La historia de la pizza es un relato extenso, complejo y a menudo incierto, plagado de inexactitudes y antecedentes que nos retrotraen a los primeros usos del pan por parte de la humanidad y a la cocina de pueblos antiguos como el griego.
Cuando se habla de pizza, a la mayoría se le nubla el entendimiento, dejados llevar por la gula. Pensamos en nuestra favorita, con esa carne a la brasa, esa salsa barbacoa, auténtica mozzarella o incluso piña, porque para gustos, los colores. Y, o bien tomamos el celular para pedir a nuestra pizzería favorita en busca de una a domicilio, o bien nos ponemos manos a la obra en nuestra cocina.
Hoy en día no hace falta tomar un avión a Nápoles para disfrutar de una buena pizza ni tampoco de una auténtica, aunque hablar de los orígenes de este manjar con sello italiano sea una historia de nunca acabar. Podríamos conversar días y días, preguntar a los conocedores más reputados de este plato, investigar los tipos de pizza que hay y no llegaríamos a una conclusión clara ni unánime. Porque, como en tantas otras ocasiones, contar con precisión la historia y los orígenes de una preparación tan global y pretérita es prácticamente imposible.
Teniendo en cuenta que el tomate llegó a tierras europeas en el siglo XVI y hasta finales del XVII la población no lo aceptó como un alimento, el nacimiento de la pizza más básica, formada esencialmente por masa de pan, queso y salsa de tomate, nunca pudo haber tenido lugar antes del siglo XVII. Muy probablemente en Italia y más concretamente en la ciudad de Nápoles. Pero su alumbramiento más primario, dejando a un lado el tomate, sí puede remontarse siglos y siglos atrás en el tiempo. Tantos como la propia elaboración del pan y su uso por parte de la humanidad.
Antecedentes Antiguos de la Pizza
Pueblos antiguos como el griego, por ejemplo, solían preparar panes planos. Masas de cereales de diferentes tamaños extendidas como si de una pizza, una focaccia o una coca mediterránea se tratase, a las que añadían diferentes ingredientes. Es conocido el ejemplo del plakous, pan al que se le añadían plantas aromáticas, ajo y cebolla.
Se dice también que los soldados persas en la época del tercer rey de la dinastía aqueménida de Persia, Darío I el Grande, se alimentaban de un pan plano. En este se fundía queso y, rematando, se añadían dátiles. O que otras tropas, en este caso las romanas, consumían con gran alegría unas antiguas focaccias, de origen etrusco. De hecho, en las ruinas de Pompeya, la ciudad de la Antigua Roma que quedó arrasada por la erupción del Vesubio, se encontró un pan redondo cortado en ocho porciones que inevitablemente nos recuerda a la pizza. Y Marcus Gavius Apicius, autor del único libro de cocina romana que ha perdurado, De re coquinaria, describía la elaboración de «panes planos aliñados» con ingredientes como el perejil, el orégano o el aceite de oliva. Similar, similar.
Serían panes como el llamado picea, conocido con anterioridad como laganae, el que tiene todas las papeletas para ser el antepasado de la pizza, además de la schiacciata, la piadina, la farinata y el panelle. La etimología del término «pizza», además, también nos echa una mano. Porque el vocablo hace referencia a ese modo de elaborar la masa, extendiéndola, ya que proviene de «pinsa», participio pasado del verbo latino «pinsere», que significa ‘machacar’, ‘presionar’ o ‘aplastar’.
El Nacimiento de la Pizza Moderna en Nápoles
Pero si nos vamos a la base más estricta del plato, la propia masa horneada, el tomate y el queso, viajaremos en el tiempo hasta el siglo XVIII a los arrabales más pobres de Nápoles. Sería en aquel momento cuando se cree que todos estos ingredientes se dieron cita definitivamente dando lugar a la pizza. Las poblaciones humildes de estas zonas vencieron el miedo que se tenía al fruto rojo, que habría llegado a Italia en bajeles españoles considerándose venenoso, y lo añadieron a esos panes planos que preparaban.
De la actualmente conocida como «pizza blanca», a base de esas masas con ajo, perejil y aceite de oliva similar a la receta de la que hablaba Apicius y que se elaboraba también en la ciudad más poblada del sur de Italia en aquel momento, a la pizza contemporánea. Aunque elaboraciones sin algunos de estos concurrentes puedan considerarse antecedentes tal y como comentábamos, la pizza propiamente dicha en su versión más básica no era más que masa horneada, tomate y queso. Una evolución, dicen algunos historiadores, de esa «blanca». Los pioneros en el uso del tomate en estas zonas habrían sido los vendedores de espaguetis, según algunos estudiosos, y los vendedores de «pizzas blancas» simplemente habrían emulado la práctica en sus productos para contrarrestar la novedad de la competencia. La rivalidad habría sido el detonante.
En la primera mitad de ese mismo siglo, Alejandro Dumas, el padre, describiría en una de sus obras la diversidad de ingredientes con los que por entonces comenzaba a prepararse la pizza por esas clases populares: «En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». Era el alimento que los más pobres y necesitados comían prácticamente a todas horas. Como desayuno, como comida y como cena. La popular pizza marinara, condimentada con tomate, ajo, orégano y aceite de oliva, un gran clásico napolitano, se habría creado también en la primera mitad del siglo XVIII. Una pizza que, según los más puristas, solamente puede elaborarse en un horno de leña, a 485 grados durante no más de 60 a 90 segundos, teniendo una base hecha a mano, un diámetro no mayor de 35 centímetros y un grueso en su centro no superior al centímetro.
La Expansión de la Pizza por Italia y el Mundo
Tras tantas idas y venidas, poco a poco y sin titubear, la pizza comenzaría a extenderse por Italia y trascendería a las gentes más humildes. Los napolitanos, con su migración, la llevaron consigo a otras partes del planeta. Y la clase aristocrática, con la adopción paulatina del plato, lo terminó de popularizar. Así, poco antes del estallido de la II Guerra Mundial, la pizza pasaría de ser considerada una preparación regional del entorno de Nápoles, a un plato nacional del conjunto de Italia.
Una consideración que terminaría por hacerse fuerte con el aumento de la migración de sus gentes, una vez más. Si los napolitanos habían sido los primeros, ahora el resto de italianos seguían su camino. La exquisitez que en otro tiempo había servido de sustento a las clases más humildes se convertía en una preparación global con mil y una interpretaciones que sin ir más lejos encontramos dentro de la propia Italia.
Variedades Regionales Italianas
De las pizzas auténticamente napolitanas, las únicas que reconoce la Associazione Verace Pizza Napoletana, como la marinara y la margherita; esta última atribuida a la supuesta primera pizzería, Port’Alba, existente en la actualidad, y a la elección de una reina, Margherita Teresa de Saboya, esposa del rey Umberto I, por su similitud con la bandera del país. Pasamos a pizzas también italianas como la romana, elaborada con una masa más fina y crujiente sobre la que se coloca sólo aceite de oliva, sal y romero.
La Pizza Romana
La pizza romana se caracteriza por su masa fina y crujiente. Se elabora con aceite de oliva, sal y romero.
Otras Variantes Italianas
- Pizza Siciliana: Rectangular y de masa gruesa, popular en Palermo con tomate, anchoas, caciocavallo, cebolla, pan rallado y orégano.
- Pizza al Tegamino (o al Padellino): Típica de Turín, se cocina en sartén, resultando una base ligeramente frita, gruesa y blanda.
- Pizza a Metro: Rectangular, con menos levadura y más esponjosa, vendida por metros en Vico Equense.
- Pizza al Trancio: Alta y blanda, ligeramente crujiente en la base y cubierta de abundante mozzarella, típica de Milán.
- Pizza al Taglio: Muy popular en Roma.
- Sardenara: Característica de Liguria.
La Pizza Cruza el Atlántico: El Fenómeno en Estados Unidos
Con la internacionalización del producto, en cada rincón del planeta han ido surgiendo nuevas variedades de pizza. Por eso vamos a salir de la península itálica y abandonar las recetas más clásicas para montarnos con gran apetito en un avión. ¿Destino? Estados Unidos y, más concretamente, Nueva York.
La oficiosa capital del mundo ha recibido a lo largo de su historia a un buen número de italianos. Muchas de sus calles se han convertido en pequeñas vias italianas y pizzerías como Lombardi’s, abierta desde 1905 en el barrio Little Italy, se han convertido en populares embajadas gastronómicas. Sobre una base de masa gruesa con mozzarella, tomate y albahaca, un buen número de ingredientes de toda clase pueden caer.
Sin embargo, en los inicios, estos lugares serían coto de italianos. Su popularidad trascendió a la diáspora itálica con la vuelta de las tropas estadounidenses de la Segunda Guerra Mundial. Cuando los soldados americanos, acostumbrados a comer este plato durante la contienda en Europa, corrieron a estos barrios y negocios en busca de más. La demanda inevitablemente creció. Y su fama.
El Auge de las Cadenas y la Pizza Rápida
Visto el negocio, en poco tiempo surgirían las franquicias, propagándose todavía más la especialidad con Shakey’s Pizza, la primera cadena, y sobre todo con Pizza Hut, que empezó en 1958. Nació con ellas el concepto fast food aplicado a este plato tradicional, especialmente cuando la sociedad comenzó a ir mayoritariamente sobre ruedas. La pizza terminó también por congelarse, literalmente, cuando los hermanos Celentano patentaron en la década de los cincuenta la primera congelada. Y en los ochenta, con las pizzas para llevar, se inventó el guardapizza. Esa curiosa pieza de plástico con forma de mesa diminuta que sirve para que la tapa de las cajas no entre en contacto con el alimento.
Innovaciones y Fusiones Globales
Nuestro viaje pizzero, tras el aporte de cultura general, bien podría continuar en lugares donde la pizza ha trascendido todavía más la tradición italiana clásica, situándose fuera de contexto.
Variedades Internacionales Destacadas
- Pizza Estilo Chicago (Deep-Dish): Horneada en sartén, con borde grueso y alto, permitiendo una gran cantidad de tomate y queso.
- Pizza Hawaiana: Creada en Canadá en los años sesenta, combina tomate, queso, jamón y piña.
- Pizza Argentina: Masa más gruesa y con más queso, un clásico en Buenos Aires.
- Pizza Iraní (Persa): Base gruesa, crujiente en el exterior y esponjosa en el interior.
- Pizza Carrée: Variante popular en Argelia, importada por inmigrantes europeos.
- Pizzaghetti: Variedad canadiense cubierta con espaguetis.
- Pizza Dolce: En Brasil, se consume como postre, cubierta con dulce de leche, chocolate o frutas.
Desde los food trucks de Nueva York hasta los hornos de leña en Nápoles, ha conquistado paladares sin importar fronteras. La pizza es un plato hecho con una masa plana, habitualmente circular, elaborada con harina de trigo, levadura, agua y sal (a veces aceite de oliva) que tradicionalmente se cubre con salsa de tomate y mozzarella y se hornea a temperatura alta en un horno de leña. Se venden en pizzerías y las elaboran pizzeros (pizzaioli en italiano).
Las técnicas e ingredientes para elaborar pizza se han diversificado enormemente. Entre los ingredientes habituales se incluyen aceitunas, albahaca, anchoas, cebolla, champiñones, jamón, orégano, distintos tipos de queso, salami, salsas varias y tomate, entre otros. Asimismo, hay pizzas con forma cuadrada, con masas finas o gruesas, con harinas que no son de trigo, sin salsa de tomate o sin queso.
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Ingredientes Fundamentales y su Importancia
La pizza se construyó sobre una masa milenaria, adaptada a los usos de los romanos, y nació definitivamente entre las calles de Nápoles. Hoy en día, millones de libros buscan desenmarañar los secretos de su masa y recrear algunas de las más conocidas variedades: pizza margarita, pizza napolitana o la siempre polémica pizza hawaiana.
La Masa: El Alma de la Pizza
Los ingredientes fundamentales de la pizza son agua, sal, levadura y harina. Con ellos se juega a elaborar la masa: fina, gruesa, circular o cuadrada, de centro delgado y borde grueso, fermentación corta o fermentación larga. Es una parte fundamental y tiene en su poder desmerecer por completo el proceso o convertirse en fuente de alabanzas.
- Agua: Es el ingrediente fundamental capaz de convertir la masa en un pedazo de masa compacta y cruda o en un bocado tierno, flexible y jugoso. Cada tipo de harina tiene un porcentaje de absorción que debe tenerse en cuenta a la hora de añadir el agua.
- Levadura: Saccharomyces cerevisiae es el nombre científico de la levadura que utilizamos para hacer pan y la masa de la pizza. Es sinónimo de esponjosidad.
- Harina: Se puede dividir en harinas más blancas y finas, y harinas integrales y oscuras. Las primeras son más sencillas de amasar y leudar, mientras que las segundas gozan de mayor reputación a nivel de salud.
- Sal: Apenas ocupa un 1% o 5% del total de los ingredientes, pero es esencial para alejar a las bacterias patógenas en el proceso de leudado y contribuye a la síntesis del gluten.
Los Toppings: Un Lienzo de Sabores
Seguimos con las siguientes capas para dar con una infinidad de combinaciones. La variabilidad ocurre porque «la pizza es un alimento que se presta a la innovación y la creatividad. Es, al mismo tiempo, la evolución de un plato napolitano del siglo XIX y una ventana abierta a la originalidad».
- Tomate: Se dispone en forma de salsa poco antes de hornear la pizza para evitar humedad excesiva y conseguir el punto exacto de acidez.
- Mozzarella: Existen diferentes tipos, pero se optan por variedades menos acuosas y con un porcentaje algo menor de grasa para la pizza.
- Quesos: Provolone, sorrentino, ricotta o pecorino romano son algunos de los quesos utilizados en versiones vegetarianas.
- Embutido italiano: Prosciutto, jamón y salame piccante son ingredientes emblemáticos. El pepperoni, originario de EE.UU., se condimenta con pimienta negra.
- Hortalizas: Champiñones, espinacas, pimientos y alcachofas añaden color y sabor.
- Del mar: Anchoas y atún son ingredientes de mar muy consumidos en pizzas italianas.
El papel del pizzaiolo, el artesano que se encarga de elaborar y cocinar la pizza en un horno de leña, está reconocido por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.