Al referir la historia no solo se debe advertir el pasado, sino que también podemos atender al presente. La supuesta seriedad chilena puede ser relativizada cuando prestamos atención al humor, una herramienta que nos puede revelar quiénes somos. El chiste, para que funcione, tiene como secreto saber interpretar parte de nuestro cotidiano. En nuestra forma de alimentarnos, el consumo del sándwich no es algo que debiera parecernos ajeno. Las ciudades chilenas estaban llenas de las llamadas fuentes de soda, las cuales eran lugares privilegiados para compartir un buen sándwich donde eran clásicos los churrascos, los chacareros, los barros lucos, los barros jarpa, el queso caliente y los completos.
Los lugares que ofrecían estos productos solían hacerlo con bastante calidad y abundancia, aunque varios de ellos han ido desapareciendo con una suerte de colonización que ha venido haciendo la hamburguesa al estilo yanqui. Por suerte, paralelamente hay espacios culinarios que ofrecen resistencia, siendo un refugio de defensa para los buenos sándwiches. Los sándwiches que se ofrecen junto con un buen servicio de reparto a domicilio (delivery) incluyen a nuestros clásicos de la hora de "tomar la once", ampliando la carta con otras preparaciones que nos pueden llamar la atención no solo por lo lúdico en los nombres.
Orígenes y Evolución del Sándwich en Chile
Es sustancioso, por lo que tiene dos entregas, aunque está un tanto resumido respecto al original. ¿Qué no tenemos identidad culinaria? Por favor siéntese en cualquier fuente de soda que se precie de serlo y pida un Chacarero, un Lomo completo, un Barros luco o un Ave pimiento en pan de molde. O mejor, dé una vuelta por cualquier estadio o hipódromo solo para sentir el inefable aroma del Sándwich de potito o en un carro callejero probar un Az, el último hit santiaguino. Los emparedados son, quizá, el más poderoso icono culinario del siglo XX en el mundo y por acá se adoptaron más que alegremente. Lo mejor es que el interés por comerlos y crearlos goza de buena salud.
Primeras Referencias y el "Pan de Viaje"
El viaje es breve y el aire acondicionado aumenta la sensación de asepsia de un trance ya rutinario. Evidentemente, no siempre ha sido así y por eso no resulta un mal truco recordar que hace más de siglo y medio ese tramo demoraba 24 horas en carreta o a caballo, por caminos tan deteriorados (lodosos o polvorientos, dependía de la estación) que llamarlos así se emparentaba con la retórica cartográfica. Por suerte para aquellos chilenos decimonónicos, en 1851 el tren cubrió ese trayecto en unas cuantas horas, insuflando nuevos aires a la capital de la república. Aquello lo alcanzaron a experimentar esos primeros pasajeros de ferrocarril, quienes en los pocos minutos disponibles entre estación y estación, debían aperarse de lo ofrecido por personajes vestidos de blanco portando olorosos canastos de mimbre. Ya se adivina: algo rápido y práctico de manipular, en lo posible llenador y por supuesto sabroso. En Chile eso se llamó Pan de viaje, la primera parada oficial de la historia del sándwich criollo, con emparedados de tortilla de rescoldo y queso, pernil o bien adobados arrollados de chancho o malaya. Es decir, otro producto surgido a partir de la matrix de acero y carbón, como la producción en serie o el marxismo, solo por nombrar otras célebres consecuencias de las chimeneas.
Hurgando entre viejos recetarios y crónicas, las referencias a la preparación antes del siglo XX son escasas. En 1880 Marcos Mena publicó "El Consejero Doméstico", una curiosa guía de la vida hogareña donde menciona las ‘Tostadas de viaje’: “Se hacen rebanadas de pan de cerveza, que sean grandes; y sobre una rebanada se pone (…) mantequilla y encima o una torreja de jamón o carne asada fría, anchoas, sardinas o queso inglés o col en conserva, etc.: lo que más agrade; y encima de todo esto se pone mostaza inglesa y después se tapa todo con otra rebanada sola, sin nada, igual en tamaño (…) son también muy buenas para el almuerzo”.
La Masificación y los Clásicos Chilenos
Por esos años los aficionados puertas afuera a tales preparaciones eran pocos. Seguramente quienes frecuentaban la city financiera de Valparaíso. Pero tales referencias son apenas los primeros pasos de un fenómeno mayor. El pan relleno con algo gana un sitio en todos los estratos sociales a la vuelta del siglo. Por ejemplo, en lugares donde hasta el día de hoy se cotillea el quehacer diario del poder, como es Confitería Torres. Abierto en 1879, es el restaurante más antiguo de Chile (oficialmente, porque el reconocido investigador Oreste Plath lo pone en duda a favor de otro mito: La Piojera). Cuando en 1904 se traslada a su ubicación actual de Alameda casi esquina Dieciocho, entran en escena Ramón Barros Luco y Ernesto Barros Jarpa, las dos primeras recetas con D.O.C (léase Denominación de Origen Controlada) en nuestra historia. “Solo cuando Barros Luco se convierte en presidente (1910) se le otorga el nombre oficial en su homenaje”, asegura Claudio Soto, su actual dueño.
Claro, Chile no es el único país que adopta como propio este nuevo símbolo culinario mundial. Es en EE. UU. donde se masificó la hamburguesa y los hot dogs, a partir de la Exposición Mundial de San Luis de 1904. Pero en el país las cosas marcharon de manera diferente. Acá la familia creció y se diversificó, agregando algo que los gringos (y muchos otros) casi no tienen: un carácter jugoso que el pan apenas puede contener, junto a la necesidad de comerlos con cuchillo y tenedor, casi siempre por el tamaño y por la cantidad de untuosos rellenos (palta, mayonesa, tomate picado, salsa tártara) propia de sus mejores exponentes. “Yo creo que es por la calidad del pan en Chile el interés que tenemos por la sándwichería en general, que comenzó a masificarse definitivamente desde los años ‘30”, comenta el investigador Roberto Marín Vivado. Recuerda años de ‘orgullo del sanguchero’ “porque uno pedía variantes a las opciones de la carta y se entusiasmaban con eso”. La idea de la variedad la corrobora José Santos, que en un par de años más cumplirá medio siglo de garzón en Confitería Torres. “Antes acá se servían en carne mechada, plateada, lomo de cerdo, arrollado, pernil y lengua, además de los Chacareros, Ave palta y Ave pimienta. Casi nunca se llevaban a la mesa, eran de barra y los panes más frecuentes eran los de molde y marraqueta. Eso sí, la gente comía mucho más que ahora”, recuerda.
El Paseo Ahumada: Corazón Comercial y Gastronómico de Santiago
El Paseo Ahumada no es solo un paseo peatonal, es el retrato vivo de una ciudad que ha ido creciendo exponencialmente y que se extiende como una arteria palpitante desde Plaza de Armas hasta la Alameda. A fines del mes de julio recorrimos las cuatro cuadras que tiene la calle Ahumada, ahora convertida en el paseo peatonal más famoso de Chile, para contar algo de su larga historia. Partimos la ruta reflexionando cómo en una calle tan breve y central se condensan más de cuatro siglos de historia urbana, económica, social y cultural. La historia de Ahumada es anterior incluso a la fundación de Santiago del Nuevo Extremo por la hueste de conquistadores hispanos que llegaron con Pedro de Valdivia en 1540. El trazado de la calle Ahumada siguió la huella del Qhapaq Ñan, el Camino del Inca, la gran red de caminos que comunicaban el Tahuantinsuyo y cuyo rastro cruzaba el valle del Mapocho.
Durante los largos años de la Colonia, la calle irá de a poco convirtiéndose en una de las principales en Santiago. Compite en el comercio con la actual calle Estado y posteriormente con la Alameda de las Delicias. Ya en 1831 se había fundado el Café de Hevia en la esquina con la Plaza de Armas y unos años después se instalaría en esa cuadra la Confitería Torres. En el siglo XX aparecen los cafés más modernos como el Lucerna, el Waldorf, La Novia, el Santos, el restaurant El Naturista y el café Haití, tal vez el más característico de los locales de venta de café al paso de la ciudad. Con el comercio bullente los hoteles se hicieron necesarios y aparecieron dos de los más famosos: el Crillón y el Oddó, junto con las sastrerías, como Falabella, y los inicios de las tiendas de departamentos, como Los Gobelinos y A la ville de Nice. Con el crecimiento de la ciudad y la silenciosa pero implacable aparición de nuevos centros alejados del núcleo fundacional, la calle sufrió los altibajos del crecimiento urbano sin límite. Una de las iniciativas que buscaba y encontró una solución para mantener la primacía de la calle de los Ahumada fue el proyecto de peatonalización.
Fuentes de Soda y Cafés Emblemáticos del Paseo Ahumada
Al menos en Santiago el mapa de los emparedados se conformó a lo largo del siglo, con sitios aún vigentes. Quienes buscaban la ligereza del molde podían conseguirlos en Chez Henry (1926), vegetarianos en El Naturista (1927) o en el porteño Bogarín (1938). Los de ave en La Novia o en la boîte Lucerna (década del ’30); los lomos de diverso calibre eran fijos en La Predilecta de Plaza Italia (1940, hoy Fuente Alemana) o en Ñuñoa donde su archirrival Fuente Suiza (1954); los de pernil en Pancho Causeo cerca de Pila del Ganso (1900).
Respecto a las exquisiteces de ese local ("La Novia"), no hay discrepancias. Chile, "me iba en bicicleta y hacía un alto ahí para comer un sándwich". El edificio en el cual atendía "La Novia" era el mismo. Todo el encanto europeo... Fernández Concha. Se podían probar elaboradas salsas, caracoles y paté maison. Antes, la calle Ahumada era el Portal Fernández Concha. En el segundo piso se instaló el Hotel Inglés. Para ver las últimas películas llegadas de Europa, pasado las siete décadas de vida, el "Lucerna" fue otro lugar inolvidable. El número 262 de Ahumada, desde 1932, ofrecía sus medias lunas de ave y vino añejo. De día era dulcería, pastelería, rotisería. De noche, una concurrida boîte memorable por sus números de canto y baile, con aperitivos danzantes en que se rifaban mantones de Manila y champagne francés. Algunos de sus protagonistas lo recuerdan. Por ejemplo, al famoso Barros Luco, un clásico de la gastronomía chilena, especialmente popular durante las Fiestas Patrias. Este delicioso sándwich lleva el nombre de Ramón Barros Luco, quien fue presidente de Chile entre 1910 y 1915. Tradicionalmente, el sándwich Barros Luco se prepara con carne de vacuno y queso derretido, todo ello servido en un pan fresco.
La Vitalidad Actual del Paseo Ahumada y la Innovación en Sándwiches
El sol golpea con fuerza a través de los edificios que custodian el centro de Santiago y el Paseo Ahumada, que abrió los ojos bastante temprano. No se necesita ningún ruido más que el de las suelas por sobre las baldosas, más el murmullo de la ciudad que está constantemente despierta a esa hora. Ya está el hombre de siempre junto a su banquito de madera, cajas de betunes y trapos. Como otros, él lustra zapatos desde temprano. A esas horas, ni tan temprano ni tan tarde, circulan los oficinistas impecables y limpios con sus camisas, ternos y corbatas. Caminan prácticamente con el ceño fruncido, apurando el paso, esquivando con gran habilidad a aquellos vendedores ambulantes que se instalan con sus cosas para ganarse el pan de cada día.
Junto a los distintos comerciantes se instalan otros personajes: el hombre que ofrece plantillas ortopédicas, protectores para lentes, cinturones y un sinfín de objetos que pueden servir para cualquier problema que tengas. Es en medio de este paseo que se ven distintos kioscos cargados de revistas, cigarrillos, colaciones entre otras. Más hacia las orillas se encuentran restaurantes con mesas hacia afuera, altas y sin sillas, como puntos de reunión improvisados: Oficinistas y trabajadores hacen una pausa necesaria para compartir un café o un té bien cargado, comiendo de pie como si el tiempo fuese de oro. El Paseo Ahumada es un punto de encuentro inevitable. Aquí todo es movimiento, todo es rápido, la ciudad no espera, pero el Paseo Ahumada sigue ahí, como un espejo abierto. Aun con todos sus cambios, con su esencia intacta, donde la vida transcurre en su versión más pura y a su vez más cruenta y cruda.
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Nuevos Emprendimientos: "History Sandwich" y "La Insolencia"
Podemos decir que la fuente del amor tributa en este proyecto que llevan adelante Carolina Torres (Venezuela) y Alejandro de la Rivera (Chile) que son los creadores del Champenstein, Verbuda, Viggy Pop, Aristómates, Atuniense, Avda 21, Cleopalta, Benjamón Franklin, Camarón Díaz, Celia Pan, Chaskazúlu, Chorichurchill, Choripin, Aquí está Jack, Carlos Antunez, Fito Papez, etc. El entusiasmo de los emprendedores que hay detrás de "History Sandwich" les ha llevado a instalarse como un nuevo referente desde el centro de la ciudad, siendo reconocidos en el casi par de años desde que inauguraron. Alex Ibarra Peña, Dr. al edificio del Banco de Chile.
Así fue como un día Matías se encontró solo con seis mil pesos en su bolsillo, y tuvo una arriesgada idea. Matías fue hasta un supermercado donde compró harina, levadura, queso y jamón. ¿Su idea? “Salí a la calle, con toda la vergüenza que eso significa", relató. Esa mañana llegó al centro a eso de las 7:30 horas, antes de entrar al trabajo y aunque en un comienzo estaba asustado, finalmente logró vender sus 12 panes. A la mañana siguiente, repitió la rutina y vendió 18. Tan bien le fue que fundó una empresa llamada La Insolencia, dándole trabajo a una treintena de personas que vendían los sándwiches en distintos puntos del centro de la capital. Tras su paso por el programa, su historia se volvió prácticamente viral y se replicó en varios medios de comunicación, tanto así que llegó a vender tres mil panes diarios. Pero, al mismo tiempo, con esa fama vinieron los problemas. “Varios de mis ‘insolentes’ (como les llamaba a sus trabajadores) llegaron de otros países, otros eran estudiantes y sacaron sus carreras. El municipio estaba implementando el plan de Comercio Justo. Postulamos a permisos para poder trabajar, pero los partes comenzaron a llegar. Perdíamos los canastos con los panes, pero nos volvíamos a levantar, y nos volvían a multar y a quitar todo. No podíamos entrar al centro de Santiago. Ver cómo requisaban sus canastos y luego los remataban, lo que le dio más pena al joven comerciante. Eso sí, sus ganas de volver a surgir están intactas aunque no volvería a la calle precisamente. “Que alguien me apoye con un localcito para poder vender mis productos, o un carro con permiso”.