La revolución del pan artesanal
Los maestros del siglo XXI están recuperando antiguas técnicas para elaborar pan, un alimento básico en la civilización occidental, en busca de sabores que se habían perdido y olvidado por culpa de la industrialización del sector. Desde la Prehistoria, el pan se ha considerado el alimento fundamental de nuestra civilización. En España, fue introducido por los celtíberos y se convirtió en el alimento base de la dieta cotidiana durante la Edad Media.
En la última década, el pan ha sido objeto de una gran revolución llevada a cabo por maestros panaderos que buscan recuperar su sabor y autenticidad. Se han rescatado técnicas y se han popularizado tradiciones que respetan los tiempos necesarios de elaboración, huyendo de la uniformidad de la industria.
El papel central de la masa madre
Hablar de pan hoy en día requiere hablar obligatoriamente de masa madre, definida como el cultivo simbiótico de las levaduras que se encuentran de manera natural en algunos alimentos, como los cereales. Es, en esencia, un fermento natural de harina y agua.
Javier Cocheteux, alma máter del obrador madrileño Pan.delirio, explica que esta mezcla debe reposar en condiciones medioambientales controladas para que las levaduras se desarrollen adecuadamente mientras se alimenta con más harina y agua. Con este proceso se fomenta el desarrollo de la bacteria saccharomyces cerevisiae, responsable de la fermentación natural y espontánea, tal como ocurre con la cerveza y el vino.
Beneficios del proceso artesanal
El uso de masa madre permite obtener panes artesanales y hogazas de toda la vida, sin aditivos químicos. Estos productos, que recuerdan a las tahonas de hace 60 o 70 años, destacan por:
- Una mayor concentración de aromas y sabores.
- La liberación de vitaminas y minerales durante el largo proceso de fermentación, lo que hace que el pan sea más nutritivo.
- Una mejor digestibilidad del producto final.
Como apunta Cocheteux, "un pan con levadura química se hace en apenas 30 minutos; un pan con masa madre tarda como mínimo cuatro horas". El consumidor debe entender que la calidad del pan no depende del horno, sino del proceso de fermentación previo.
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Situación del consumo y el nuevo panadero
Aunque la venta de pan en España ha caído drásticamente en los últimos años -pasando de 56 kilos per cápita a principios de los 90 a 33,26 kilos en 2019-, la demanda de productos artesanales sigue creciendo. Los consumidores actuales buscan panes elaborados con materias primas de alta calidad, prescindiendo de premezclas y agentes de maduración artificiales.
En la actualidad, conviven dos tipos de profesionales: el que se preocupa por entender el proceso y el que no se cuestiona nada. Los maestros que apuestan por la artesanía rechazan los aditivos químicos, prefiriendo la elaboración manual, realizada con cuidado y cariño para obtener un aroma incomparable.
El futuro de la panadería
Innovar en un proceso tan tradicional implica dos direcciones principales:
- La aplicación de la inteligencia artificial en la producción para la gestión de stock y previsiones.
- La recuperación de trigos ancestrales y el uso de híbridos como el triticale (cruce entre trigo y centeno).
| Ingrediente | Función en la panadería |
|---|---|
| Harina | Ingrediente principal, alma mater del pan. |
| Agua | Elemento base para la activación de la levadura. |
| Sal | Potenciador de sabor y regulador de la fermentación. |
Para aquellos profesionales que buscan elaborar un pan con personalidad, el uso de ingredientes de calidad, como la Fibra Integral Verde, es fundamental. Asimismo, es vital recordar que, para su correcta conservación, los productos de panificación deben mantenerse siempre fuera del alcance de la luz, la humedad y los malos olores.