La presencia de parásitos en los ecosistemas marinos es un fenómeno natural y puede tener implicaciones significativas para la salud humana si el pescado no se manipula y prepara adecuadamente. Comprender los tipos de parásitos, sus ciclos de vida y las medidas preventivas es crucial para garantizar un consumo seguro. A continuación, se detalla información relevante sobre parásitos encontrados en la merluza, con un enfoque en la merluza austral.
Generalidades sobre Parásitos en Peces y Riesgos para la Salud Humana
El Dr. Patricio Torres, académico del Instituto de Parasitología de la Facultad de Medicina de la Universidad Austral de Chile, señala que existen alrededor de 850 especies de parásitos eucarióticos, incluyendo organismos unicelulares y pluricelulares, que pueden causar enfermedad en los humanos. Actualmente, alrededor de 290 especies de helmintos en el mundo pueden causar enfermedad, de las que un tercio son adquiridas al consumir platos a base de pescado crudo, como ceviche, sushi, sashimi, pescado ahumado en frío o tratados con cocción insuficiente.
Diphyllobothriosis (Tenia Ancha del Pescado)
La presencia de la “Tenia ancha del pescado” en el intestino humano, que puede crecer hasta 20 metros de largo, se desarrolla a partir de las larvas de 1-20 mm de largo existentes en los peces (principalmente salmónidos). Esta parasitosis provoca dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos y a veces anemia. Las personas infectadas eliminan periódicamente trozos del gusano con sus heces, de 20 a 60 cm de largo, lo que puede causar impacto psicológico en el paciente y su grupo familiar, especialmente cuando afecta a niños, aunque algunas personas pueden ser asintomáticas.
Frente a la sospecha de infección, especialmente entre los consumidores de ceviche y otros platos a base de pescado crudo, debe acudirse al médico para que solicite los exámenes en un laboratorio especializado, lo que permitirá hacer el diagnóstico y efectuar el tratamiento farmacológico adecuado.
Anisakidosis
En el caso de la anisakidosis, las larvas del parásito (de 2-4 cm, de color blanco o rojizo amarillento) existentes en los peces marinos, son ingeridas al consumir el pescado crudo, ahumado o con cocción insuficiente. Estas larvas pueden penetrar la pared del estómago o intestino, ocasionando gastritis, severo dolor epigástrico, náuseas, vómitos, hematemesis, diarrea y dolor torácico, dentro de las 48 horas después de ingerir el alimento. A nivel intestinal producen dolor abdominal, náuseas, vómitos, irritación peritoneal, diarrea alternada con constipación y las heces pueden contener sangre oculta.
Las larvas también pueden migrar desde el estómago al esófago, faringe y laringe, ocasionando tos y expulsión de la larva por la boca. Ocasionalmente, pueden presentarse complicaciones como obstrucción o perforación intestinal.
La Presencia de Anisakis en la Merluza
Una investigación titulada “Morfometría y diagnóstico molecular de larvas de Anisakis (Nematoda: Ascaridida) en Merluccius gayi (Chordata: Gadiformes) y Dosidicus gigas (Mollusca: Teuthida) en la región del Biobío, Chile”, realizada por la Dra. Luisana Lugo, se desarrolló en el marco del Doctorado en Ciencias con mención en Biodiversidad y Biorrecursos (DCBB) de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC) y fue publicada en la Revista de Biología Marina y Oceanografía de la Universidad de Valparaíso. El estudio contó con la colaboración del Dr. Iván Vera, Dr. Mario George-Nascimento, Dr. Antonio Brante y la Dra. Maribet Gamboa, quien además fue la tutora de tesis.
La Dra. Lugo contextualiza que Anisakis es un parásito nematodo que se desarrolla en los ecosistemas marinos y se transmite de hospedador a hospedador a través de la red trófica. La idea del estudio fue realizar un diagnóstico a nivel de especie de las larvas de Anisakis en Chile, presentes en hospedadores intermediarios de importancia comercial, como la merluza común (Merluccius gayi) y la jibia, ante la problemática de que en Chile no habían sido descritos a nivel de especie.
Metodología y Hallazgos del Estudio
Las muestras fueron obtenidas desde el mercado pesquero de Talcahuano y del Puerto de San Vicente, recolectando las larvas desde la cavidad abdominal de la merluza común y la jibia. Desde el punto de vista de la morfometría, se realizó una caracterización a través del ventrículo, esófago y largo total de las larvas. Las larvas extraídas de jibia fueron ligeramente de mayor longitud con respecto a las extraídas en la merluza común.
Desde el punto de vista molecular, el estudio identificó solamente una especie presente en ambos hospedadores analizados: Anisakis pegreffii. A nivel morfométrico, las larvas extraídas de jibias eran un poco más largas en comparación con las de merluza, lo que es posiblemente por el nivel trófico y el tiempo del desarrollo de la larva cuando es consumida por la jibia.
La Dra. Luisana Lugo destacó la importancia de esta investigación en la generación de conocimiento de la biología de las larvas, ya que durante décadas estas larvas eran identificadas solamente a nivel de género. En su investigación, se detectó a través de marcadores moleculares la presencia de Anisakis pegreffii, una especie patógena que puede generar una zoonosis que va desde obstrucción intestinal, malestar gástrico y hasta urticaria. Este hallazgo es crucial, ya que la merluza común es altamente consumida por la población.
Prevalencia y Factores Relacionados con Anisakis en Merluza
En España, país de Europa con mayor incidencia de casos de anisakiasis, Anisakis spp. parasita un elevado porcentaje de las merluzas que se venden frescas en los supermercados. Los consumidores pueden infectarse al ingerir pescado parasitado crudo, poco cocido, salado, marinado, no congelado previamente o no tratado convenientemente por otros métodos culinarios. La merluza europea (Merluccius merluccius), capturada en todo el Atlántico nororiental y en el Mediterráneo, es una de las especies de pescado más consumidas en España.
Un estudio realizado en la Universitat de València evaluó el riesgo de anisakiasis humana a través del consumo de M. merluccius y M. bilinearis, comercializados por cadenas de supermercados españolas de ámbito nacional. Se analizaron 536 ejemplares para determinar la posible influencia de factores intrínsecos y extrínsecos en la presencia y la carga de larvas de Anisakis.
En cuanto al origen del pescado, las tres poblaciones de merluza examinadas se encontraron parasitadas por larvas de Anisakis. La población de M. merluccius de origen atlántico nordoriental fue la más parasitada (87,8%), seguida de la merluza plateada M. bilinearis (65,7%) de las costas del noreste americano y, por último, la población mediterránea de merluza europea (26,0%). En cuanto a la época de captura, la prevalencia y la abundancia media de larvas de Anisakis tipo I fueron, en las tres poblaciones de merluza, mayores en los ejemplares capturados en otoño-invierno que en los capturados en primavera-verano. Los autores concluyen que la prevalencia de Anisakis tipo I aumenta con los días transcurridos desde la captura en las poblaciones de merluza europea del Atlántico y del Mediterráneo.
Estudio Específico sobre la Merluza Austral (Merluccius australis)
Se examinó la fauna parasitaria y la morfometría en 685 ejemplares de la merluza austral Merluccius australis (Hutton) recolectados entre 1992 y 1993 desde aguas interiores y exteriores de la XIa y XIIa Regiones de Chile en el Océano Pacífico (entre 44°S y 56°S) hasta la vecindad de las islas Malvinas, en el Atlántico. A cada ejemplar se le midieron 23 distancias corporales, y se recolectaron 15.339 parásitos de 15 taxones de metazoos.
Los análisis estadísticos, que consideraron técnicas uni y multivariadas, revelaron una gran similitud parasitaria y morfométrica de la merluza austral entre las zonas de pesca. Sin embargo, también se encontraron diferencias menores, aunque significativas, que sugieren patrones migracionales y de variaciones en la alimentación y otras condiciones ecológicas a las que están expuestas las merluzas a lo largo de su vida. Estas diferencias radican principalmente en la composición de tallas de las merluzas según zonas de pesca, y en las diferencias en la magnitud del parasitismo por Elytrophalloides oatesi, Derogenes varicus, Grillotiaheptanchi, Hysterothylacium sp., Clestobothrium crassiceps, Contracaecum sp. y Hepatoxylon trichiuri. El ciclo biológico de estos parásitos es complejo y en general consta de tres estados larvales y un adulto, siendo el tercer estado larvario típicamente infectivo. Los efectos patológicos dependen de la especie y órgano susceptible.
Marcos Godoy G., Biólogo Marino y Médico Veterinario con doctorado en Acuicultura, actualmente se desempeña como académico e investigador en la Facultad de Ciencias de la Naturaleza de la Universidad San Sebastián, sede De la Patagonia en Puerto Montt, Chile.
Medidas de Prevención y Consumo Seguro
La larva de Anisakis, también presente en mamíferos marinos como lobos marinos y delfines, se comporta de la siguiente manera en los peces de mar, que son un huésped intermediario: al ser ingerida por un humano, la larva se desenquista en el estómago debido al cambio de temperatura y puede migrar hacia la mucosa digestiva. Aunque los humanos no son el huésped definitivo, pueden presentarse síntomas como dolor, fiebre, vómitos y reacción alérgica en personas susceptibles a las pocas horas. La mayoría de las larvas son eliminadas al migrar al intestino, y otras pueden ser expulsadas por la boca si la persona tose.
Respecto a cómo prevenir la diphyllobothriosis y anisakidosis, la mejor medida es la cocción o congelamiento adecuado de la carne de pescado, permitiendo la muerte de las larvas infectantes. Las larvas mueren con una temperatura de -18°C en 2 y 4 días en peces de medio kilo y dos kilos, respectivamente. Para eliminar este parásito, el pescado se debe congelar a menos de 18 grados por lo menos por tres días.
Datos publicados en la prestigiosa revista Journal of Food Protection, producto de una tesis realizada en el Instituto de Parasitología por el Ingeniero en Alimentos Pablo Torres Frenzel, señalan que el ceviche comercializado con carne de pescado, sin previa congelación, puede en algunos casos contener larvas viables de anisákidos y su consumo significa un riesgo para la salud. La cocción, fritura, horneado o preparados a la plancha matan las larvas de anisákidos y plerocercoides cuando se aplican temperaturas de 65°C o más por 10 o más minutos. Es importante recordar que el jugo de limón no tiene efecto sobre las larvas en la carne de pescado ni cuece los alimentos.
Para evitar una infección de Anisakis, es fundamental un buen almacenamiento e higiene. Al llegar a casa, limpie el pescado. Si va a prepararlo inmediatamente, haga un nuevo enjuague y asegúrese de cocinarlo bien para matar cualquier resto del parásito. Si desea consumirlo crudo, se recomienda que antes lo lleve al congelador:
- Congelar antes de consumir crudo: Para el consumo en preparaciones como ceviches, sashimis o sushi, congele el pescado a -20°C por al menos 5 días. De esta manera, se asegura la aniquilación del parásito.
- Revisar el pescado antes de cocinarlo: Siga las recomendaciones mencionadas antes de cocinar o guardar el pescado en el congelador.
La aparición de gusanos en el pescado no solo es desagradable a la vista, sino que implica un riesgo de infección. La presencia de estos parásitos es más común de lo que se imagina, ya que forman parte del ciclo de vida natural de los océanos, viviendo en el tubo digestivo de los peces sin causarles enfermedad. En las vísceras del pescado se encuentra la mayor concentración de parásitos.
En los laboratorios, se utilizan distintas técnicas analíticas para determinar las condiciones de calidad, higiene e inocuidad del producto. Respecto a la presencia de parásitos como Anisakis simplex, el correcto procedimiento de evisceración y control del producto se regula a través de normativa específica. En caso de existencia del parásito, se exige la congelación del pescado a -20°C por 24 horas antes de que sea comercializado.
Encontrar gusanos en el pescado puede ser alarmante, pero hay solución para evitar problemas de salud. La clave está en la prevención: revisar siempre el pescado, congelarlo si es necesario y cocinarlo adecuadamente.