La Kashrut es el conjunto de leyes dietéticas judías que se originan en el Pentateuco, específicamente en los libros de Levítico y Deuteronomio, complementadas por explicaciones rabínicas posteriores. Definir una "cocina típica judía" es complejo, ya que, si bien existen alimentos genéricos, la gastronomía judía se ha enriquecido a lo largo de los siglos con los productos locales de las regiones donde se han asentado sus comunidades, transmitiendo estas tradiciones de generación en generación.
¿Qué significa "Kasher"?
Las palabras Kasher, Kosher o Kocher significan "apto" o "acorde" según las leyes judaicas. En el contexto de la alimentación, se refiere a aquello que un judío tiene permitido ingerir, cumpliendo con todas las leyes religiosas y espirituales, tanto en lo referente al alimento en sí como a su manipulación, elaboración y supervisión.
Un alimento se considera Kasher si, además de ser intrínsecamente apto, su elaboración, conservación y los ingredientes utilizados (conservantes, colorantes, condimentos) cumplen con las normativas. La determinación final de que un producto es Kasher y apto para el consumo requiere la aprobación de un Shomer (supervisor) con profundo conocimiento de las leyes y normas, quien se responsabiliza de garantizar su seguridad.
Identificación de Productos Manufacturados
Los productos manufacturados que cumplen con las leyes de Kashrut llevan un sello de certificación en su envoltorio, emitido por una persona o institución responsable. Estos sellos garantizan la fiabilidad del producto como Kasher, y hoy en día existe una amplia variedad de sellos autorizados.
Productos Permitidos para el Consumo
A continuación, se detallan algunos de los productos que se pueden consumir, teniendo en cuenta que pueden existir excepciones determinadas por especialistas autorizados:
1. Animales Terrestres
Para ser Kasher, los animales terrestres deben ser rumiantes y tener la pezuña hendida.
- Kasher: toro, vaca, cordero, oveja, cabras, ciervo, gacela, corzo, antílope, carnero.
- No Kasher: cerdo, caballo, conejo, liebre, ardilla, perro, gato, camello.
2. Aves
Las aves permitidas no deben ser carnívoras ni carroñeras, y deben tener dedos prensiles sin membranas entre ellos.
- Kasher: gallina, pato, ganso, paloma, pavo (aunque su mención en la Torá es objeto de debate, generalmente se considera Kasher).
- No Kasher: avestruz, pelícano, gaviota, buitre, cuervo, águila, faisán.
3. Sacrificio y Preparación de Animales Terrestres y Aves
Además de cumplir con las características intrínsecas, estos animales deben ser sacrificados por un Shojet (matarife) siguiendo una serie de leyes específicas. El animal no debe presentar signos internos de enfermedad o malformaciones.
4. Animales Marinos
Los animales marinos son Kasher si poseen simultáneamente aletas y escamas.
- Kasher: sardina, mero, corvina, atún (ciertas especies), salmón, carpa.
- No Kasher: tiburón, delfín, pulpo, esturión, mariscos y moluscos en general (camarones, langostas, cangrejos, ostras).
5. Reptiles
Todos los reptiles están prohibidos para el consumo.
6. Gusanos e Insectos
Todos los insectos se consideran no Kasher. Es crucial supervisar alimentos, especialmente vegetales y frutas, para prevenir su ingesta accidental. Solo algunas especies de saltamontes están permitidas, pero su consumo es infrecuente.
7. De la Tierra (Vegetales y Frutas)
Todas las frutas, verduras y vegetales son Kasher. Sin embargo, es obligatorio revisarlos cuidadosamente para asegurarse de que no contengan insectos.
8. Sangre
El consumo de sangre, tanto humana como animal, está estrictamente prohibido. Por ello, la carne debe ser desangrada por completo antes de su consumo, generalmente mediante salazón.
9. Mezcla de Leche y Carne
La mezcla de productos lácteos y cárnicos está prohibida. Tras consumir carne, se debe esperar un período determinado (que varía según la corriente del judaísmo, comúnmente 6 horas) antes de ingerir lácteos. Si se consumen lácteos primero, basta con lavarse la boca y, según algunas interpretaciones, esperar un breve lapso antes de consumir carne.
10. Condimentos y Aditivos
Los conservantes, colorantes y condimentos, a menudo identificados con la letra "E" en los envases, pueden tener origen animal, lácteo, vegetal o químico. Es fundamental conocer su procedencia y que estén supervisados por un Shomer.
- Colorante Rojo: A menudo extraído de la cochinilla (No Kasher). Se sustituye por colorantes vegetales rojos.
- Quesos: El cuajo utilizado en muchos quesos procede del estómago de animales, por lo que solo los quesos supervisados son Kasher.
- Calcio: Si se obtiene de huesos animales, no es Kasher. Se supervisan las fábricas para asegurar que provenga de la leche misma o sea de origen químico.
- Gelatina: Elaborada con huesos de animal, no es Kasher.
La Cocina Judía en Melilla y Tradiciones
En Melilla, la gastronomía judía sefardí se ha enriquecido con influencias de los países del norte de África y algunas costumbres orientales. Estas tradiciones se transmiten generacionalmente, conformando un valioso patrimonio gastronómico.
Las comidas más tradicionales se elaboran con motivo de las festividades del calendario hebreo:
- Letrea: Pasta casera a base de huevo y harina, cocinada en caldo de pollo.
- Tortilla Cuaya: Nombre proveniente del Ladino, elaborada con patatas, zanahoria, huevo y otras verduras, cocida y cuajada al horno. También conocida como "tortilla de colores".
- La Adafina: Plato diseñado para cocinarse lentamente desde el viernes hasta el almuerzo del Shabat (sábado), debido a la prohibición de encender fuego. Es un potaje a base de patatas, carne, huevo y garbanzos, al que a veces se añaden trigo, arroz o carne picada.
- Pescado Cocho: Plato presente en la mesa sabática, típicamente pescado guisado con pimiento.
Festividad y gastronomía en la tradición judía: Fiesta de Cabañuelas, Sukot
Orígenes y Fundamentos de la Dieta Kosher
La dieta kosher se basa en las leyes dietéticas judías descritas en la Torá, consideradas un mandato divino. La palabra "kosher" proviene del hebreo "kashrut", que significa "apto" o "adecuado". Estas leyes establecen reglas para la selección, preparación y consumo de alimentos, promoviendo el bienestar físico y mental.
Ventajas y Desventajas de la Dieta Kosher
Ventajas:
- Conciencia alimentaria: Fomenta la atención en la selección y preparación de alimentos, leyendo etiquetas y asegurando la procedencia.
- Comunidad: Fortalece la conexión social y familiar a través de comidas compartidas.
- Higiene y seguridad: Las reglas estrictas contribuyen a la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.
Desventajas:
- Costo: La certificación kosher puede implicar costes adicionales, elevando el precio de los productos.
- Disponibilidad: La oferta de alimentos kosher puede ser limitada en algunas regiones.
- Tiempo y esfuerzo: La selección y preparación de alimentos puede requerir mayor dedicación debido a la complejidad de las reglas.
- Variedad limitada: La prohibición de ciertos alimentos y la separación de carne y lácteos pueden reducir la diversidad de combinaciones.
Alimentos Prohibidos y Recomendados
Alimentos Prohibidos:
- Carne de cerdo y sus derivados (tocino, jamón).
- Mariscos y crustáceos (camarones, langostas, cangrejos, ostras).
- Carnes de animales no sacrificados según la shejitá.
- Mezcla de carne y lácteos en una misma comida o preparación.
- Sangre.
- Ciertas grasas alrededor de los órganos vitales y el nervio ciático.
- Insectos (excepto algunas especies de saltamontes).
- Reptiles y anfibios.
- Vino que no ha sido supervisado por judíos (Iain Nesej), a menos que sea Iain Mevushal (hervido/pasteurizado).
- Quesos con cuajo no vegetal o no certificado.
Alimentos Recomendados:
- Carnes de animales terrestres y aves sacrificados adecuadamente (vacas, corderos, aves de corral).
- Pescados con escamas y aletas (salmón, atún, sardina).
- Huevos (sin manchas de sangre).
- Frutas, verduras y vegetales (previamente limpiados).
- Legumbres y granos (lentejas, garbanzos, arroz, trigo).
- Productos lácteos y derivados (leche, queso, yogur) de origen kosher y no consumidos con carne.
- Miel de abejas.
Contribuciones Judías a la Gastronomía Mundial
A lo largo de la historia, los comerciantes y cocineros judíos han introducido y popularizado numerosos alimentos en diversas culturas:
- Alcachofas: Introducidas en Italia, donde se les conocía como "alimento judío".
- Berenjenas: Popularizadas en España por los judíos sefardíes.
- Naranjas: Su cultivo y distribución en Europa se vieron impulsados por los judíos, especialmente en relación con la festividad de Sucot.
- Vainilla: Los hermanos judíos David y Rafael Mercado fueron pioneros en su procesamiento y exportación desde la Guyana Francesa.
- Tomates: El Dr. John de Sequeyra, médico judío, fue uno de los primeros en reconocer su valor nutricional y promover su consumo en el siglo XVIII.
- Café: Los judíos de Livorno (Italia) abrieron las primeras cafeterías en Europa en 1632.
- Chocolate: Benjamín d’Acosta de Andrade fundó una de las primeras fábricas comerciales de cacao en Curazao. El gueto judío de Bayona, Francia, fue un centro neurálgico en la producción y experimentación del chocolate en el siglo XVII.
- Kiwi: Frieda Caplan, hija de refugiados judíos, renombró la "Baya China" como kiwi y la introdujo en el mercado estadounidense. También popularizó la sandía sin semillas, la calabaza espagueti, entre otros.
Regulaciones Adicionales y Utensilios
La shejitá es el ritual de sacrificio que debe ser ejecutado por un shojet con un cuchillo extremadamente afilado para minimizar el sufrimiento del animal. La extracción de sangre mediante salazón es esencial para que la carne sea Kasher.
La separación entre lácteos y cárnicos se extiende a los utensilios de cocina. En una cocina idealmente Kasher, existen juegos de platos, ollas, cubiertos y tablas de cortar completamente separados para cada tipo de alimento. El contacto de un utensilio con un alimento (lácteo o cárnico) lo designa exclusivamente para ese tipo de preparación.
Los alimentos parve (neutros) como frutas, verduras, huevos y pescado permitido, pueden consumirse tanto con lácteos como con cárnicos, sin necesidad de separación de utensilios, aunque se debe tener precaución para no contaminar los utensilios de carne con lácteos o viceversa.
El vino, para ser considerado Kasher, debe ser procesado íntegramente por judíos. El Iain Mevushal (vino hervido o pasteurizado) es el más comúnmente utilizado en ritos judíos, ya que no se impurifica por el contacto con no judíos.