El "Pain au Chocolat": Historia, Elaboración e Ingredientes Clave

El pain au chocolat, también conocido en algunos lugares como "croissant de chocolate" o "napolitana", es un apreciado dulce francés. Este pancito se hace con la misma masa del croissant y se rellena con chocolate para darle un toque delicioso.

Historia del Pain au Chocolat

La historia del pain au chocolat se remonta a Francia, donde esta deliciosa elaboración tiene sus orígenes. Su creación está vinculada a la introducción del chocolate en Europa, que se popularizó en el siglo XVII.

Sin embargo, la versión específica que conocemos hoy probablemente surgió en el siglo XIX. Fue introducido por el panadero austríaco August Zang, quien también popularizó el croissant en Francia. En París, en 1830, la primera panadería vienesa, instalada en 92 rue Richelieu y dirigida por Auguste Zang, proponía a sus clientes un "Schokoladencroissant".

Originalmente, el "pain au chocolat" se refería a un trozo de pan en el que se metía un poco de chocolate, siendo la merienda preferida de los escolares. Cuando los pasteles, croissants con chocolates, perdieron su forma de medialuna y fueron re-interpretados por la pastelería francesa a principios del siglo XX, en particular, mediante el uso de la masa laminada, algunos han tomado este término para designar a la factura.

¿Pain au Chocolat o Chocolatine?

Existe una gran problemática gastronómica en el país galo respecto a su denominación. La lógica culinaria hace preferir primero “chocolatine” ya que la preparación es hecha con masa hojaldrada y no con masa de pan, como indica a nivel literal la frase “pain au chocolat”. La etimología inglesa “chocolate in” es falsa. "Chocolatine" nacería más de la deformación del origen austriaco de la factura.

Características y Diferencias

El pain au chocolat se elabora con una masa laminada, similar a la utilizada para los croissants, lo que le otorga una textura hojaldrada y mantecosa. En su interior, lleva tiras de chocolate negro, creando un contraste entre las capas exteriores crujientes y el delicioso chocolate fundido.

Aunque a menudo se le llama croissant de chocolate, especialmente en EE. UU., el pain au chocolat tiene una forma y textura únicas. A diferencia de un croissant con forma de medialuna, es rectangular con dos tiras de chocolate negro dentro de sus capas mantecosas y hojaldradas.

Pain au Chocolat vs. Danesa

Aunque pueden parecer similares, son distintos. El pain au chocolat es francés, con masa laminada y relleno de chocolate negro. Tiene forma rectangular. La danesa es de origen danés, con rellenos variados como frutas, queso crema o crema pastelera, y formas diversas.

Ingredientes Clave para un Excelente Pain au Chocolat

Un excelente pain au chocolat empieza con los ingredientes adecuados. Entendemos la creciente demanda de repostería y bollería más saludable y de alta calidad que, además, respete el planeta.

• Alternativas de origen vegetal:
  Mimetic, nuestra materia grasa especial, libre de lácteos, es una alternativa a la mantequilla que mantiene la textura hojaldrada esencial. Mimetic Control, nuestra grasa especial, ofrece una alternativa sin lácteos a la mantequilla, manteniendo la textura hojaldrada y mantecosa esencial para masas laminadas como la del pain au chocolat.
• Rellenos de chocolate estables al horneado: Rellenos Carat a base de grasa, disponibles en múltiples sabores y formatos. Para un relleno multiusos, estable al horneado o fácil de inyectar.
• Harina: Puedes usar harina panadera / harina de fuerza o harina común sin polvos de hornear para hacer los pain au chocolat. Sí se ha notado que el interior queda más aireado con harina de fuerza. Esto es porque tiene más gluten y le da más fuerza a la harina para mantener más aire adentro de la masa, por lo tanto, queda con más aire entre las capitas del croissant.

Elaboración de Pain au Chocolat

Para la masa

1. Pon los ingredientes secos en un bowl y mezcla.
2. Forma un hoyo al centro y vierte los ingredientes líquidos.
3. Mezcla los ingredientes y amasa por 20 minutos a mano o 10 minutos a velocidad media-baja en máquina con el accesorio de gancho.
4. Tapa el bowl y deja que leude en un lugar tibio por una hora. Un horno apagado pero con la luz prendida puede generar un ambiente tibio.
5. Una vez leudada, quítale el aire, aplánala un poco con las manos y llévala por media hora envuelta en papel film a la nevera.

Mantequilla para el laminado

1. Consigue una hoja de papel de tamaño A4 o carta. Con papel mantequilla, envuelve la hoja, doblándola alrededor de las esquinas, formando una especie de sobre.
2. Retira la hoja de dentro del sobre y pon la mantequilla al centro. Cierra el sobre, pon los dobleces mirando hacia la mesa y estira la mantequilla con un rodillo o uslero para que esté pareja dentro del sobre, llenando todas las partes y hasta las esquinas. Puedes pasar tu mano por el sobre para asegurarte que esté parejo.
3. Refrigera el sobre de mantequilla hasta que hagamos el laminado.

Laminado de la masa

1. Retira la masa y la mantequilla de la nevera. Estira la masa sobre una superficie enharinada hasta que tenga 1.5 veces el largo de la mantequilla y dejando unos 2-3cm extra a cada lado y abajo para que pueda envolverla. Procura que siempre se mantenga lo más rectangular posible.
2. Pon la mantequilla sobre la masa en la parte inferior de la masa. Recuerda dejar los 3cm sin mantequilla en la base. El tercio superior de la masa que no tiene mantequilla se dobla sobre la mantequilla de manera que ahora se ve solo la mitad de la mantequilla. La parte inferior ahora se dobla encima también. En este punto tenemos 3 capas de masa y 3 capas de mantequilla.
3. Si tu mantequilla no se ha suavizado demasiado podemos avanzar con la primera vuelta. Si no, déjala descansar en la nevera por 30-60min envuelta en film antes de seguir.
4. Para la primera vuelta, estira la masa nuevamente solo a lo largo, contrario al sentido del doblez que hicimos, hasta que tenga unos 50cm de largo. Usa una brocha para quitar el exceso de harina de la masa y dóblala en 3 como se hizo antes. Ahora tenemos 9 capas de mantequilla y masa.
5. Refrigera la masa envuelta en film por 3 minutos o hasta 1 hora si hace calor.
6. Estira la masa nuevamente solo hacia el sentido contrario del doblez y repite el doblez en 3 partes, siempre retirando el exceso de harina con una brocha.
7. Envuelve la masa nuevamente en film y llévala a la nevera por 30 minutos o por toda la noche. Asegúrate de que esté bien envuelta porque se va a inflar.

Para el relleno de chocolate

Para rellenar los pain au chocolat se usan unos bastones de chocolate bitter/amargo. Si vives en EEUU o Europa puede que los encuentres en empaques pequeños para hacer en casa. En Sudamérica suelen ser en tamaño para restaurantes (5kg aprox). Pero se pueden hacer bastones a partir de barras de chocolate.

1. Pon la barra de chocolate 15-30 segundos en el microondas, solo para que se suavice lo suficiente como para que puedas cortarlo sin que se rompa. Prueba cortarlo, si sigue muy duro, dale 10 segundos más hasta que puedas cortarlo.
2. Corta la barra en tiras de unos 5mm de grosor. Una vez cortado, ponlo en el congelador hasta el momento de usarlo.

Armado y horneado

1. Estira la masa sobre una superficie enharinada hasta que mida 30x40cm, con unos 5-7mm de ancho. Siempre procura que no se esté pegando a la mesa y que se mantenga lo más rectangular posible.
2. Con un cuchillo corta los bordes de la masa. Los recortes son deliciosos y se pueden estirar, enrollar y poner dentro de un molde de muffin.
3. Usa una regla para cortar la masa en 9 pedazos. Estira con cuidado el rectángulo para que quede un poco más largo. Quita el exceso de harina con una brocha.
4. Pon una tira de chocolate a un lado del rectángulo y dobla ese lado de la masa para cubrirlo. Al lado de lo que doblaste, pon otra tira de chocolate. No importa si el chocolate está roto, puedes usar dos tiras; y si es muy largo lo puedes cortar.
5. Dobla la masa alrededor de ese chocolate y del pedazo que doblaste primero.
6. Pon todos los pain au chocolat sobre una bandeja de horno con silpat o papel manteca y píntalos con huevo mezclado con agua.
7. Deja que leuden por 2 horas en un lugar cálido.
8. Pinta los pain au chocolat leudados nuevamente con el huevo y hornéalos a 200°C / 390°F por 25-30 minutos. Deberían estar doraditos.

Otros Panes Tradicionales Franceses

El pan es un símbolo de la gastronomía francesa. El territorio galo está lleno de conocimientos y sabores únicos de especialidades de pan.

Panes Regionales

• Sübrot (Alsacia): Tiene una forma única de dos diamantes superpuestos. Es un pan ligero y crujiente, creado en el siglo XVIII.
• Couronne Bordelaise (Aquitania): También conocido como la "Couronne des rois bordelaises", este pan en forma de corona está hecho con ocho o nueve bolas de pan conectadas por masa enrollada. Sus ingredientes son masa madre casera y harina de centeno.
• Bougnat (Auvernia): Hecho con harina de trigo y centeno, el bougnat es un pan de especialidad de la región de Auvernia que puede durar mucho tiempo. Normalmente se usa para hacer bocadillos.
• Bourguignon (Borgoña): La masa de este pan está hecha con al menos un 10 % de centeno y se fermenta con masa madre o poolish (prefermento). Puede tener distintas formas como el bâtard o joko (un pan corto), o el boulot, que tiene forma de óvalo.
• Floron (Bretaña francesa): Inventado en 1989, este pan está hecho con tres tipos de harina de la Bretaña francesa: trigo, trigo sarraceno y centeno. El armiño, el símbolo de la Bretaña francesa, aparece cortado en su corteza.
• Amitchote (Franco Condado): Es un pan reciente, creado en 2002. Está hecho con dos tipos de pan que se hornean de manera imbricada: un pan casero y otro aromático. Su forma representa el logotipo de la región.
• Baguette Parisienne de Tradition Française (Isla de Francia): Se dice que la baguette la inventaron los panaderos de Napoleón. Está hecha de harina de trigo, sal, levadura y agua, tiene entre 55 y 65 cm de largo, y pesa entre 250 y 300 g.
• Pain Paillasse de Lodève (Languedoc-Rosellón): Este pan desapareció en 1889, pero volvió en 1949. No tiene un peso ni forma específicos, y posee un cierto gusto terroso.
• Cramique (Norte-Paso de Calais): Hecho con una base de leche y a veces espolvoreado con azúcar glas, este pan brioche también se conoce como craquelin o couque. Se remonta al siglo XVII.
• Pain Tourné (Limosín): Un pan retorcido elaborado a partir de harina de trigo. Se dice que se remonta al inicio del siglo XX. Normalmente solo tiene 75 cm de largo y pesa unos 400-500 g.
• Pain Brié (Normandía): Con sus aromas de trigo, encuentra su origen en España, y se introdujo en Normandía en 1588. Recibe el nombre del "brie", una herramienta que se usa en el proceso de amasado. Tiene una corteza dorada y una textura densa.
• Pain de Méteil (Países del Loira): Un pan negro que originalmente se hacía con harina de morcajo molido (una mezcla de harina común y centeno). Normalmente se utiliza para hacer "pan sorpresa" y bocadillos.
• Pain de Tradition Picarde (Picardía): Este pan se hace con harina de espelta y, a veces, con un poolish (un prefermento líquido).
• Souflame (Poitou-Charentes): Es un tipo de "fougasse" suave que pesa entre 300 y 500 gramos, hecho cocinando las sobras de masa de pan en brasas y cenizas.
• Fougasse (Provenza-Alpes-Costa Azul): Una especialidad que originalmente se usaba para ayudar al panadero a comprobar la temperatura del horno y servir un tentempié a sus aprendices.
• Couronne Lyonnaise (Ródano-Alpes): Este pan blanco en forma de corona se espolvorea con harina antes de cocerse en el horno.
• Tradi Poire du Loiret (Centro): Creado en 2003, tiene un distintivo color naranja debido a la cúrcuma. Marida perfectamente con queso de cabra de Sancerre.

Panes de las Antillas Francesas

• Pomme-Cannelle (Guadalupe): Este pan de brioche tiene un aroma de manzana, canela y a veces incluso de miel. Tiene la forma de una "pomme-cannelle" (saramuyo), una fruta nativa de Guadalupe.
• Macatia (Reunión): Proviene de Isla Reunión. Es un pan dulce al que se le puede echar trozos de chocolate, plátano o coco.

tags: #pan #frances #con #chocolate