Cuando pensamos en la parte negra que envuelve muchas preparaciones de sushi, inmediatamente nos viene a la mente el alga nori. Este elemento, no solo distintivo por su color y textura, sino también por sus profundos beneficios nutricionales, es un pilar fundamental de la cocina japonesa. Sin embargo, la gastronomía nipona va más allá del nori, utilizando una vasta variedad de algas con propiedades y usos únicos.
¿Qué es el Nori? Definición, Origen y Producción
El término nori (海苔?) es japonés y se utiliza para referirse a diversas variedades comestibles de alga marina roja del género Porphyra, especialmente Porphyra yezoensis y Porphyra tenera. Aunque principalmente se asocia con estas algas rojas, también pueden emplearse otros tipos diferentes, incluidas algunas cianobacterias. El nori también se refiere comúnmente a los productos alimenticios que se elaboran a partir de estos seres marinos.
Existen registros que indican que el nori ya se producía en zonas de Japón y China a principios del siglo XVII. Hoy en día, el nori se consume en todas partes del mundo, y su comercio mueve cientos de millones de euros. Solo en Japón, más de 35.000 personas viven de su cultivo.
Proceso de Cultivo y Elaboración
La producción y el procesamiento del nori es una forma avanzada de agricultura. Los procesos de producción se inician en tierra, en grandes piscinas donde se cultivan plantas jóvenes del alga. Una vez que las algas adquieren un tamaño determinado, se reubican en estructuras suspendidas en la superficie del mar, donde crecen unidas a redes. En estas "granjas" marinas, las algas se desarrollan a gran velocidad, requiriendo aproximadamente 45 días desde la "siembra" hasta la primera cosecha. Es posible realizar múltiples cosechas de una sola siembra, generalmente en intervalos de diez días.
La recolección se lleva a cabo utilizando cosechadoras mecánicas configuradas para tal fin. Posteriormente, el procesamiento de la materia prima se realiza en su mayoría por máquinas altamente automatizadas que duplican con precisión las etapas de procesamiento manuales tradicionales, pero con una eficiencia y consistencia mejoradas. Los productos finales se elaboran cortando las algas en tiras y secándolas mediante un proceso parecido al del papel. Este secado tradicional se realiza al sol o en hornos sobre esteras de bambú, formando esas típicas hojas finas que nos recuerdan al papel.
Tipos de Nori y su Apariencia
El alga nori puede tener un color verde muy oscuro o verde más claro, lo cual depende de la calidad del alga. Como particularidad, el alga nori cambia de color de negro a verde cuando ha sido cocinada. Principalmente existen dos tipos de nori:
- Nori rojo o asakusanori (浅草海苔)
- Nori verde o aonori (青のり)
Es interesante notar que los japoneses insisten en usar la palabra ao (青, que significa azul) para designar el color verde en ciertos contextos, por lo que es común escuchar "nori verde" como aonori.
Usos del Nori en la Gastronomía Japonesa
El nori es uno de los ingredientes más reconocibles y versátiles de la cocina japonesa. Su uso más conocido es en la preparación del sushi y onigiri, pero su aplicación es mucho más amplia.
El Nori en el Sushi y Onigiri
El alga nori es imprescindible para enrollar el onigiri y el sushi. En el caso de los rollitos de sushi (maki sushi), el nori no solo les confiere un exquisito sabor, sino que también les proporciona la rigidez estructural necesaria para que los rollos, una vez cortados en trozos más pequeños, se mantengan enteros y se puedan coger con palillos sin desintegrarse. El maki sushi se elabora a base de arroz, pescado y verduras, y sin la ayuda del nori sería difícil mantener todos los ingredientes unidos.
El nori es un alga flexible que se puede moldear fácilmente para enrollar los makis. Para ello, la lámina de alga nori se coloca sobre una esterilla (y a menudo film transparente), siempre con el lado áspero o rugoso hacia arriba. Posteriormente se coloca el arroz de sushi y los vegetales, pescado u otros ingredientes que se utilizarán como relleno.
Variedades de Sushi con Nori
La "parte negra" del sushi se manifiesta en diversas formas, adaptándose a cada estilo de rollo:
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Makimono o Norimaki
Es el maki más habitual. Es cilíndrico, lleva el alga nori en la parte exterior y tiene un diámetro de entre 3 y 4 centímetros.
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Uramaki
La particularidad de este tipo de maki es que el nori recubre los ingredientes, y el arroz va por fuera. Su elaboración es un poco más complicada, ya que se pega fácilmente a la esterilla, siendo aconsejable forrarla con plástico de cocina. El nori es imprescindible, ya que le da resistencia estructural al rollo interior.
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Hosomaki
Es de elaboración muy parecida al makimono pero mucho más fino. Suele llevar un solo ingrediente y el diámetro del rollo no supera los 3 cm. Si va relleno de atún se llama tekkamaki, y si va relleno de pepino, se llama kappamaki.
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Futomaki
Son unos rollos de gran diámetro, a veces hasta 6 cm, y que llevan una gran variedad de ingredientes en su interior.
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Temaki
Muy conocido por su original forma cónica. Se forma un cucurucho con una hoja de nori pequeña, y el chef de sushi comienza añadiendo algo de arroz en el fondo para luego dejar correr su creatividad con los rellenos.
Otros Usos Culinarios del Nori
Además del sushi y el onigiri, el nori se utiliza en otros platos como el ramen o como condimento si se usa en polvo (furikake). También se consume en forma de pasta aromatizada con salsa de soja, conocida como noritsukudani (海苔佃煮). Actualmente, el nori también se encuentra en formato snack o como aderezo de ensaladas o platos de pasta oriental.
Beneficios y Propiedades Nutricionales del Nori
El alga nori es un alimento saludable y muy nutritivo, repleto de beneficios para la salud. Desde el pasado, los ancestros ya buscaban elementos que aportaran los nutrientes necesarios para el cuerpo, y el nori es un claro ejemplo de ello.
Composición Nutricional
El alga nori tiene un contenido calórico relativamente bajo (217 kcal por 100 g) y apenas contiene grasas (<2%). Es una excelente fuente de:
- Proteínas: Representan casi el 40% de su peso en seco, siendo una valiosa fuente de proteínas de origen vegetal.
- Fibra: El aporte de fibra del alga es enorme, lo que ayuda a regular el tránsito intestinal y favorece la saciedad.
- Minerales: Contiene potasio, fósforo, yodo, mucho magnesio y, sobre todo, calcio y hierro.
- Yodo: Gracias a su contenido en yodo, el nori ayuda al correcto funcionamiento de la glándula tiroides.
- Antioxidantes: Destacan sus propiedades antioxidantes y depurativas, que pueden ayudar a prevenir el envejecimiento del cuerpo.
Contraindicaciones
A pesar de sus múltiples beneficios, el consumo de nori está contraindicado en algunos casos:
- Durante el embarazo y la lactancia.
- En personas con hipertiroidismo o que padezcan enfermedades autoinmunes, debido a su alto contenido de yodo. Algunos fabricantes advierten que un consumo excesivo de nori puede acarrear problemas de tiroides por la ingesta de este elemento.
Calidad y Conservación del Nori
Para saber si el alga nori es de buena calidad, debemos fijarnos en que su color sea homogéneo, sin manchitas, y que su textura sea crujiente. Las láminas de nori de calidad suelen tener un lado liso y otro rugoso. Es un producto que se conserva muy bien durante meses, siempre y cuando se mantenga en un lugar seco para evitar que absorba humedad y pierda su textura crujiente.
Otras Algas Relevantes en la Cocina Japonesa
Aunque el nori es la alga más conocida y utilizada en el sushi, la cocina japonesa incorpora una gran diversidad de algas, cada una con características y aplicaciones distintas. A continuación, exploramos algunas de ellas:
Alga Wakame (Undaria pinnatifida)
Muy común en ensaladas, el wakame destaca por su color verde intenso. Se puede encontrar en modalidad fresca o desecada. Cuando está fresca, resalta por su textura gelatinosa debido a su alto contenido de agua. Nutricionalmente, el wakame posee grandes beneficios en cuanto a proteínas, hidratos, calcio y ácido fólico. Aunque se presenta habitualmente en ensaladas y como acompañamiento al sushi, también se puede utilizar como relleno en ciertas preparaciones, siempre en pequeñas cantidades.
Kombu (Laminaria sp.)
El kombu o kobu es fundamental para preparar el caldo dashi (出汁), un elemento imprescindible en muchas sopas, salsas y platos de la cocina japonesa. Ayuda a potenciar el propio sabor del resto de los ingredientes, multiplicando hasta siete veces el factor de sabrosidad (umami 旨味) gracias al ácido glutámico que contiene, que se combina con el ácido inosínico del bonito en el dashi. El kombu también puede comerse frito en agemono o preparado de otras formas.
Hijiki (Hizikia fusiforme)
De un característico color negruzco o marrón, el volumen del alga hijiki deshidratada aumenta más del triple cuando se remoja. Habitualmente se presenta acompañado de zanahorias y salsa de soja, formando parte de guarniciones y ensaladas.
Kanten (Agar-agar)
El kanten, también conocido como agar-agar, es un preparado blanquecino que se extrae de las algas tengusa y ogonori. Se utiliza como gelatina vegetal, con un poder gelificante diez veces superior a la gelatina animal. Es clave para postres y otras preparaciones que requieren una textura firme.
Ogonori (Gracilaria) y Tengusa
El ogonori, también llamado ogo o musgo marino, recuerda a un manojo de lana y se utiliza, junto a la tengusa, para la preparación del agar-agar. El alga tengusa, de color entre amarillento y rojizo, se puede comer tanto fría como caliente y es esencial en la producción de kanten.
Tosaka (Cresta de Gallo)
Conocida como "cresta de gallo" (tosaka significa cresta en japonés), esta alga tiene tallos gruesos y rizados con esa forma. Suele venderse recubierta en sal, por lo que es necesario remojarla antes de usarla como guarnición para el sashimi o en ensaladas. Se puede encontrar en color verde, rojo o blanco (aka tosaka roja y ao tosaka verde).
Suginori
El suginori tiene un aspecto más ramificado y delgado que la tosaka. Se utiliza principalmente en ensaladas o como guarnición para el sashimi, aportando una textura y sabor delicados.
Alga Dulse (Palmaria palmata)
También conocida como Rodimenia palmeada, el alga dulse es originaria del Atlántico Norte. Debido a su alto contenido en Vitamina C, los vikingos y los antiguos celtas ya la utilizaban para prevenir el escorbuto de los marineros. Por su alto contenido en hierro, proteínas y potasio, también se recomienda en casos de anemia. Tiene un característico color rojizo que recuerda a la remolacha y una textura más suave que el wakame. Su sabor es intenso y es ideal para comer cruda o cocida después de remojarla en agua.
Alga Arama
Destaca por su color oscuro, sabor dulce y textura algo crujiente. Ofrece un alto aporte nutricional en hierro, calcio y yodo, siendo un complemento valioso en la dieta.