La carne de cordero, proveniente de ovejas jóvenes, es una carne roja de sabor fuerte y distintivo, ideal para quienes buscan experiencias culinarias intensas. Aunque su popularidad suele dispararse en fechas festivas como Navidad o Pascua, es un plato que se puede disfrutar durante todo el año, ofreciendo una alternativa deliciosa a las carnes más habituales.
Conociendo el Cordero: Paletilla vs. Pierna
Dentro de los cortes del cordero, la paletilla y la pierna son dos de los más apreciados y utilizados para asar al horno. Es importante entender sus diferencias para elegir la que mejor se adapte a cada preparación y gusto personal.
¿Qué es la Paletilla?
La paletilla de cordero corresponde a las patas delanteras del animal. Es un corte muy valorado por su sabor y textura. Es considerablemente más tierna que la pierna y, por lo general, algo más pequeña. La paletilla está adherida al hueso en su totalidad y, aunque su contenido graso es ligeramente mayor que el de la pierna, es un corte realmente delicioso. Cuando se compran paletillas de cordero, lo ideal es elegir las más pequeñas para calcular una por persona.
La Pierna de Cordero
La pierna, que es la pata trasera, es un corte más grande y con una textura ligeramente más firme. Para un resultado óptimo en asados, se recomienda utilizar piernas de cordero lechal de tamaño pequeño, que resultan siempre jugosísimas. Sin embargo, muchas de estas preparaciones también pueden hacerse con paletilla o incluso con pierna de cabrito, si se prefiere o si es lo que se tiene disponible.
Consejos Generales para el Asado de Cordero
- Para asegurar una carne tierna y sabrosa, es ideal que provenga de ovejas jóvenes, evitando la carne de ovejas viejas que podría resultar mucho más dura.
- Debido al sabor fuerte de la carne de cordero, se recomienda usar especias que no pasen desapercibidas. El comino es una opción que no puede faltar. Otros aromáticos como el romero y el tomillo son fundamentales.
- Untar la carne con manteca de cerdo o grasa de cerdo antes de asar le dará un bonito color dorado y ayudará a mantenerla jugosa.
Receta Clásica: Pata de Cordero al Horno con Salsa Reducida
Esta receta resalta el sabor natural del cordero con una preparación que asegura una carne jugosa y una salsa intensa.
Preparación Inicial de la Pata de Cordero
- Eliminar el exceso de grasa de la pierna de cordero.
- En una sartén con aceite de oliva caliente, sellar la pata de cordero de ambos lados hasta dorar.
- Retirar la pata de la sartén y depositarla sobre una placa para horno.
- En la misma sartén donde se selló la pata, agregar la mirepoix de verduras picadas, las hierbas (abundante romero es ideal) y los ajos en camisa (sin pelar). Cocinar por 5 minutos, salpimentar.
- Desglasar el fondo de la sartén con vino tinto y dejar reducir un poco.
- Añadir caldo de carne y, si se desea, oporto. Llevar toda esta preparación junto con la pata de cordero a la asadera.
Cocción al Horno
Tapar la asadera con papel de aluminio y cocinar en un horno precalentado a 180 ºC por 50 minutos. Si se opta por una cocción más lenta, se puede cocinar a 165°C por una hora.
Elaboración de la Salsa
- Transcurrido el tiempo de cocción, retirar el cordero del horno. Colocar el gigot con los ajos en una platina y reservar.
- Pasar por un colador el jugo que quedó en la placa y llevarlo a ebullición en una sartén o cacerolita.
- Agregar cubos de manteca fría para espesar y dar brillo a la salsa.
- Opcionalmente, aplastar los ajos que se cocinaron junto al cordero y generar un puré con los mismos, integrándolos a la salsa para un sabor más profundo.
Cordero a Baja temperatura, receta celler de can Roca- Joan Roca
Opción Creativa: Cordero al Horno con Puré de Manzana y Damasco
Este plato espectacular ofrece sabores únicos al combinar la intensidad del cordero con la dulzura frutal.
Preparación del Cordero
- Hacerle unas incisiones al cordero y rellenarlas con tomillo y romero.
- Con una jeringa, inyectar sidra en la carne y salpimentar.
- Colocar en una placa para horno y llevar al horno durante 2 horas.
- En la mitad de la cocción, mezclar mostaza con miel y pintar el cordero con esta preparación.
Elaboración del Puré de Manzana y Damasco
- Para el puré de manzana: pelar la manzana y cortar en cubos. Colocar en una cacerola con un poco de manteca y cocinar a fuego lento hasta que estén súper cocidas y se forme un puré. Sumarle pasas y mezclar.
- Para los damascos: cortarlos a la mitad y sellar en una sartén con apenas un poco de aceite.
Pierna de Cordero con Patatas: Un Asado Tradicional
La pierna con patatas es un asado tradicional que resulta tan sencillo de hacer como exquisito, mereciendo la pena prepararlo en casa de vez en cuando. Los trucos clave para que el cordero quede sabroso, con un intenso aroma, jugoso y nada reseco, radican en la preparación y el control de la cocción.
Ingredientes y Preparación Previa
- Retirar el exceso de grasa de la pierna de cordero y darle un masaje con una nuez de manteca de cerdo, lo que le dará un bonito color dorado.
- Untar la carne con una mezcla de especias y hierbas de elección. La carne de cordero tiene un sabor fuerte, por lo que especias como el comino, romero y tomillo son excelentes opciones.
- Disponer las patatas (se pueden cortar los papines al medio) en el fondo de la fuente para horno.
- Preparar una mezcla con 1 vaso de agua y 25 ml de vinagre suave. Agregar la mitad de esta mezcla a la fuente.
- Salpimentar la carne por toda su superficie y colocar la pierna de cordero en la bandeja del horno untada en aceite, sobre las patatas.
Proceso de Cocción al Horno
- Introducir la bandeja en el horno precalentado a 210º C.
- Después de unos minutos, reducir la temperatura a 160º C para que se cocine despacio en su interior durante 1 hora y media aproximadamente.
- Mientras se va asando, es importante darle la vuelta de vez en cuando para asegurar una cocción uniforme.
- Pasados 15 minutos de cocción, girar las paletillas (si se usa este corte) y continuar la cocción.
Reposo y Servicio
Transcurrido el tiempo de cocción, sacar la pierna de cordero y dejarla tapada durante 15 minutos. Este reposo permite que la carne termine de cocinarse en su interior y que los jugos se recirculen, resultando en una pieza aún más jugosa.
Guarniciones Recomendadas
Para acompañar la pierna de cordero al horno se puede usar cualquier guarnición que apetezca. Sin embargo, algunas opciones clásicas y muy recomendadas incluyen:
- Patatas asadas o unas deliciosas patatas a lo pobre, que absorben los jugos del asado.
- El cous cous es un acompañante tradicional para la paletilla, muy común en recetas de lugares como Marruecos.
- Los purés de manzana o damasco, como se describió en una de las recetas, también son excelentes para contrastar el sabor del cordero.
