El pastrami es un manjar que, aunque pueda parecer complejo de elaborar, es perfectamente posible prepararlo en casa. Eva, autora de Bake-Street y apasionada por los retos culinarios, comparte su receta para un pastrami casero que ha conquistado su paladar. Aunque sorprendentemente nunca había probado el pastrami hasta hace poco, ahora se ha convertido en un imprescindible en su cocina.
Origen y Etimología del Pastrami
El nombre "pastrami" puede tener su origen etimológico en el rumano, del verbo "pastra", que significa mantener y/o conservar. Se cree que su origen se remonta a la inmigración judía de Besarabia (Imperio Ruso) a Estados Unidos en la segunda mitad del siglo XIX.
Proceso de Elaboración Tradicional del Pastrami
La preparación tradicional del pastrami implica varios pasos clave:
- Se selecciona una pieza de carne, habitualmente pecho o aleta.
- Se lava la carne con agua fría para desangrarla (este paso puede omitirse).
- Se sumerge en una salmuera especiada durante un período que puede variar entre 6 y 15 días.
- Posteriormente, se seca la carne.
- Se cubre con una mezcla de especias.
- Finalmente, se ahúma.
Consideraciones de Higiene y Seguridad Alimentaria
Es fundamental mantener una higiene rigurosa durante todo el proceso. Se recomienda lavarse las manos meticulosamente cada vez que se manipule la carne y utilizar guantes. Los recipientes utilizados para la salmuera deben estar limpios y ser de materiales como cristal, que soporten adecuadamente el proceso.
Durante el proceso de curación de la carne, ya sea húmedo o seco, existe el riesgo de desarrollo de la bacteria del botulismo. Sin embargo, este riesgo se minimiza con el uso de productos específicos. La bacteria del botulismo es anaerobia, es decir, capaz de sobrevivir y desarrollarse en ausencia de oxígeno. Sus esporas pueden encontrarse en alimentos contaminados o mal procesados.
Para prevenir el desarrollo de esta bacteria en la curación de carnes, embutidos y pescados, se utiliza la sal de cura, también conocida como sal nitro o nitrato de potasio. Este compuesto químico no solo evita el crecimiento bacteriano, sino que también aporta el característico tono rosado a carnes como el pastrami, el jamón serrano y el chorizo. Aunque se encuentra de forma natural, se produce industrialmente para garantizar la seguridad alimentaria.
El polvo Praga es una mezcla de sal común con sal nitro, que presenta una tonalidad rosa debido a la reducción del contenido de nitrito en comparación con la sal nitro pura. Siguiendo correctamente los pasos de preparación, no existe riesgo de intoxicación.
Ingredientes y Proporciones en la Preparación
En la preparación casera, se puede optar por utilizar sal nitro pura. La cantidad a emplear es crucial; por ejemplo, se recomienda 0,15 gramos de sal nitro por cada kilo de carne. Además de la salmuera para curar, la carne se aromatiza con especias y dientes de ajo.
La Carne Ideal para el Pastrami
La mejor carne para elaborar pastrami es el pecho o aleta de ternera. Si se adquiere una cantidad considerable, puede ser necesario dividir la pieza en dos partes iguales para facilitar el proceso de salmuera, especialmente si no se dispone de un recipiente lo suficientemente grande para conservarla en el frigorífico. En caso de dividir la receta, se puede ajustar la cantidad de ingredientes proporcionalmente.
Una alternativa para quienes buscan una opción más sencilla o desean omitir la sal nitro es realizar un proceso de salmuera de 24 a 48 horas.
Elaboración Paso a Paso de un Pastrami Casero
La cocción del pastrami requiere seguir atentamente los pasos y temperaturas indicadas para lograr el punto exacto.
Salmuera y Curado
- Mezclar la sal junto con la sal de cura.
- Para asegurar que la carne permanezca sumergida, colocar un plato llano sobre ella.
- Es fundamental lavarse las manos meticulosamente cada vez que se voltee la carne o se manipule la salmuera.
- Una vez transcurrido el tiempo de reposo en salmuera, retirar la carne y lavarla bajo un chorro de agua fría para eliminar el exceso de sal.
Cocción y Acabado
Existen dos métodos principales para finalizar la cocción del pastrami:
- Corte tipo embutido: Una vez curada, la carne se puede cortar en finas lonchas.
- Cocción al vapor: Cocinar al vapor hasta que alcance una temperatura interna de 90ºC.
En algunas recetas, se omite el ahumado casero por la complejidad de los métodos disponibles, centrándose en otros aspectos del sabor.
Método de Horneado
- Precalentar el horno.
- Forrar una bandeja con papel de aluminio y colocar una rejilla sobre ella.
- Colocar la carne sobre la rejilla.
- Hornear durante un tiempo determinado, permitiendo que se evapore parte del líquido y las especias se tuesten.
- Pasado este tiempo, retirar del horno, envolver muy bien la carne en papel de aluminio, sellando todos los huecos.
- Introducir de nuevo en el horno, esta vez sobre una bandeja, y hornear durante 2.5 a 3 horas más a la misma temperatura, hasta que alcance los 90ºC internos.
Reposo y Enfriamiento
Una vez cocinado, se deja reposar y enfriar antes de consumir.
Variantes y Estilos de Pastrami
Aunque el pastrami tradicional se caracteriza por su tono rojizo y sabor robusto, existen diferentes variantes:
Pastrami Rojo
También conocido como pastrami al estilo de Nueva Inglaterra, se distingue por su intenso color rojo y sabor fuerte. Se elabora frecuentemente con la adición de pimienta, pimentón, cilantro y semillas de mostaza. Algunas recetas incluyen betarraga en el proceso de curado para potenciar el color rojo y añadir una nota dulce.
Pastrami Negro
Denominado "Black Pastrami" o pastrami al estilo neoyorquino, presenta una cubierta exterior de especias negras y un sabor más intenso. Se elabora con especias como granos de pimienta negra, mezclas aromáticas y, en ocasiones, melaza, aplicadas generosamente antes de la cocción. Esto le confiere un color más oscuro y una corteza sabrosa.
El Arte del Corte Perfecto del Pastrami
Para disfrutar plenamente del pastrami, es esencial realizar un corte adecuado. El corte perfecto realza su textura y sabor. La carne, tras su exigente preparación, debe cortarse en lonchas finas.
Cómo preparar un Sandwich de Pastrami New York Style
Usos Culinarios del Pastrami
El pastrami es un ingrediente sumamente versátil que puede disfrutarse de diversas maneras:
- Sándwiches: El icónico "pastrami on Rye" (pastrami sobre pan de centeno) es una preparación clásica.
- Plato principal: Consumido tal cual, resaltando su sabor aromático y especiado.
- Ensaladas y Pizzas: Puede ser un ingrediente estrella para añadir un toque único.
- Comidas rápidas y Antojos Nocturnos: Su practicidad y delicioso sabor lo hacen ideal para cualquier momento.
El secreto de su sabor radica en su inconfundible toque ahumado y exquisito.
FICHA TÉCNICA
| Característica | Detalle |
|---|---|
| Porciones | 6 |
| Tiempo de preparación | 15 minutos |
| Tiempo de cocción | 4 horas (variable según método) |
| Costo | $$$$$ |
| Calorías (aprox.) | 1748 |
Recetas Específicas de Preparación
Receta con Sal Gruesa y Nitrito de Sodio
Ingredientes:
- Tapa de asado, 1 kg
- Azúcar, 2 cucharadas
- Sal gruesa, 4 cucharadas
- Pimienta en grano, 1 puñado
- Ajo, 8 dientes
- Agua, c/n
- Nitrito de sodio (sal de cura), 1/4 cucharadita
Procedimiento de Marinada:
- Retirar la grasa de la tapa de asado, dejando una capa fina de un solo lado.
- Colocar la carne en una fuente amplia con la grasa hacia arriba.
- Cubrir con sal fina, 5 litros de agua, azúcar, 3 hojas de laurel, jengibre molido, pimienta negra machacada, dientes de ajo y el nitrito de sodio.
- Tapar y refrigerar por 10 días.
- Retirar y descartar la marinada.
- Mezclar una taza de aceite con 2 cucharadas de pimentón y 2 de ají molido. Untar la carne con esta mezcla.
Receta con Gaseosa Cola y Vino Tinto
Ingredientes:
- Tapa de asado, 1 kg
- Sal entrefina, 100 gr por litro de agua (para salmuera)
- Azúcar, mitad de la cantidad de sal (para salmuera)
- Ajo, 5 dientes fileteados o aplastados
- Laurel, a gusto
- Pimienta negra en grano
- Pimienta de Jamaica
- Pimentón dulce o ahumado
- Ají molido
- Aceite
- Caldo en polvo de carne (opcional)
- Vino tinto (opcional)
- Gaseosa cola, 1 vaso (para cocción)
- Ramitas de romero fresco, 2
- Vino tinto, 1 botella (para cocción)
Procedimiento:
- Preparar una salmuera con sal entrefina, azúcar, agua, ajo, laurel y pimientas.
- Sumergir la carne en la salmuera durante 48 horas en refrigeración, volteándola a las 24 horas.
- Retirar, lavar bien la carne y untarla con una mezcla de pimentón, ají molido y aceite.
- En una asadera, cubrir la carne con agua hasta la mitad y envolver la fuente con papel de aluminio.
- Para la cocción: mezclar pimentón dulce, ají molido y cubrir la tapa de asado en una asadera.
- Llenar la asadera con gaseosa cola y vino tinto hasta cubrir la carne.
- Cerrar con papel de aluminio y hornear a 140 grados por aproximadamente 3 horas.
- Verificar y reponer líquido si es necesario.
- Pasadas las tres horas, pasar el líquido de cocción a una cacerola, agregar una taza más de vino y reducir hasta la mitad.
- Servir la carne con la reducción.
El pastrón, sea cual sea la receta, rinde para muchos comensales y puede servirse en rebanadas delgadas entre panes o al plato con una guarnición.