El lavash es un pan plano suave, delgado, hecho de harina, agua y sal. Siendo suave, semejante a una tortilla, cuando está fresco, el lavash se seca de manera rápida haciéndose algo quebradizo. Estas tortillas de trigo gigantes son típicas de Armenia, Irán y otros países del Medio Oriente. En Turquía, por ejemplo, es uno de los panes que se usan para los famosos durums.
Raíces Históricas y Reconocimiento Cultural
El lavash es una parte integral de la cocina armenia. Parece que el lavash ya se horneaba en las tierras altas armenias tres milenios antes del nacimiento de Cristo. Esto se ha demostrado con el tártaro y el tonir (horno) encontrados en varios sitios antiguos y especialmente durante las excavaciones de la ciudad de Artashat, donde se descubrió un sótano repleto de tesoros de este período.
Los armenios afirman con orgullo que el lavash es uno de los íconos más importantes de Armenia, que simboliza la vida y la sabiduría del pueblo armenio. Para ellos, el pan es un regalo divino y sagrado. La importancia cultural del lavash fue reconocida en noviembre de 2014, cuando la tradición cultural de fabricar y compartir este pan plano, denominado lavash, katyrma, jupka o yufka según los países, fue inscrito en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
La Leyenda de Aram y el Lavash
Existe una antigua leyenda que narra el origen del lavash. El rey asirio Nabucodonosor desafió al rey armenio Aram a un duelo de tiro con arco, pero antes, le dijo: "Te privaré de comida durante 10 días. El día 11 tendremos un duelo de tiro con arco". Nabucodonosor estaba muy confiado, convencido de que Aram, que se había quedado sin comida durante 10 días, estaría muy debilitado.
El rey Aram, para poder enfrentar el desafío, pidió a sus mensajeros que le trajeran un "escudo" armenio cada día. Nabucodonosor, no estando en contra, envió a sus mensajeros a la frontera para transmitir el deseo de Aram a los soldados armenios. Al principio, los sirvientes de Aram estaban intrigados por la solicitud de su rey, ya que no necesitaba un escudo. Obviamente, los asirios no se dieron cuenta del secreto que escondía el escudo. Cuando Aram recibió el primer escudo, dijo: "No es lo suficientemente bueno". Lo que Aram pedía y recibía diariamente era lavash, que lo mantenía fuerte durante los 10 días sin otros alimentos. Así, el undécimo día, Aram pudo competir en igualdad de condiciones y derrotar a Nabucodonosor.
El Lavash en la Cultura y los Rituales
En numerosas comunidades de Azerbaiyán, Irán, Kazajstán, Kirguistán y Turquía, la extendida costumbre tradicional de fabricar y compartir este pan plano cumple funciones sociales que han permitido que su práctica perdure entre muchas poblaciones. El trabajo colectivo de panificación refuerza los vínculos en el seno de las familias, las comunidades y la sociedad en general. Este tipo de pan también se prepara y hornea en las panaderías tradicionales.
Participación Comunitaria y Familiar
- En el seno de las familias, al menos tres personas suelen participar en la fabricación de este pan, desempeñando cada una una función distinta en la preparación y cocción del alimento.
- En las zonas rurales, es el vecindario el que lo fabrica y comparte en común.
- Durante el complicado proceso de preparar el lavash, las niñas de la casa también ayudan. El objetivo es transmitir la cultura y los secretos del lavash a la generación más joven. A medida que las jóvenes adquieren experiencia, participan cada vez más a fondo en esta tarea.
- Los hombres intervienen también en la producción del lavash, fabricando los moldes en forma de almohadilla y los hornos.
Significado Ritual
El lavash se comparte en las comidas diarias y con motivo de celebraciones de nacimientos, bodas, festividades, funerales u oficios religiosos.
- En Azerbaiyán e Irán, se coloca en los hombros de las desposadas o se desmigaja encima de sus cabezas para impetrar la prosperidad de los recién casados.
- En Turquía, se ofrece a los vecinos de la nueva pareja.
- En Kazajstán, se prepara el pan durante los funerales porque existe la creencia de que esto protege a los difuntos en espera de la sentencia divina.
- En Kirguistán, se presume que el reparto del pan garantizará a los muertos una mejor estancia en el más allá.
Además de su uso ritual, muchas canciones, poemas y tradiciones se han dedicado al lavash, subrayando su profundo significado cultural.
Métodos Tradicionales de Elaboración
El lavash se cocina tradicionalmente en hornos de barro o piedra hundidos en el suelo, conocidos como tandyrs o tanūrs, en placas metálicas (sājs) o en calderos (kazans). El sueño de cualquier panadero apasionado sería poseer un tonir, un horno de barro subterráneo, similar al tandoor indio, donde el lavash se cocina según una antigua tradición armenia.
La preparación tradicional exige un trabajo considerable, así como una capacidad de coordinación, experiencia y técnicas especiales. Después de trabajar la masa, compuesta de harina de trigo y agua solamente, esta se divide en bolas que se aplastan y estiran en láminas finas. Luego, se estiran sobre un molde parecido a una almohadilla ovalada y se adhieren a las paredes de un horno tradicional de barro de forma cónica para su cocción.
Lavash - Armenian Flat Bread, Traditional Bread Making
Preparación Doméstica del Lavash
Al hacer pan lavash en casa, es necesario hacer algunas concesiones, ya que se carece del instrumento principal para su cocción, como un tonir. Sin embargo, se puede lograr un resultado muy satisfactorio utilizando métodos de cocción más comunes. Se pueden elegir recetas con o sin levadura y con o sin grasa. El uso de más o menos grasa (ya sea aceite de oliva, mantequilla o manteca) tendrá un efecto sobre la flexibilidad del pan.
Ingredientes Básicos
- Harina de trigo
- Agua
- Sal
Proceso de Elaboración
- En un bol, añada 300 g de harina de trigo. Cree un pozo en su centro y añada 7 g de sal. Mezcle bien.
- Incorpore gradualmente 200 ml de agua a temperatura ambiente, amasando a velocidad media. Amase hasta que todos los ingredientes se hayan integrado perfectamente y la masa quede suave y homogénea. Si la masa sigue muy pegajosa, puede añadir un poco más de harina, siempre poco a poco. El amasado debe ser muy rápido y la masa debe salirse de los bordes del tazón. En total, amase entre 5-10 minutos hasta conseguir una masa muy maleable, ligeramente pegajosa pero trabajable.
- Forme una bola con la masa, déjela en el bol y cúbrala con film transparente. Deje reposar 30 minutos en un lugar cálido y alejado de corrientes de aire para que se relaje.
- Pasado este tiempo, enharine ligeramente la superficie de trabajo y vuelque la masa. Extienda finamente la masa y dóblela en 4, metiendo los laterales hacia adentro. Déjela reposar nuevamente durante 30 minutos en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Repita este proceso 4 veces en total, con 4 períodos de descanso, para que la masa quede muy elástica.
- Divida la masa en 3 o 4 trozos o porciones, según el tamaño deseado, y forme bolas con cada una. Enharine, tape con film transparente y deje reposar 10 minutos.
- Precaliente el horno a 250 ºC (o 220 ºC) con una piedra de pizza dentro. Si va a cocinar en sartén o plancha, precaliéntelas a fuego fuerte.
- Enharine un poco cada bola y estírela con un rodillo formando un óvalo. A continuación, estire con las manos, pasándola de una mano a otra; el propio peso de la masa hará que se estire muy finamente, hasta aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor. Las partes más finas quedarán crujientes y el resto más tierno.
- Cocine el lavash:
- En el horno sobre la piedra de pizza: unos 4-5 minutos.
- En sartén o plancha muy caliente: 3-4 minutos por cada lado.
- Una vez listo, coloque el pan sobre un paño de cocina limpio y rocíe con agua. Esto ayudará a que se mantenga más tierno. Tape y continúe con el siguiente pan.
Uso y Versatilidad del Lavash
El lavash, con su sabor único y textura, es extremadamente versátil en la cocina. Es una excelente opción para acompañar una gran variedad de platos. Puede usarse como si fuera un wrap, rellenando y enrollando con ingredientes como queso, carne o verduras. Es ideal para acompañar desde el falafel hasta el shawarma, el shish kebab, el labneh e incluso el sabich.
Existen dos formas de preparación: flexible o dura. En general, es más utilizado el lavash flexible, ya que tiene más sabor y es más cómodo para enrollar alimentos. El formato duro de lavash se utiliza para casos en los que se precisa un mayor tiempo de conservación, y también se usa en lugar del pan en las tradiciones de la Eucaristía en la Iglesia apostólica armenia. El lavash flexible se puede conservar hasta por seis meses, especialmente si se rocía con agua y se guarda tapado para mantener su ternura.