Seguro que siempre quisiste darle un toque más crocante a tus papas fritas. Descubre cómo hacer unas papas fritas a la perfección con esta rica receta. Hacer papas fritas caseras es facilísimo. Los resultados serán excelentes si elegimos con cuidado el tipo de papa que vamos a usar para freír, pues a veces nos salen papas muy húmedas y, una vez fritas, están muy lejos de ser crocantes.
Este blog es una guía que desvela la rica historia y la variedad de estilos y cortes de papas fritas, explorando su singular atractivo y significado cultural.
Origen de las papas fritas
También se le conocen con el nombre de papas a la francesa, razón por la cual llegan a confundir a más de uno con el lugar de su procedencia, pero a pesar de saber que en Francia no se inventaron, aún es un misterio descubrir cuál es el punto exacto, teniendo distintas versiones de la historia y varios países disputándose el título.
Lo único cierto es que la papa es un alimento básico de los pueblos indígenas que se empezó a cultivar en regiones andinas y los españoles, en la época de la conquista, descubrieron este ingrediente, la llevaron al viejo continente y, tras varios intentos fallidos, finalmente logró adaptarse al suelo y las condiciones climatológicas europeas.
A partir de este hecho empiezan a aparecer múltiples historias entre franceses, españoles y belgas, quienes afirman haber inventado las papas fritas. Los españoles al ser los primeros europeos en encontrarla, los franceses dicen que fueron vendidas por primera vez en 1789 en París y los belgas al ser descubierta durante la Primera Guerra Mundial. Por lo pronto, sabemos que su origen seguirá siendo un tema de discusión.
Curiosamente, las papas a la francesa no son de Francia, sino de Bélgica. En Bélgica, los belgas tradicionalmente freían finas rodajas de papa en el siglo XVII, mucho antes de que las papas fritas se conocieran mundialmente. Durante la Primera Guerra Mundial, muchos soldados estadounidenses se alojaron en el sur de Bélgica, un lugar poblado principalmente por ciudadanos que hablaban francés. Sin embargo, algunos franceses no creen en esta historia y consideran que Honoré Julien, un chef francés, es el creador de esta receta.
La papa como producto ha jugado un rol preponderante en la alimentación de muchos países del mundo. Surgen de los Andes de Perú para el mundo entero y son parte del legado gastronómico de nuestra civilización.
Cómo hacer papas fritas perfectas
Probablemente más de una vez te habrás preguntado por qué las papas fritas de los restaurantes son tan ricas, con un color dorado perfecto y con la textura ideal en su exterior e interior. Después de aplicar en casa el siguiente paso a paso, tus papas fritas caseras no tendrán nada que envidiarles a las preparadas en las famosas cadenas de comida rápida.
Preparación inicial
- Comienza por lavarlas, retirarle los ojos e imperfectos y pelarlas, aunque puedes dejarles la piel si así lo deseas.
- Para que sea más fácil manipular la papa, puedes cortar una rodaja muy pequeña para tener una base plana y no se te mueva al introducir el cuchillo. Corta la papa en tiras finas y del mismo tamaño y grosor. Para esto, parte láminas de 2 cm y acomódalas una sobre la otra para luego volver a cortar la pila de papa o, para mayor seguridad, toma cada una por separado y córtalas en bastones de 1 cm. Procura que te queden del mismo grosor para que se cocinen de forma pareja.
- Después de tener todas tus papas listas, introdúcelas en un bowl con agua fría y déjalas en remojo unos minutos y repite este paso varias veces o hasta que observes que el agua queda completamente limpia. Remójalas en agua fría para retirar el exceso de almidón. Puedes dejarlas en agua un buen rato. El exceso de agua en las papas puede causar que el aceite salpique y se absorba más.
- Finalizado este paso, escúrrelas y sécalas bien con una servilleta o papel cocina. Es importante que las papas estén totalmente secas antes de ponerlas en aceite.
Proceso de fritura
¿Cómo Hacer Papas a la Francesa Crujientes y Perfectas?
- En una olla grande y profunda pon a calentar el aceite a fuego medio-alto. La cantidad de aceite es importante, pues según los entendidos, mientras más aceite utilices para las frituras, menos es el aceite que absorben los alimentos. Las papas tienen que bailar en el aceite.
- Cuando el aceite esté caliente, introduce las papas con mucho cuidado para no salpicar y causar accidentes en la cocina. Si tienes una gran cantidad de papa, agrégalas por tandas para que se cocinen bien. No sobrecargues la freidora, así cada trozo se cocinará de manera uniforme.
- Con la ayuda de una espumadera, comienza a moverlas de vez cuando para evitar que se peguen.
- Cuando observes que todas ya tienen un hermoso color dorado, es momento de bajar el fuego y sacarlas de la olla. Retíralas del aceite con una espumadera y ponlas en un plato cubierto con varias capas de servilletas de papel para que escurra el aceite. Colócalas sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite.
- Sazona con una pizca de sal y ya están listas para disfrutar con tu salsa o plato favorito. También puedes agregar ajo, paprika y ají en polvo para más sabor.
El secreto de la doble fritura
El secreto que la mayoría de los restaurantes utilizan para tener papas fritas más crocantes está en freír sus papas más de una vez. La técnica de freír dos veces debería ser tu forma preferida de cocinar papas fritas en casa. La fritura simple se hace una vez a fuego alto (entre 350 °C y 375 °C) hasta que estén doradas y crujientes. En la doble fritura, las papas fritas se cocinan primero a baja temperatura (unos 300 °C) hasta que estén tiernas, luego se enfrían y se vuelven a freír a fuego más alto (a 180°C).
El primer paso de cocción a fuego medio cocina la papa por completo, mientras que el segundo paso de freír rápidamente le da un exterior dorado y crujiente. Es un truco que hará más crocantes las papas fritas, pero con un final más grasoso y poco saludable. Si hacemos varias tandas de papas fritas, hay que rectificar la cantidad de aceite y su temperatura entre tanda y tanda.
Una vez que ya tenemos todas las papas listas, tratar de no encimarlas, sino el vapor de las de abajo ablanda las de arriba y no queremos esto. Debemos colocar las papas fritas en un recipiente lo suficientemente grande para que esto no suceda. Tampoco vamos a agregar la sal inmediatamente, darles un tiempo para que se enfríen un poco y recién va la sal.
Puedes precocinar las papas y congelarlas. Lo que tienes que hacer antes de servirlas es calentar bien el aceite y freír las papas sin descongelarlas.
Variedades de papa para freír
Si decidimos preparar esta receta en casa, al momento de ir al supermercado nos surge una duda al ver la extensa variedad que existe. Se conocen alrededor de 7.000 en todo el mundo, y según el diccionario gastronómico mexicano, solo Perú cuenta con la mayor cantidad de variedades de papa al poseer 3.500 especies.
Al ser un ingrediente con una amplia variedad, el único obstáculo que encontramos es que no todas las papas son iguales y no todas sirven, siendo ideales aquellas que tengan un alto contenido de almidón y una menor cantidad de humedad, siendo estos factores importantes para tener una papa perfecta, crocante por fuera y suave por dentro.
Se dice que las papas Russet, con bajo contenido de humedad y alto contenido de almidón, son la opción ideal para preparar papas fritas. Por eso las usamos para todas las papas BurgerFi. Una papa joven y fresca siempre es la mejor opción, ya que la papa vieja se pone blanda y eso no nos sirve porque despide demasiado almidón.
Variedades recomendadas para papa frita:
- Russet o Idalho
- Papa pastusa
- Kennebec
- R-12
- Carpentier
- Bintje
- Yagana: Papa de tamaño medio, de color amarillo tanto en su pulpa como en el tono de su cáscara. Resiste mucho mejor el almacenamiento en comparación a las variedades antes mencionadas y posee un comportamiento sobresaliente cuando se le fríe. Por lo mismo, es una de las variedades más usadas para la elaboración de papas fritas.
- Desiree: Esta es la típica papa grande, levemente alargada y de cáscara rojiza, aunque con un interior bien pálido. Sirve para el puré, la cazuela, estofados y por supuesto para prepararla frita. Es para muchos la reina de las papas. Resistente, versátil y muy sabrosa. Si quieren una papa todo terreno, duradera y que sirva para prácticamente cualquier uso en la cocina, la desiree será la elegida.
Papas chilenas
En Chile tenemos más de doscientos tipos de papas, cultivadas en distintas partes de nuestro territorio. Sin embargo, esto no se traduce en un surtido de esta envergadura en el mercado y menos aún que vayamos encontrando las distintas variedades de este tubérculo en la medida en que nos desplazamos por el país.
En estricto rigor, las papas que mayormente consumimos en Chile pertenecen solamente a cinco o seis variedades desarrolladas durante las últimas décadas -en parte, por un buen trabajo que ha hecho el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA)-, consolidadas por ser más resistentes a enfermedades varias y con una mejor capacidad de resistencia en períodos de almacenamiento.
Aún así, aunque sean pocas variedades, vale la pena conocerlas bien, ya que lamentablemente muchas veces se venden en el comercio sin su correcta clasificación o, peor aún, mezclándolas entre sí. Además, también es útil saber que algunos tipos de papas son más aptas para ciertos usos determinados en la cocina. Estas son las más comercializadas y consumidas en el país.
Pukará
Conocida por muchos como “papa temprana”, esta variedad de piel rojiza, de tamaño irregular pero medianamente alargada, es ideal para preparaciones en que la papa va cocida, ya que así se aprovecha mejor su cremosidad. Por lo mismo, su mayor expresión la podemos encontrar en un buen puré de papas. ¿Algún punto débil? Como buena papa nueva, muchas veces tiende a brotar rápidamente, lo que termina estropeándola, por lo que se aconseja no comprarla en cantidades tan grandes y guardarlas siempre en un lugar fresco, seco y oscuro.
Karú
Es muy parecida a la pukará. De hecho, también es conocida como papa nueva, pero es más uniforme en lo que a tamaño se refiere. Eso hace más fácil su cocción sin picar, ya que al tener más o menos el mismo tamaño, todas llegan al mismo punto de cocción simultáneamente. Sirve también para hacer puré, pero pelarlas suele ser más engorroso. Ahora bien, funcionan muy bien asadas al horno o parrilla, envueltas en papel de aluminio, ya que se cocinan rápido y son bastante cremosas por dentro.
Las chilotas
Chiloé es tema aparte a la hora de hablar de papas. Mal que mal, en este archipiélago hay otra buena cantidad de variedades de papas nativas -más de doscientas-, las que poco a poco han comenzado a conocerse y valorarse en el resto del país. Si bien hay variedades muy distintas y por lo mismo usadas en recetas específicas, las que más han llamado la atención y comenzado a tener una alta demanda en otros puntos de Chile son las típicas papas de colores, algunas bien redondas y otras alargadas, todas más bien pequeñas, y que ya son casi una postal de Chiloé. Obviamente son muy fáciles de reconocer y se pueden utilizar para realizar preparaciones tan distintas como purés o papas fritas, además de ser usadas enteras en estofados y otras recetas donde se destacan tanto por su sabor como por sus vivos colores.
¿Dónde está la papa coraila?
Rojiza, pequeña y apenas un poco alargada. Así era la variedad coraila, muy apetecida en las cocinas nacionales por su versatilidad, sabor y resistencia para conservar tanto su forma como su consistencia en la preparación de una cazuela. Se comenta que el INIA tiene semillas guardadas, pero lo cierto es que actualmente no se está sembrando esta variedad en Chile. ¿Y la coraila que venden en la feria? Lo más probable es que se trate de alguna papa similar en aspecto, como la karú.
Papas fritas con poco aceite
Si te escandalizaste por la cantidad de aceite que tiene el truco que utilizan los restaurantes en las papas fritas, tranquilo, también puedes hacerlas con métodos de cocción que requieren solo una pequeña cantidad de grasa.
Papas fritas al horno
Muchos consideran que las papas fritas cocinadas al horno no deben llamarse así, pero aunque no se preparen en fritura profunda pueden llegar a ser igual de deliciosas. El truco para que queden crocantes es mientras precalientas el horno, en un bowl añades las papas, con un poco de aceite y las remueves para que todas queden impregnadas, las llevas al horno por 30 minutos y pasado este tiempo les das vuelta. Lo cierto es que te tomará un poco más de tiempo, pero no tendrán el exceso de grasa que unas preparadas en fritura profunda.
Para unas papas fritas irresistibles, elige papas Desirée, la variedad más encontrada en ferias y supermercados en Chile. Recuerda cortarlas en tiras uniformes para una cocción pareja. Asegúrate de secarlas bien después de remojarlas y antes de freírlas. El exceso de agua en las papas puede causar que el aceite salpique y se absorba más.
Receta de papas horneadas al romero
- ½ kilo de papas sin pelar pero bien lavadas.
- Sal, pimienta, aceite de oliva y romero.
Poner las papas sin pelar y partidas a la mitad en una fuente para horno, aliñadas con sal, pimienta y romero a gusto. Luego, agregar una generosa cantidad de aceite de oliva, revolver bien y llevar al horno previamente calentado a 180º por media hora o hasta que las papas estén tiernas.
Papas fritas en Airfryer
El airfryer se ha convertido en el electrodoméstico de moda al tener nuestras frituras favoritas utilizando una menor cantidad de aceite. Hacerlas es muy fácil, solo necesitas introducirlas en la canastilla, con un poco de aceite y dejarlas en la freidora 10 minutos a 120°C, pasado este tiempo aumenta la temperatura a 180°C y cada 5 minutos las remueves.
Recetas famosas con papas fritas
Las papas fritas combinan bien con todo, por eso, te mostramos algunas recetas famosas para que la próxima vez las sirvas de manera diferente.
Salchipapa
Una receta que se originó en Perú y es muy famosa en Latinoamérica, donde cada país tiene su propia versión. Colócalas en una sola capa en una bandeja para hornear, rocía con un poco de aceite de oliva y sazona al gusto. Asa en el horno precalentado hasta que estén doradas y crujientes.
Poutine
Los canadienses sirven una de las versiones más emblemáticas de las papas fritas: la poutine. Originaria de Quebec a finales de la década de 1950, este plato consiste en papas fritas crujientes cubiertas con cuajada de queso fresco y bañadas en una rica salsa marrón.
Frites belgas
En Bélgica, donde se originaron las papas fritas, las "frieten" o "frites" son más que un simple refrigerio: son un fenómeno cultural. Servidas en conos de papel con una generosa cantidad de mayonesa, las papas fritas belgas se cortan gruesas y se fríen dos veces para lograr un equilibrio perfecto entre textura crujiente y suavidad.
Papas fritas asiáticas
Los asiáticos han elevado el nivel de las papas fritas con sus famosos sabores intensos, especias y salsas.
Tipos de corte de papas fritas
Lo que hace que las papas fritas sean tan populares es su versatilidad. Como un lienzo en blanco, son la base perfecta para exhibir una amplia gama de sabores y creatividad culinaria. Los diferentes cortes y formas de papa se cocinan y absorben las salsas y los sabores de forma distinta. El tipo de corte influye en el tiempo de fritura, la textura crujiente y la absorción del condimento.
- El corte recto es el estándar para cortar papas fritas. Es simple y original. Son la opción ideal para acompañar hamburguesas o mojar en kétchup.
- Un nivel superior es el corte de papas fritas estilo bistec: papas gruesas y sustanciosas con una textura excepcional. Estos trozos gruesos de papa absorben eficazmente las salsas y los jugos, lo que funciona muy bien en recetas con sopas. Las papas fritas más gruesas tardan más en cocinarse, conservan un interior más esponjoso y ofrecen un sabor más suave que las papas fritas más delgadas.
- Las formas que aumentan la superficie de las papas fritas y proporcionan la textura perfecta para una textura crujiente. Además, les dan un toque divertido, lo que las hace populares entre los niños.
- Las papas fritas finas se cortan muy finamente, lo que les da una textura crujiente y un toque crujiente.
- Otra opción exquisita es la trufa, que suele hornearse en lugar de freírse y sazonarse con sal, pimienta y queso parmesano. La estrella del espectáculo es el aceite de trufa, derivado de un hongo comestible, una auténtica exquisitez.
Lo mejor de las papas fritas es que hay innumerables formas y tamaños que puedes probar según tus preferencias. Cocinar es tanto ciencia como arte.
Salsas y condimentos para papas fritas
El condimento marca la diferencia. Puede ser decisivo para la receta. Para unas papas fritas clásicas y sencillas, la sal puede ser el único condimento que uses y aun así disfrutarás de ellas. Pero para un sabor más completo, empieza probando especias conocidas como pimienta, pimentón, ajo, cebolla en polvo, etc.
Las salsas que elegí para servir estas papitas han sido inspiradas en las salsas que acompañan el pollo a la brasa peruano, que son coloridas y llenas de sabor. El rocoto puede reemplazarse por cualquier otro ají o chile; por ejemplo, un chipotle licuado le va de maravillas a esta mayonesa y le dará un sabor espectacular a las papitas fritas. El ají amarillo también es un compañero fiel del pollo a la brasa, por lo que me gusta servirlo con las papas fritas.
En otro recipiente, combina la 1/2 taza de mayonesa con la pasta de ají amarillo.
Papas fritas según Heston Blumenthal
Las papas a la francesa, una de sus presentaciones más populares en la era moderna, no solo atrae a los comensales por su increíble sabor, sino que también llama la atención de grandes chefs. Personajes que consideran que dentro de esta sencilla preparación, existe todo un proceso culinario de investigación y ensayos para crear la papa perfecta.
Heston Blumenthal es uno de los chefs más reconocidos y admirados de nuestra época. Chef y propietario del legendario restaurante The Fat Duck, en Reino Unido. Es toda una celebridad británica que se ha encargado de aparecer en programas de televisión y escribir libros que hablen sobre comida. Es el chef pionero del movimiento denominado Multi-sensory Cooking, un estilo de cocina enfocado en explorar el acto de comer a través de los sentidos. Apoyado en la cocina moderna y los inicios de la gastronomía molecular, Blumenthal se convirtió en un excelente chef con un método de trabajo muy relacionado al desarrollo científico.
El chef inglés se ha caracterizado por introducir nuevas técnicas culinarias en sus restaurantes. Casi como si de un laboratorio se tratase, Blumenthal ha construido y deconstruido platillos a manera de experimento. Su famoso helado de huevo con tocino es un ejemplo de ello. Blumenthal tiene tres restaurantes, todos con al menos una estrella Michelin. Además posee una gran carisma, que lo ha llevado a la televisión. En su canal de cocina comparte recetas y conocimiento, pues a través de sencillas preparaciones da a conocer el trasfondo científico de sus platillos.
En uno de sus programas dio a conocer la fórmula perfecta para elaborar las mejores papas fritas del mundo. Una receta y preparación sencilla, que requiere tres tipos de cocciones para lograr un resultado perfecto:
- Cortar lo más parejo posible.
- Dejar en el lavabo con agua corriente por cinco minutos hasta que el agua comience a aclararse.
- Primera cocción: hervir en un cazo con suficiente agua (que cubra por completo las papas) y sal. Cocer por 15 a 20 minutos a fuego medio.
- Segunda cocción: retirar del fuego, escurrir y enfriar por completo en el refrigerador.
- Tercera cocción: retirar del refrigerador y freír nuevamente a 180°C por tres minutos.
Verás que este largo y detallado proceso tiene un significado, pues cada una de las acciones realizadas conllevan a realizar unas papas a la francesa perfectas: crujientes por fuera y suaves por dentro. El chef Heston Blumenthal descubrió este método a través de varios años de experimentos y pruebas.