La Gastronomía es una disciplina que abarca el estudio de las materias primas, las técnicas culinarias, las recetas, los procesos y las actividades humanas relacionadas con la alimentación y su evolución histórica. Más allá de la mera satisfacción de necesidades fisiológicas, la práctica culinaria, a través de la Gastronomía, genera y desarrolla cultura, arte, patrimonio e identidad.
La cazuela se erige como un ejemplo vívido de un fenómeno culinario histórico: el mestizaje de culturas que convergen en un plato. Este proceso, que ha ocurrido y continúa sucediendo a lo largo de la evolución humana en diversas naciones, territorios y culturas, encuentra en la cazuela un símbolo de la cultura alimentaria chilena, trascendiendo su rol de simple preparación.
Orígenes y Mestizaje de la Cazuela Chilena
Nuestra cazuela nace de la fusión de ingredientes y tradiciones indígenas, autóctonas de los habitantes originarios de este territorio, como la papa, el zapallo y el maíz, con los hábitos, costumbres y productos introducidos por los españoles y otros europeos, como el vacuno, la zanahoria y la cebolla. Esta unión y choque cultural dio origen a un nuevo formato culinario, rico en sabores, olores, texturas y densidades.
La esencia de una receta reside en sus ingredientes, y para que estos lleguen al plato, es fundamental su valoración. Si bien el formato de la cazuela puede permanecer estático, los ingredientes que la componen varían según la latitud y las culturas de quienes la preparan. Esta valoración del producto permite que las recetas se adapten a distintas culturas y, en Chile, a sus diversas regiones.
La Diversidad Regional de la Cazuela en Chile
El abrazo cultural que dio origen a la cazuela se ha transformado en una pluralidad de formas a lo largo de las distintas regiones de Chile, influenciadas por el clima y la disponibilidad de productos locales. Así, encontramos:
- Norte: Cazuelas preparadas a partir de grasa, presas de pollo, papas, choclo, camote, yuca, semillas como la quínoa y cereales como el arroz.
- Chillán: La cazuela de pava, espesada con chuchoca y guarnecida con zanahoria, cebolla y nueces.
- Sur: Versiones que combinan grasa, cerdo y algas.
- Otras versiones sureñas: Famosas por la unión del cordero con luche.
- Zona Central: La versión más tradicional, que incluye grasa, una pieza de vaca, choclo, zapallo, arroz, poroto verde, zanahoria y, en ocasiones, arvejas. Todo esto, temperado por un sabroso caldo condimentado según la tradición familiar, lo que confiere un sello distintivo a la preparación.
La condimentación, a menudo transmitida de generación en generación, es un elemento clave que otorga identidad a cada cazuela. Esta rica diversidad demuestra cómo un plato puede adaptarse y reflejar las particularidades de cada entorno.
La Cazuela y las Diferencias Sociales
Además de reflejar las materias primas disponibles por región, la cazuela también evidencia las marcadas diferencias sociales presentes en Chile. Se encuentran cazuelas elaboradas con ingredientes de alta gama, determinadas por el gusto de la sociedad que las consume, y otras con ingredientes igualmente deliciosos pero calificados como "populares".
Estas preparaciones, nacidas del choque cultural que provocó la conquista, fueron desarrolladas y perfeccionadas por las excelentes cocineras de la historia chilena, muchas de ellas pertenecientes al mundo rural o a la servidumbre. Estas mujeres, a menudo ubicadas en sectores apartados de las casas aristocráticas, dieron origen al desarrollo y evolución de un plato que, considerado popular, hoy es uno de los grandes estandartes de la cocina nacional.
La cocina chilena, en su conjunto, reúne historia, fiesta, cultura, revolución, identidad y fuerza, toda la enjundia que la impronta de la mujer chilena le imprimió a nuestra cocina criolla, fruto del mestizaje entre indígenas y conquistadores.
El Día Nacional de la Cazuela y su Celebración
El 30 de julio se celebra en Chile el “Día de la Cazuela”, una preparación que constituye una parte fundamental de nuestra cultura culinaria y que evoca los inolvidables almuerzos de infancia en casa de los abuelos.
La Cazuela Historia
La cazuela es un plato sumamente versátil, capaz de satisfacer a los paladares más exigentes. Los especialistas sugieren diversas opciones de proteínas, como el oso buco por su textura fibrosa y hueso, ideal para caldos insuperables, o el pollo, recomendando cocinarlo con piel para potenciar el sabor con su grasa.
Preparación de la Cazuela: Un Proceso Detallado
La preparación de la cazuela, si bien adaptable, sigue una serie de pasos fundamentales para lograr un resultado óptimo. A continuación, se detallan algunas aproximaciones y variaciones:
Receta Base de Cazuela de Vacuno (para 4 personas)
Ingredientes:
- 4 trozos de osobuco de vacuno
- 4 papas medianas peladas y cortadas en trozos
- 4 trozos de zapallo camote
- 4 trozos de choclo con coronta
- 200 gr de porotos verdes picados
- 1 cebolla picada en cubitos
- 2 zanahorias ralladas o picadas en trozos grandes
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano
- Sal y pimienta a gusto
- 1/4 de pimiento rojo picado (opcional)
- 1 taza de arroz (opcional)
- Cilantro o perejil fresco picado
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 2 litros de agua hirviendo
Preparación:
- En una olla grande, calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto.
- Dorar la carne (oso buco) por todos lados durante unos 3 minutos. Sazonar con sal, pimienta y comino.
- En la misma olla, agregar la cebolla y la zanahoria, cocinar por 5 minutos hasta que la cebolla comience a dorarse. Añadir el ajo y el pimiento rojo (si se usa) y cocinar por un minuto más.
- Incorporar el arroz (si se usa) y revolver por un minuto.
- Agregar las papas, el zapallo y el choclo. Cubrir todo con agua hirviendo.
- Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a medio-bajo, tapar la olla y cocinar suavemente durante 15 a 20 minutos, o hasta que las papas y el zapallo estén tiernos.
- Cinco minutos antes de servir, añadir los porotos verdes.
- Verificar que las papas y el arroz (si se usó) estén cocidos.
- Servir caliente, colocando en cada plato un trozo de carne, una papa, un trozo de zapallo y un trozo de choclo. Espolvorear con perejil fresco picado.
Variación: Cazuela de Ave (Pollo)
Para una cazuela de ave, se pueden seguir pasos similares, utilizando presas de pollo. Es importante sellar el pollo para dorarlo y luego proceder con la cocción de las verduras y el caldo.
Cazuela Vegetariana
Para una versión vegetariana, se recomienda preparar un fondo de verduras concentrado. Este fondo, cocido lentamente, aporta profundidad de sabor. La cazuela se arma con sofrito de verduras, el fondo de verduras y los vegetales de elección como papas, zapallo, choclo, arvejas y porotos verdes.
La Cazuela en el Contexto Latinoamericano e Internacional
La cazuela es un plato típico en las gastronomías de varios países, principalmente en Chile y Perú, pero también presente en Argentina, Ecuador, Colombia, Venezuela, Uruguay, España, Francia, Reino Unido, Italia, México, Estados Unidos y Portugal, entre otros.
En España, la "olla podrida" o "olla poderida", mencionada por Miguel de Cervantes en el Quijote, es considerada una posible antecesora de la cazuela. En la provincia de Valencia, "cazuela" se refiere al arroz al horno.
Los mapuches preparaban el "corri achawal", un caldo de ave con papas, zapallo, choclo o chuchoca, porotos verdes, pimentones, quínoa, ají y hierbas silvestres, lo que sugiere una conexión ancestral.
En Argentina, se prepara cazuela de mariscos, especialmente en ciudades costeras como Mar del Plata. También existen versiones de cazuela de cordero y guanaco en la Patagonia.
En el norte de México, varios guisos de carne de res llevan el nombre de cazuela, con ingredientes como ejote, calabacita, elote y zanahoria.
En Ecuador, la cazuela de mariscos es un plato típico de la costa, cocido al horno con una masa a base de plátanos verdes rallados.
Recetas Históricas y Evolución
La investigación sobre la historia de la cocina chilena revela que la cazuela tiene raíces profundas. Un ejemplar del "Manual de Cocina" de Lucía Larraín Bulnes, editado en Santiago en 1925, contiene recetas que detallan preparaciones de cazuela de gallina, cordero, vaca y chancho, incluyendo la importancia de la calidad de la gallina, el proceso de despumar el caldo y la adición de verduras en etapas específicas para lograr la cocción perfecta.
La papa blanca se recomendaba para la cazuela, ya que la amarilla tiende a deshacerse. La técnica de "despumar" consiste en retirar la espuma que se forma al hervir los alimentos para obtener un caldo más limpio. La fritura de las presas antes de incorporarlas al caldo se realizaba para mejorar su apariencia.
El orden de adición de las verduras es crucial: las más duras como la zanahoria se añaden primero, seguidas por las papas, zapallo, arvejas y, finalmente, los porotos verdes para mantener su frescura.
La adición de yema de huevo, disuelta previamente en caldo frío, sirve para espesar ligeramente el caldo y darle un color menos transparente. El perejil o cilantro picado se utiliza para aromatizar y dar el toque final al plato.
La cazuela es considerada un plato típico chileno, elaborado generalmente con carne de vacuno, pollo, pavo, ganso o gallina de campo, acompañada de verduras como zapallo, choclo y papa. En ocasiones se le añade arroz, chuchoca u otras verduras, aproximándose al sancocho de los países caribeños.
Las cazuelas chilotas, por su parte, incorporan carnes o mariscos, papas, y pueden incluir repollo, algas y otras verduras como zanahorias o arvejas.
Receta de Cazuela de Ave (Manual de Cocina 1925)
Para una buena cazuela de ave, se necesita una gallina gorda y sana. Se despresa y se cuece en agua suficiente para el caldo, despumando y hirviendo hasta que las presas se ablanden. Las presas se retiran del caldo y se fríen en un poco de grasa. Luego, se añaden las papas, zanahoria, porotitos, arvejas, sal, ají, pimienta entera y comino. El arroz y el zapallo se agregan al final para evitar que se deshagan. El caldo debe ser colado. Se da un hervor fuerte, se retira del fuego y se deja hervir lentamente. Se aliña con yema de huevo y perejil. La papa blanca es la preferida por su textura.
El Origen del Término "Cazuela"
El término "cazuela" se refiere originalmente a una cacerola u olla profunda con dos asas. En el Cono Sur de América, se ha convertido en el nombre común de diversos platos que generalmente llevan carnes (blancas o rojas), pescados, mariscos o verduras, variando según la región y la estación. En Chile, es común añadirle arroz, chuchoca o, a veces, fideos.
La historia sugiere que el "Puchero Criollo", popular durante el siglo XVIII y considerado el antecesor de la cazuela, nació de la mezcla de ingredientes como las papas, verduras y el locro, tras el conocimiento europeo de estos productos. Sin embargo, algunos consideran la cazuela una receta puramente mapuche con papas, chuchoca y carne.
Nuestra cazuela, un plato típico chileno, proviene de la época criolla y deriva de la "olla podrida" española. El término "olla podrida" no se refiere a descomposición, sino que, según algunas teorías, proviene de "olla poderida", refiriéndose a una olla de los poderosos o a los ingredientes sustanciosos que lleva, o porque solo los pudientes podían acceder a ella.
En Chile, la presencia de la cazuela se remonta a tiempos antiguos. Un dato histórico menciona que en 1826, durante un almuerzo ofrecido al almirante Manuel Blanco Encalada, se sirvió una cazuela de Capón Castellano.
Un antiguo libro de cocina familiar, "El Cocinero Práctico Chileno" de 1916, presenta en su índice recetas de cazuelas de gallina, cordero, vaca y chancho, además de las populares cazuelas de campo hechas con charqui.
Receta Favorita de Cazuela de Ave (para 6 personas)
Ingredientes:
- 1 pollo cortado en presas
- 1 cebolla cortada en brunoise (cubitos pequeños)
- 6 papas peladas
- 100 gramos de arvejas
- 6 trozos de choclo
- 6 trozos de zapallo
- 100 gramos de poroto verde picado (sin hilacha)
- 50 gramos de arroz
- 1 diente de ajo
- Sal, pimienta, comino y orégano a gusto
- Perejil, albahaca o cilantro y ají verde a gusto
- 1 ½ litro de agua
Preparación:
- Lavar y cortar el pollo. Secar bien y sellar en una olla con un poco de aceite, dorando las presas por todos lados.
- Agregar el diente de ajo, la cebolla y la zanahoria. Cocinar por 10 minutos.
- Añadir el agua, el choclo, las papas y el zapallo.
- Cuando los vegetales estén casi a punto, incorporar el arroz, las arvejas y, finalmente, los porotos verdes.
- Dejar cocinar por 5 minutos más.
- Servir bien caliente, espolvoreado con perejil, albahaca o cilantro, y ají verde si se desea.
Otras Preparaciones y Acompañamientos
Además de la cazuela, la gastronomía chilena ofrece otras preparaciones y acompañamientos que complementan una comida.
Ensaladas de Pepino
Existen diversas formas de preparar ensaladas de pepino, un acompañamiento refrescante:
- Ensalada básica: Pepino pelado, cortado en rebanadas, aliñado con sal, aceite, yogurt natural y cilantro picado.
- Ensalada con yogurt y curry: Pepinos y cebolla rallada, mezclados con yogurt natural, nueces, manzana verde y curry.
- Pepino y queso fresco: Pepinos, cebolla roja, eneldo fresco, vinagre de vino blanco, aceite de oliva, queso fresco, sal y pimienta.
- Pepino aliñado con menta: Pepinos rebanados finamente, aliñados con una mezcla de jugo de limón, hojas de menta fresca y opcionalmente un diente de ajo.
- Pepino en cubitos con curry: Pepino pelado y cortado en cubitos, aliñado con aceite, sal, jugo de limón y curry en polvo, con la opción de añadir yogurt natural.
Postres Chilenos
La repostería chilena, aunque menos prolífica que la de otros países latinoamericanos, se caracteriza por el uso de frutas y la influencia de postres españoles e inmigrantes europeos.
- Mote con huesillos
- Leche asada
- Leche nevada
- Papayas alegres: Papayas peladas, consumidas crudas con jugo de naranja y azúcar, o cocidas con agua y azúcar.
Papayas Alegres (Receta Detallada)
Pelar las papayas. Si están maduras, se pueden consumir crudas cubiertas con jugo de naranjas y azúcar. Alternativamente, se pueden cocer con un poco de agua y azúcar.
La cocina chilena, rica en historia y tradiciones, encuentra en la cazuela uno de sus máximos exponentes, un plato que encapsula la identidad y el mestizaje de su cultura.