Los bombones son pequeñas joyas de chocolate rellenas, cada una es un pequeño tesoro de sabor. Estos manjares, a pesar de su tamaño, encierran una complejidad y una historia rica que merecen ser contadas. La creación de bombones es un arte que requiere precisión, habilidad y creatividad, donde cada chocolatero puede imprimir su propia personalidad y estilo.
Origen e historia del bombón
Para entender la diversidad de los diferentes tipos de bombones y chocolate, primero debemos viajar en el tiempo, a los antiguos territorios de los mayas y aztecas. Allí, el cacao no solo era una bebida amarga reservada para la nobleza y los guerreros, sino también una moneda valiosa y un elemento sagrado en ceremonias rituales. Fue Cristóbal Colón quien, en uno de sus viajes, llevó las primeras habas de cacao a Europa.
Se cuenta que el nombre del bombón se creó en la corte de Luis XIV. Uno de sus cocineros quiso hacer una pequeña prueba bañando en chocolate pequeños trozos de fruta. Tras dárselas a probar al monarca, este respondió «bon, bon» (bueno, bueno), por lo que el Rey Sol fue quien creó, de forma accidental, el apelativo que recibe este manjar. Posteriormente, se considera que fue en Bélgica donde se perfeccionó la técnica de creación. En 1912, Jean Neuhaus inventó el praliné, el primer nombre con el que se conocieron los chocolates rellenos, y en 1915 introdujo el ballotin, una caja de cartón práctica para el despacho de pedidos.
Tipos de chocolate utilizados como base
Antes de zambullirnos en el mundo de los bombones, es crucial conocer los diferentes tipos de chocolate que forman su estructura:
- Chocolate Negro (Amargo): Es el purista de los chocolates, compuesto por un alto porcentaje de cacao (entre 70% y 99%) y una mínima cantidad de azúcar.
- Chocolate Blanco: No contiene sólidos de cacao; se compone únicamente de manteca de cacao, azúcar y leche.
- Chocolate Ruby: Un descubrimiento reciente con un color rosado natural y un sabor afrutado, sin necesidad de aditivos.
- Chocolate de Cobertura: Chocolate de alta calidad con mayor contenido de manteca de cacao, ideal para cubrir y moldear.
Variedades de rellenos
La creatividad en su elaboración no tiene límites. Los centros de los bombones definen su carácter:
| Tipo de relleno | Descripción |
|---|---|
| Praliné | Mezcla suave de nueces caramelizadas, trituradas y chocolate. |
| Ganache | Emulsión de chocolate y nata; puede enriquecerse con mantequilla o licores. |
| Trufas | Esferas de ganache cubiertas de cacao, coco o chocolate. |
| Licor | Centros líquidos con whisky, coñac o licores frutales. |
Técnicas maestras de elaboración
Hacer un bombón requiere técnicas que han evolucionado desde la molturación artesanal hasta la precisión tecnológica:
El proceso de templado
El temperado es una técnica esencial, descubierta de manera empírica alrededor de 1880. Consiste en manipular la mezcla de chocolate para que entre al molde a la temperatura correcta; esto garantiza que los bombones brillen y se desmolden con facilidad.
Métodos de formación
- Moldeo: Se llena un molde con chocolate derretido para crear la cáscara; una vez sólido, se rellena y se sella.
- Bañado: Los centros (como ganaches o pralinés) se sumergen en chocolate derretido para ser cubiertos.
- Ensamblaje: Combinación de varias capas de diferentes chocolates y rellenos para una experiencia compleja.
TEMPERAR CHOCOLATE, mis mejores técnicas de chocolatería
Maridaje y degustación
El maridaje adecuado puede realzar la experiencia de degustación:
- Vinos: Los tintos con notas afrutadas van bien con chocolates oscuros.
- Café: Equilibra la dulzura de los pralinés y las ganaches.
- Té: El té negro complementa los chocolates oscuros, mientras que el verde es ideal para blancos y rellenos frutales.