Guacamole: Origen, Ingredientes y Preparación

El guacamole es una salsa de origen mexicano preparada a base de aguacate, cebolla, jugo de limón y alguna variedad de chile verde, que generalmente es chile serrano o jalapeño. Es una de las salsas de la gastronomía mexicana más famosas.

Su nombre proviene del náhuatl ahuacamolli traducido al español, que se compone de las palabras ahuacatl (aguacate) + molli (mole o salsa).

Historia y Tradición del Guacamole

El guacamole es una salsa tradicional de origen mexicano que se remonta a la época prehispánica, cuando las civilizaciones mesoamericanas, especialmente los aztecas, preparaban una mezcla de aguacate machacado con tomate, chile y sal. Su nombre proviene del náhuatl ahuacatl (aguacate) y molli (salsa).

Tras la llegada de los españoles en el siglo XVI, la receta incorporó nuevos ingredientes y el aguacate se difundió a otras partes del mundo. La receta original del guacamole se prepara con aguacates machacados (nunca molido en licuadora, en ese caso es una salsa de guacamole), jugo de limón, tomate y chile. Después se le agregaron cebolla, cilantro y ajo.

Ingredientes Clave del Guacamole

Preparar este clásico mexicano es una cuestión delicada, puesto que no existe una receta única. Lo que sí está claro es que su base debe ser el aguacate. La receta tradicional de guacamole lleva solo 5 ingredientes:

• Aguacate
• Cebolleta tierna
• Chile jalapeño o serrano
• Sal
• Cilantro

Sin embargo, la receta varía ligeramente y puede incluir otros ingredientes, comúnmente tomate verde o jitomate (tomate rojo) y cilantro, todo ello finamente picado. Si queréis, podéis añadir algún ingrediente sobre esta receta base, como por ejemplo tomate, aunque según me han explicado, el auténtico guacamole no lo lleva.

Aquí hay una lista más detallada de ingredientes que se suelen usar:

• Paltas (aguacates) a punto, 3
• Jugo de limón, 1
• Cebolla morada, 1/2 mediana
• Ajo, 1 diente
• Tomate, 1 mediano (o 2 tomates cortados en cubos)
• Hojas de cilantro fresco picado, 2 cucharadas (o 1 atado de cilantro finamente picado)
• Sal, a gusto
• Pimienta, a gusto
• Aceite de oliva (opcional), 1 cucharada
• Chile jalapeño picado (opcional)
• Sobre de caldo en polvo MAGGI® de verduras (opcional, para sabor)

Preparación del Guacamole

La forma más tradicional es usar un molcajete o mortero de piedra para triturar con él los distintos ingredientes y conseguir una pasta más o menos irregular. Como no todos tendréis este instrumento, podéis utilizar un mortero clásico y un tenedor para hacerlo en casa.

Tradicionalmente se prepara machacando la pulpa de los aguacates en un molcajete, para que la textura de los mismos no quede totalmente homogénea. La receta moderna y básica del guacamole consiste en moler hasta tener una mezcla uniforme en un molcajete la pulpa de aguacates, agregando cebolla y chile verde, picados finamente, creando una mezcla de color verde claro, la cual se condimenta con sal y unas gotas de limón. También se le puede agregar cilantro picado muy fino.

Pasos de preparación:

1. Pelar y retirar la semilla de los aguacates. Pelamos los aguacates y los ponemos en un bol.
2. En un tazón, machácalos según la consistencia deseada. Hay quienes lo hacen con la palta pisada como un puré para que quede un guacamole suave y untuoso como si fuera una salsa, y quienes lo hacen con la palta cortada en cubos, para sentir el sabor de cada ingrediente diferenciado. Aplastamos el aguacate con un tenedor.
3. Mezclar inmediatamente con el jugo de limón. El limón se usa en muchos sitios para evitar la oxidación del aguacate.
4. Cortar los tomates en cubitos pequeños, picar la cebolla finamente, el diente de ajo, el cilantro también picarlo. Comenzamos picando muy finitos la cebolleta y el pimiento verde, así como el manojo de cilantro.
5. Agregar la cebolla, el jalapeño (si se usa), el cilantro y el tomate finamente picados. Incorporar los ingredientes al bol y revolver con cuchara para integrarlos con la palta.
6. Sazonar con el jugo de limón y sal al gusto. Rectificamos de sal.
7. Finalmente, revuelve muy bien y sirve de inmediato.

Servimos nuestro guacamole hecho en casa con unos totopos, también llamados nachos, que usaremos como cucharas para comer directamente del bol donde presentemos nuestra salsa. El guacamole es un aderezo simple, rápido, fresco y sabroso que, si bien en México es el compañero infaltable de nachos y tacos, acá lo hemos adoptado para cualquier momento del día.

Variaciones Regionales y Usos

Existen diversas variantes de recetas para hacer guacamole, agregándole más especias e incluso productos del mar como calamares picados. En la cocina mexicana, se usa como salsa picante para acompañar todo tipo de tacos, tortas molotes y otros guisos, la mayoría con base en las carnes rojas. Por el contrario, en otras cocinas la misma salsa o variedades se usan como salsas, tentempié o plato principal, tal es el caso de los EE. UU. donde se come con totopos o se usa como salsa para guisos de carne.

En lugares donde los aguacates son costosos (por ejemplo, el norte de Estados Unidos, Europa, Australia, Japón o Canadá), el guacamole es considerado como una exquisitez; por lo tanto, la mayonesa y la crema sirven para complementar y aumentar el volumen de la salsa; así en cocinas como la australiana se agrega vino tinto a la mezcla. En algunas cocinas sudamericanas como la argentina o en Europa se utiliza como base para guisados con moluscos y crustáceos.

En la cocina mexicana, además, se emplean dos tipos de guacamole: el totalmente molido y el que tiene trozos de aguacate. El primero es normalmente servido en taquerías populares o puestos ambulantes de comida. El que tiene trozos suele ser más caro y se usa principalmente en el hogar, sirve para acompañar platos de carne frita o a la plancha.

En la cocina colombiana, suele emplearse para acompañar los tradicionales asados que se realizan en diferentes regiones del país, especialmente en el centro y occidente. En municipios y pueblos de Cundinamarca se ha vuelto una ensalada típica, utilizada en diferentes platos ya sea como ensalada, salsa, ají o acompañamiento. Su preparación tradicional reúne aguacate (ingrediente principal) que se siembra en las sabanas y montañas, tomate pintón o de ensalada, cebolla cabezona, cilantro, pasta de ajo, sal, ají y en algunos casos pimienta, pimientos o pimentón. En algunas partes de Boyacá, suele añadirse huevo cocido y mayonesa. En Santander se utiliza como acompañamiento en las sopas, servido junto con arroz.

Beneficios para la Salud

El guacamole es delicioso y saludable. Es altamente beneficioso para la salud cardiovascular, ya que ayuda a bajar los niveles de colesterol, de triglicéridos y aumenta los niveles del «colesterol bueno». Este efecto saludable lo produce el aguacate, por ser un fruto de alto valor energético rico en grasas monoinsaturadas, que son las recomendadas al momento de haber una dieta para combatir el colesterol. Tiene también antioxidantes, así como vitamina E.

Únicamente no debe ser consumido por personas que tengan cálculos en la vesícula biliar, dado que origina movilización de los mismos originando dolor intenso, ni por personas alérgicas al aguacate.

El aguacate tiene unos 15-20 gramos de grasa por cada 100 gramos, de ahí su untuosidad.

Valores nutricionales (aproximados por porción):

• Carbohidratos: 6.9 g
• Energía: 80.3 kcal
• Grasas: 6 g
• Fibra: 3.5 g
• Proteína: 1.5 g
• Grasas saturadas: 0.9 g
• Sodio: 381.8 mg
• Azúcares: 2 g

Consejos para un Guacamole Perfecto

Aquí algunos trucos para preparar un guacamole excepcional:

• El punto del aguacate: Necesitamos usar aguacates maduros pero que no estén pasados. Y si están verdes, no saldrá nada bien nuestro guacamole mexicano.
• El cilantro, no abusar: La verdad que el cilantro es una hierba que aporta un sabor y aroma muy buenos, pero no hay que abusar de él. Ya que es una hierba que, como te pases, se come el sabor de cualquier plato. Para quien le guste, simplemente lo tiene que picar muy bien y mezclarlo con la salsa.
• Hazlo en el momento: Si tenemos un mortero de piedra y podemos hacerlo al momento mejor, porque hay que evitar que se oxide, ya que el aguacate se oxida rápidamente. Si lo dejamos hecho de un día para otro, el sabor del aguacate oxidado puede hacer que se estropee nuestro plato.
• Usa limón o lima para intentar conservarlo más días.
• No lo tritures: El secreto de un buen guacamole es hacerlo en un buen mortero de piedra, pero claro, no todos tenemos un mortero mexicano de piedra, por lo que os recomiendo aplastarlo con un tenedor en un bol. Nunca lo tritures con una batidora.
• Lo tradicional es usar totopos: En España solemos usar nachos de bolsa o doritos en muchos casos que están genial, pero tradicionalmente se usan totopos.
• Servir inmediatamente: El guacamole sabe mejor cuando se sirve fresco, así que procura hacerlo justo antes de servirlo.

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