Seguridad Alimentaria: Manejo de Papas, Mayonesa y Refrigeración

La seguridad alimentaria es un pilar fundamental para la salud pública. El sitio web oficial de seguridad alimentaria de Estados Unidos, FoodSafety.gov, elaboró un listado que muestra cuánto tiempo pueden permanecer en buenas condiciones ciertos alimentos, destacando que no todos tienen la misma resistencia. Mientras que algunos solo pierden su sabor y forma, otros pueden humedecerse y comenzar a desarrollar hongos o bacterias peligrosas.

Desde FoodSafety.gov aclaran que el mayor peligro de contaminación se encuentra en la parte frigorífica del refrigerador (la más grande y con mayor temperatura), a diferencia del congelador. En esta última zona, los alimentos pueden mantenerse “seguros indefinidamente”, aunque se recomienda un consumo dentro de cierto periodo para preservar su calidad.

La "Zona de Peligro" de Temperatura

Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura específico, conocido como la "zona de peligro", que se sitúa entre los 40 y 140 grados Fahrenheit (entre 4.4 y 60 grados Celsius). Para mantener los alimentos seguros, es crucial evitar que permanezcan en este rango de temperatura durante mucho tiempo.

• Para alimentos calientes, deben mantenerse a 140 grados F (60 grados C) o más.
• Los alimentos fríos deben conservarse a 40 grados F (4.4 grados C) o menos.

Utilice un termómetro para alimentos para controlar la temperatura interna de los mismos. Nunca es seguro mantener la comida caliente simplemente entre 40 y 140 grados F (4.4 y 60 grados C).

Manejo Seguro de Alimentos Perecederos

Refrigeración y Congelación

Refrigere los alimentos perecederos lo antes posible, siempre dentro de las 2 horas siguientes a la compra o entrega. Si va a consumir alimentos para llevar más tarde o para un evento, manténgalos seguros:

• Para alimentos fríos en la mesa del buffet, use tazones con hielo.
• Para eventos al aire libre, una hielera con hielo o bolsas de gel congelado es una alternativa práctica al refrigerador.

Recuerde la regla de las 2 horas: deseche todos los alimentos perecederos, como carnes, aves, huevos y guisos, que se dejen a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Este tiempo se reduce a 1 hora en temperaturas del aire superiores a 90 grados F (32.2 grados C). Esto incluye las sobras que se llevan a casa del restaurante.

Las sobras se pueden guardar durante 3 o 4 días en el refrigerador. Después de este periodo, el riesgo de intoxicación alimentaria aumenta. Si cree que no podrá comer las sobras dentro de 4 días, congélelas inmediatamente. Las sobras congeladas se mantienen seguras por un tiempo más prolongado.

Los asados, jamones y pavos enteros se deben rebanar o cortar en porciones o trozos más pequeños antes de guardarlos en el refrigerador o el congelador. Refrigere o congele las sobras en recipientes poco profundos y asegúrese de que la comida esté envuelta o cubierta.

Recalentamiento de Alimentos

Recaliente los alimentos que contienen carne o aves a una temperatura interna de al menos 165 grados F (73.9 grados C). Cuando recaliente alimentos en el horno microondas, cubra y gire los alimentos para que se calienten de manera uniforme. Revuelva la comida al recalentarla para asegurarse de que no queden partes frías.

Es necesario descongelar las sobras antes de cocinarlas. Hay tres maneras de descongelarlas de forma segura: en el refrigerador, en agua fría o en el microondas.

Seguridad de Ensaladas con Mayonesa

La mayonesa, una vez abierto el frasco, no se debe conservar más de dos meses en el refrigerador. Sin embargo, se debe tener especial cuidado con los alimentos a base de mayonesa, como la ensalada de pollo o la ensalada de patatas.

Las ensaladas hechas con mayonesa no se congelan bien. Dada su composición, son alimentos de alto riesgo que requieren una manipulación y conservación estrictas para evitar el crecimiento bacteriano.

Almacenamiento de Papas y la Formación de Acrilamida

La acrilamida es una sustancia química que se puede formar en algunos alimentos durante la cocción a alta temperatura, como al freír, asar y hornear. Esta sustancia se ha encontrado principalmente en productos elaborados a partir de plantas, como las papas, cereales y café.

Un aspecto importante a considerar es que guardar papas en el frigorífico puede provocar un aumento de acrilamida durante la cocción. Para reducir la formación de acrilamida:

• Evite freír las papas, ya que esta cocción provoca la mayor formación de acrilamida.
• Se sugiere remojar las rodajas de papa cruda en agua durante 15 a 30 minutos antes de freírlas o asarlas.
• Al freír papas, prefiera consumirlas cuando tengan un tono dorado en lugar de café (quemado).

Seguridad Alimentaria Durante Cortes de Suministro Eléctrico

Un corte de energía puede comprometer rápidamente la seguridad de los alimentos en su refrigerador. Los lineamientos de Food Safety (Seguridad alimentaria) de Estados Unidos indican que el refrigerador puede ofrecer una conservación segura hasta por 4 horas durante un apagón.

Si el refrigerador está lleno, es posible que pueda mantener una temperatura segura por aproximadamente 48 horas. Si está medio lleno, puede ser seguro por 24 horas. Todo esto, siempre y cuando la puerta haya permanecido cerrada.

“Después de un apagón, nunca pruebe los alimentos para determinar su seguridad. Deberá evaluar cada elemento por separado. Si tiene dudas, ¡deséchelo!”, aseguraron desde el sitio de Food Safety. La recomendación general de la Secretaría Regional Ministerial de Salud es que si los alimentos se han descongelado, no deben volver a congelarse.

Los alimentos que se encuentren a temperatura ambiente y que requieran refrigeración por más de dos horas después de un corte de luz, es mejor no consumirlos. Los alimentos más riesgosos con pérdida de temperatura segura son los pescados, mariscos, lácteos y carnes.

Alimentos a desechar si pasaron más de 2 horas (a 4 °C o más)

Si han pasado más de 2 horas y los alimentos estuvieron a 4 °C o más, considere desechar los siguientes:

• Carnes, aves y mariscos:
  • Carne de res, pollo, mariscos (crudos o sobrantes cocidos) y sustitutos de carne de soya.
  • Carnes de res o de ave descongeladas.
  • Fiambres, salchichas, tocino, embutidos, carne de res deshidratada.
  • Carnes y pescados enlatados, abiertos.
• Ensaladas preparadas:
  • Ensaladas de carne, atún, langostinos, pollo o huevos.
• Salsas y guisos:
  • Salsa, relleno, caldo.
  • Guisados, sopas y estofados.
• Pizzas y jamones:
  • Pizzas de cualquier variedad.
  • Jamones con etiqueta “Conservar refrigerado”.
• Quesos:
  • Quesos blandos como azul, Roquefort, Brie, Camembert, Cottage, queso crema, Edam, Monterey Jack, requesón, mozzarella, Muenster, Neufchatel, queso blanco, queso fresco.
  • Quesos rallados.
  • Quesos reducidos en grasas.

  Conservar: Quesos duros como Cheddar, Colby, suizo, parmesano, provolone, romano; Quesos procesados; Rallado parmesano, romano o combinación (en lata o frasco).

• Lácteos:
  • Leche, crema, crema agria, suero de leche, leche condensada, yogur, ponche de huevo, leche de soja.
  • Leche de fórmula para bebés, abierta.

  Conservar: Mantequilla, margarina.

• Huevos y postres:
  • Huevos frescos, huevos duros, platillos con huevo, productos elaborados con huevo.
  • Natilla y budines, quiche.
• Frutas:
  • Frutas frescas, cortadas.
  • Coco en rodajas o rallado.

  Conservar: Frutas frescas sin cortar; Jugos de frutas, abiertos; Frutas enlatadas, abiertas; Frutas secas, pasas, frutas confitadas, dátiles.

• Salsas y aderezos abiertos:
  • Salsas, productos untables, mermeladas, mayonesa, salsa tártara, salsa de rábano picante abiertas.

Alimentos a desechar si pasaron más de 8 horas (a 10 °C o más)

Si el corte de energía se prolongó por más de 8 horas y los alimentos estuvieron a 10 °C o más, considere desechar los siguientes, además de los ya mencionados:

• Salsas y aderezos:
  • Salsas de pescado, salsa de ostras.
  • Aderezos a base de crema abiertos.
  • Salsa para espagueti, abierta.

  Conservar: Mantequilla de maní; Gelatina, salsa de pepinillos, salsa para tacos, mostaza, salsa de tomates, aceitunas, pepinillos; Aderezos a base de vinagre abiertos.

• Pan, pastas y granos:
  • Pastas, arroz, papas cocidas.
  • Ensaladas de pasta con mayonesa o vinagreta.
  • Pastas frescas.

  Conservar: Pan, pasteles, galletas, pastas, granos, muffins, panes rápidos, tortillas.

• Productos de repostería:
  • Galletas, panecillos, masa de galletitas para refrigerador.
  • Pastel de queso.
  • Tartas y pasteles, pastelillos rellenos con crema.
  • Tartas: cualquier relleno que contenga huevo o leche, como con flanes, tartas de queso, quiche o con rellenos aireados a base de huevo y leche.

  Conservar: Alimentos para el desayuno: waffles, panqueques, roscas.

• Verduras:
  • Verduras frescas cortadas.
  • Vegetales de hojas verdes, precortados, prelavados, envasados.
  • Verduras cocidas.

  Conservar: Verduras frescas sin cortar; Hongos, hierbas, especias frescas.

• Otros:
  • Tofu cocido.
  • Jugo de vegetales, abierto.
  • Papas al horno.
  • Ajo en aceite.
  • Ensalada de papas.
  • Guisados, sopas y estofados.

Ante la duda, lo mejor será desechar el alimento. Desde Food Safety recomiendan no comprobar la seguridad de una comida probándola después de un apagón, pues los riesgos de una intoxicación alimentaria son altos. "Si tiene dudas, ¡deséchelo!".

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