna.
- Pon una sartén honda con abundante aceite de oliva virgen extra a calentar.
- Cuando el aceite alcance una temperatura de 180 ºC, introduce las patatas en pequeñas tandas. Al añadir las patatas, la temperatura del aceite bajará a unos 140-150 ºC aproximadamente.
- Cocina las patatas a esta temperatura hasta que estén tiernas por dentro, sin que lleguen a dorarse.
- Una vez blanditas, retíralas del aceite y colócalas sobre papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de grasa. Déjalas enfriar por completo.
3. Segunda Fritura (Dorado y Crujiente)
La segunda fritura es clave para lograr el exterior crujiente y dorado característico.
- Calienta de nuevo el aceite a 180-190 ºC.
- Fríe las patatas nuevamente, también en pequeñas tandas. El objetivo es conseguir un exterior dorado y crujiente.
- Una vez fritas a tu gusto, sácalas y disponlas de nuevo sobre papel absorbente de cocina para retirar cualquier exceso de grasa.
- Sala las patatas de inmediato.
Presentación
La presentación es un elemento distintivo de las Patatas Pont Neuf. Es importante servirlas con su característica disposición en torre o cuadrícula:
- Alinea dos o tres patatas de forma paralela entre sí como base.
- Sobre esta base, coloca otras dos o tres patatas en sentido transversal (perpendiculares al primer "piso").
- Si lo deseas, puedes añadir un tercer "piso" colocando las patatas en el mismo sentido que las primeras, creando una torre.
