Empanadas y Completos: Un Viaje Culinario por Latinoamérica y el Mundo

La Empanada: Origen, Características y Variedades Globales

La empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes roja o blanca, queso, pescado, verdura o fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo -aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales- y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca.

Su nombre proviene del verbo castellano «empanar», cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno». Su origen se remonta a la costumbre de rellenar rebanadas de pan con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno.

Origen e Historia

Durante la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas. En esa época, en España la empanada se elaboraba a base de masa de harina de trigo o de centeno. Se rellenaba con carne de caza o con pescado y, muchas veces, con sobras. También de origen medieval es la palabra francesa pâté, que originalmente se refería a un plato de carne picada envuelta en pan, hasta que el término se empezó a aplicar a su contenido.

Características de la Masa

La masa utilizada para las preparaciones del tipo de la empanada es normalmente diferente a la utilizada para la elaboración de pan, bizcochos o en repostería. Habitualmente lleva menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales) produciendo una masa que se deshace en copos o láminas aportando más sabor adicional procedente de la grasa humidificada.

Día Internacional de la Empanada

El 8 de abril de cada año se festeja el Día Internacional de la Empanada. Desde hace más de 30 años esta fecha comenzó a conmemorarse en diferentes países del mundo.

Variedades Regionales de Empanadas

Empanadas en España

La empanada se consume en casi todas las regiones españolas, aunque quizás unas de las más famosas son las de Galicia, Asturias, El Bierzo, Comunidad Valenciana y Cantabria. En las islas Baleares son tradicionales las formatjades, rellenas normalmente de queso o carne. En Mallorca se elaboran cocarrois, rellenos con acelgas, coliflor, espinacas, almendras, pasas, piñones o cebolla. También se hace una versión de pequeño tamaño, la empanadilla, formada por una pequeña oblea circular doblada por la mitad, con rellenos dulces o salados, frita o cocida al horno. En el siglo XVI, a las elaboradas con masa semejante a la del pan, se las llamaba «empanadas a la inglesa».

La empanada berciana (también conocida como «empanada de batallón») es un tipo de empanada típica de El Bierzo cuya principal característica es el uso de patata y acelgas en el relleno. La versión tradicional se hace con botillo, pero también se rellena con calamares, pulpo, bacalao, xixos (chichos, carne adobada) o sardinas.

Empanadas en Argentina

Las empanadas argentinas tienen, por lo general, forma de semicírculo de no más de 20 cm de diámetro y están cerradas por un repulgo o simba (llamado repulgue), que muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del relleno. El relleno (también conocido como recado o carbonada) varía de provincia en provincia, aunque los más comunes son carne vacuna, pollo, humita, jamón y queso y verdura (generalmente acelga o espinaca) con queso o salsa blanca.

Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en algunas provincias, pasas de uva, papas o arvejas. Se condimentan con comino, pimentón dulce y ají molido y, para que sean más jugosas, se les agrega grasa de pella. En las zonas rurales, también se usa carne de vizcacha, mulita, carpincho, yacaré o ñandú. Durante Semana Santa se consumen empanadas de vigilia, rellenas de atún.

• Tucumanas: Se caracterizan por ser muy jugosas. La masa se hace con harina de trigo, agua y grasa de pella y se deja leudar. El relleno es de carne vacuna (muchas veces matambre) cortada a cuchillo, mondongo, gallina o pollo, cebolla, pimentón y huevo duro picado, con abundante comino. Se cocinan en un horno de barro o se fríen en una olla de hierro con grasa de pella.
• Buenos Aires: Muy parecidas a las tucumanas, aunque algo más grandes. Los rellenos más comunes son carne de vaca, pollo, humita, verdura y jamón y queso. Las de carne suelen llevar cebolla, huevo duro, aceitunas, pasas de uva y comino.
• Cordobesas: Son agridulces.
• Corrientes y Misiones: A veces las tapas se hacen con harina de mandioca.
• Cuyo (San Juan): Suelen ser muy jugosas por tener abundante cebolla picada y grasa de pella.
• Patagónicas: El relleno más frecuente es la carne de cordero, aunque se usa también carne de guanaco y, en las zonas costeras, pescado, especialmente mariscos. La empanada patagónica más común se prepara con mejillones cocidos, a los que suelen agregarse otros tipos de pescado, calamares, camarones o centolla.
• Salteñas: Se rellenan con un gigote hecho con carne de vaca picada a cuchillo, charque, trozos de papa, huevo duro y ciboulette. A veces se les incorpora caldo y se suelen acompañar con una mezcla de puré de tomate y ají picante (cayena).
• Santiagueñas: Están rellenas con carne sancochada picada, arvejas, cebolla y huevo duro.

Empanadas en Bolivia

• Salteñas: Se originan en la ciudad de Potosí entre los siglos XVII y XVIII, atribuidas a Leonor de Flores. La masa es de harina de trigo, tiene un ligero sabor dulzón y se pinta con un suave pigmento rojo-anaranjado. El relleno es un jigote hecho con carne vacuna o pollo, papas y caldo. Se consumen normalmente antes de mediodía, como un reemplazo o extensión del desayuno.
• Tucumanas bolivianas: Generalmente se fríe. Desde fines del siglo XX es un plato muy popular, especialmente en la venta callejera. En los carritos donde se las vende suele haber un salad bar con cebollas blancas picadas, escabeche de verduras, pepino y tomate picados, ají, llajua, ají de maní y condimentos como mayonesa, ketchup y mostaza.
• Llauchas: Es una empanada típica de Bolivia, se rellena con queso, al que también puede añadirse tomate, cebolla o locoto. La masa es de sabor dulce. Se hacen con una mezcla de queso, maicena o harina de trigo, leche y sal, bañada con un poco de ají colorado y horneada. Se la consume caliente.
• Pastel frito: Es una empanada grande de masa delgada, rellena con queso y frita en aceite. Se sirve espolvoreada con azúcar impalpable o molida.
• Pukacapas: Empanada rellena con queso, cebolla, aceitunas negras, locoto y otros ingredientes.
• Empanadas de queso: Tienen una masa hecha con maicena y harina y un relleno de queso, cebolla blanca, harina y maicena.

Empanadas en Chile

Las empanadas chilenas son conocidas desde la época virreinal, y fueron incorporando a su elaboración los ingredientes usados por los habitantes originarios. La empanada europea de masa de hoja se transformó en empanada criolla, horneada con grasa y rellena con el pinu (voz indígena) para designar el picadillo de carne, cebollas, pasas, huevo y ají. En Chile, la empanada está presente durante todo el año y especialmente en celebraciones como el 18 de septiembre. A la mezcla de carne, cebolla y especies, los mapuches llamaron «Pirru», lo que luego derivó en la palabra Pino. Las empanadas chilenas se pueden preparar tanto al horno como fritas, con variaciones en los ingredientes y el tipo de masa.

• Empanada de Pino: Rellena con carne vacuna picada, frita con cebolla blanca y condimentada con aliño completo, ají de color, huevo duro, aceitunas y, opcionalmente, pasas de uva. Esta es la típica empanada de horno chilena, aunque también puede freírse. La carne puede ser picada o molida, y se usa carne de vacuno o pollo, o una mezcla de ambas. La empanada kilo de Pomaire, por ejemplo, está hecha con tuto entero de pollo con pino, aceituna y huevo. La masa puede ser delgada o gruesa.
• "Pequén": Una variante que no lleva la carne del pino pero sí su jugo, abundante cebolla blanca y ají, cocinada al rescoldo.
• Empanada de Queso: Regularmente se prepara frita. Es la favorita de los niños y un clásico en las celebraciones familiares. Puede complementarse con camarones o mariscos.
• Empanada Camarón Queso: Una opción exquisita, generalmente frita, donde los camarones se mezclan con el queso.
• Empanada Napolitana: La mezcla perfecta del sabor de la empanada con el de la pizza. El relleno contiene habitualmente queso, jamón, tomate, pimentón, orégano y, a veces, aceitunas.
• Empanada de Mariscos: Presente en las zonas costeras, ofrecen pescado, marisco o una mezcla de mariscos como jaibas u ostiones con queso, machas o navajuelas o una combinación de almejas, lapa, loco y cebolla blanca picada. Generalmente se fríen, pero también se hornean.
• Empanada de Verduras: Populares recientemente, ofrecen una alternativa para vegetarianos y veganos, incluyendo rellenos de verduras, tofu, etc.
• Empanadas Dulces: Consideradas un postre o snack, con rellenos de manzana, alcayota, membrillo o pera.

Empanadas en Colombia

Las empanadas son conocidas desde la época virreinal, e incorporaron los ingredientes usados por los habitantes originarios tras ser introducidas por los colonizadores españoles. Tienen un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la gastronomía colombiana. En cada región la masa se hace con maíz molido o con harina de trigo o maíz. Los rellenos varían entre puré de papa con carne molida, o con maní, queso, calabaza, dulce de ahuyama o guisos de carne o pollo con arroz y verdura. La venta callejera de empanadas caseras constituye una fuente de ingresos para muchas familias.

• Costa Atlántica: Masa de maíz amarillo o blanco o de harina de maíz. Se rellenan con queso costeño, carne molida o pollo y se fríen en aceite. Se consumen tanto en el desayuno como la cena y también se venden como comida rápida.
• Pastelitos: Un tipo de empanadas que se hacen con masa de hojaldre o de harina de trigo.
• Santander: Masa de harina de trigo. El relleno tradicional es arroz, carne picada, cilantro y, a veces, huevo duro picado. Otras variedades son arroz y pollo, pollo, "hawaianas" (piña, queso y jamón), queso y champiñones, "contemporánea" (queso cheddar, aceitunas y cordero), rancheras (salchicha, jalapeños y queso), marinera (pulpo, queso parmesano y salsa marinera) y queso azul.
• Nariño:
  • Empanadas de añejo: Se elaboran con una masa muy fina hecha con maíz fermentado ("añejo"). Se rellenan con un guiso de arroz, arvejas y carne de vaca, cerdo o pollo y se fríen. Como el maíz usado en la masa está más fermentado que en otras regiones, estas empanadas tienen un característico sabor ligeramente picante. Se comen acompañadas de limón y salsa de ají.
  • Empanadas de harina: Se preparan con una masa hecha con harina de trigo -siguiendo la costumbre de los españoles- y se rellenan con un guiso de arroz, arvejas y pollo, cerdo o carne vacuna. Antes de freírlas, se cierran los dos extremos de la masa formando "churos" o "rizos". Son muy populares en la ciudad de San Juan de Pasto y sus alrededores. Se comen acompañadas de azúcar glaseada y salsa de ají.
  • Empanadas de horno: Tienen el mismo relleno, pero son más grandes, con una masa más gruesa y horneadas.
• Antioqueñas: Se preparan con el sabor, la sazón y los ingredientes que se acostumbran para su consumo en Antioquia. Tienen la misma estructura que el resto pero se caracteriza por una masa sumamente delgada y un relleno muy bien sazonado.

Empanadas en Costa Rica

La elaboración de empanadas en la cocina costarricense tiene raíces antiguas, siendo la harina de maíz la base para prepararlas.

Empanadas en Ecuador

En Ecuador se preparan varios tipos de empanadas. Entre las más populares están las empanadas de viento, así llamadas porque al freírlas se inflan como si «soplara viento dentro de ellas». Se rellenan con queso y se espolvorean con azúcar al servirlas. Es común agregarles cebolla y achiote. Otras variedades comunes son las empanadas de verde (preparadas con masa de plátano verde), de yuca, de mote, de morocho (con masa de maíz morocho), entre otras.

Empanadas en México

Los rellenos tradicionales de la empanada salada son carne, pollo y queso, aunque existen también rellenos típicos como rajas con queso, champiñón con queso y pollo con mole. En Nayarit y Colima son populares las empanadas de camarón, que también pueden llevar pescado seco y se bañan con salsa picante de tomate verde o rojo. En Oaxaca se preparan empanadas de mole verde, de mole amarillo y las quesadillas, rellenas con quesillo y flor de calabaza y champiñones. En Yucatán las empanadas más comunes son las de guiso de cazón y tomate, las de carne, frijol y las de chaya, una planta común de la región cuyas hojas picadas se mezclan en la masa de maíz. En el Estado de Hidalgo se prepara un platillo similar a las empanadas llamado Paste.

Empanadas en Panamá

Por lo general, las empanadas tienen una masa hecha con harina de trigo o de maíz y están rellenas de carne vacuna, pero hay variantes con pollo y con queso blanco o amarillo. La mayoría son fritas, aunque también pueden ser al horno. En Colón, debido a la fuerte influencia del Caribe, se preparan las tartas de plátano, unas empanadas más pequeñas rellenas con puré de plátano. Las empanadas se consumen en todas las regiones y se venden en negocios de comida rápida.

Empanadas en Paraguay

Se preparan al horno o fritas. Los rellenos más comunes son los de carne vacuna, pollo, jamón y queso, choclo, atún y palmitos. Una variante es el pastel mandi'o (mandioca en guaraní), hecho con masa de harina de maíz y mandioca y relleno con carne vacuna.

Empanadas en Perú

La empanada peruana se consume desde los inicios del Virreinato del Perú. En Navidad se organizaban concursos en los que el virrey, después de visitar los claustros, conventos y panaderías de la Ciudad de los Reyes, elegía y premiaba a los mejores productores. Sus principales ingredientes son carne vacuna o de ave troceada, cebolla blanca, pimiento rojo, tomate, pasas, aceitunas, ajo, ají panca, comino en polvo, migas de pan, clara de huevo y aceite.

Empanadas en Puerto Rico

Las empanadas puertorriqueñas suelen prepararse con una masa de harina de trigo, aunque también de yuca. Los rellenos más comunes son pollo, carne de res, pescado, cerdo, cangrejo, guayaba, queso y en menor medida iguanas.

Empanadas en Venezuela

La empanada es el plato de la cocina callejera criolla más popular. No hay ciudad o pueblo de Venezuela en donde no se encuentre a una mujer con su caldero ofreciendo estas medialunas elaboradas con masa de harina de maíz, rellenas con queso, carne, pollo, camarones, pescado, caraotas, entre otros que se fríen en aceite vegetal o manteca.

Un ejemplo del emprendimiento en torno a las empanadas es el caso de "Full Empanadas", un negocio que Miguel Sánchez y su esposa iniciaron en Chile. Han recibido llamadas de diversas regiones de Chile y hasta de Orlando en Florida, Estados Unidos, para instalar otros locales. El origen de Full Empanadas está marcado por la dedicación, el respeto por las materias primas y una profunda herencia culinaria. En la carta de Full Empanadas destacan 16 variedades, todas con el mismo principio: sabor real, abundancia y conexión emocional. El nombre "Full Empanadas" no es casual, ya que "Full" representa abundancia, unión y completitud, y "empanadas" es el producto que une generaciones y culturas.

El Completo: El Ícono Chileno del "Hot Dog"

Dentro de la variada gastronomía chilena, el Completo es una de las preparaciones más populares entre chilenos y extranjeros. Es una de las especialidades de comida rápida más comunes y conocidas en Chile.

Origen y Evolución

El Completo llegó en los años 20 de la mano del comerciante Eduardo Bahamondes, quien había conocido los "hot dogs" en Estados Unidos y quiso replicarlo en Chile en su propio local. Bahamondes le dio un gran giro a la clásica receta norteamericana, ya que la mostaza y el kétchup no estaban dentro de los sabores preferidos de los chilenos de la época. Abrió un local en el Portal Fernández Concha, junto a la Plaza de Armas de Santiago, conocido como "Quick Lunch Bahamondes", que fue el primer lugar en vender esta variedad de sándwich.

La idea del Completo se expandió a otros locales del sector, quedando el Portal Fernández Concha hasta la fecha como un centro de comida rápida en Santiago. Posteriormente, restaurantes como Nuria y Dominó popularizaron diversas variedades y formatos. A pesar de la industrialización de algunas cadenas, el Completo mantiene su esencia como un producto callejero y de compra al paso, especialmente para estudiantes universitarios y personas que salen de discotecas.

El origen del "Hot Dog"

La historia del "hot dog" se remonta al siglo XIX en Nueva York, específicamente en Brooklyn, durante una explosión de migración europea. Carniceros alemanes llevaron las salchichas estilo "Frankfurt" a Estados Unidos, las replicaron y popularizaron. Un panadero alemán llamado Charles Feltman, en 1865, abrió un local de venta de pan. En 1867, adaptó un brasero para cocinar salchichas (vienesas) y una caja de metal para calentar el pan en un carrito. Para el verano de ese año, Feltman logró vender casi 4.000 salchichas, en un pan que abrazaba el embutido. Lo que más llamó la atención fue la simpleza con la que se podía comer este emparedado. Feltman arrendó en 1871 un pequeño espacio junto al mar y abrió un restaurante llamado Feltman's Ocean Pavilion. En su apogeo, llegó a producir hasta 40.000 "red hots" al día. Feltman falleció en 1910 como un hombre rico.

El nombre "hot dog" o "perro caliente" se popularizó gracias a un humorista estadounidense que escribía y hacía tiras de dibujos en el New York Evening Journal. En un lugar donde se vendían, escuchó a un vendedor decir: "Están al rojo vivo. Adquiera sus dachshund - perro salchicha - mientras están al rojo vivo".

Ingredientes Típicos

Además del pan y la vienesa (salchicha de Viena), entre los ingredientes más típicos o clásicos del completo chileno se encuentran: el tomate (cortado en pequeños cubos), palta triturada, mayonesa o chucrut. Usualmente se le pueden agregar otros aderezos tales como el ají chileno, salsa americana (picadillo de encurtidos), kétchup y mostaza a gusto del comensal. También existen preparaciones en las cuales se le agrega queso, cebolla, tocino o carne molida, dependiendo del lugar donde se consuma.

Variedades del Completo Chileno

Debido a la multiplicidad de ingredientes utilizados, las distintas preparaciones se distinguen por nombres, entre las que destacan el «completo» y el «italiano», las variaciones más comunes o típicas.

• Completo: La variación básica del sándwich, que le da su nombre general. Suele llevar pan, vienesa, tomate picado en cuadritos, palta molida y mayonesa, a veces con chucrut, cebolla y perejil.
• Italiano: Vienesa, palta molida, tomate picado en cubos y mayonesa. Llamado así por los colores de la bandera italiana.
• A lo Pobre: Salchicha, huevo frito, cebolla frita y queso. Llamado así por llevar ingredientes del bistec a lo pobre.
• Brasileño: Vienesa, queso derretido y palta molida. Llamado así por la similitud de sus colores con la bandera de Brasil.
• Chacarero: Tomate, porotos verdes, ají verde y mayonesa.
• Español: Panceta, ají de color y queso.
• Especial: Generalmente se refiere a un completo con mayonesa.
• Luco: Queso derretido.
• Porteño: Completo italiano con chucrut.
• Completo Talquino (también denominado Completo Mojado): Cuenta con los mismos ingredientes que los originales, pero se diferencia en la preparación del pan, puesto que a este se le realiza una cocción a baño maría, de tal manera que queda blando y húmedo.
• As (o Chilenito): Se prepara de forma similar al completo, pero reemplaza la vienesa por carne de vacuno picada tipo churrasco o en su defecto pechuga de pollo picada o láminas de lomo de cerdo, cualquiera de las tres cocinada a la plancha. El pan a utilizar es normalmente pan de completo, pero también existen variantes que utilizan marraqueta (denominado también como pan batido o pan francés, dependiendo de la localización).

Además de estas variantes, han surgido otras más novedosas y creativas como los "Sopaipletos", "Sushipleto" o "Papapleto".

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