Pan con Chicharrones: Historia, Receta y el Sabor Mapuche

Introducción a una Tradición Culinaria

Hoy vamos a hacer un pan que ya casi ni se ve, pero que es tan rico que de solo pensar en él se hace agua la boca. Este manjar, arraigado en la tradición, combina la suavidad del pan con la crocantez y el sabor intenso de los chicharrones.

Orígenes del Chicharrón en América

Los chicharrones llegaron a la colonia por los españoles, ya que estos tenían la costumbre de criar cerdos. En un principio, las personas no consumían el chicharrón. Pero poco a poco las costumbres fueron cambiando. Primero, se vendía a muy bajo precio, o bien se le regalaba a los pobres, marcando así su inserción en la gastronomía popular.

El Distintivo Sabor Mapuche: El Merquén

La tradición del pan con chicharrones adquiere un matiz especial en ciertas regiones, como lo destaca el artesano Raúl Becerra, quien buscó rescatar un hábito de consumo regional. En su caso, la receta incluye productos de primera calidad y un secreto particular: "llevar la grasa al punto de chicharrón, que sea crocante, y después amasar con un poco de harina y levadura". La diferencia fundamental, que le otorga un perfil de sabor único y lo vincula a la cultura local, "está en un agregado especial, que es el merquén (ají mapuche mezclado con cilantro), más sal marina y algunas especias de la zona que le dan un sabor muy particular", confesó.

Receta de Pan con Chicharrones

Ingredientes Principales

• Harina de Trigo 000 (común): 400 grs.
• Semolín de Trigo
• Levadura seca
• Extracto de Malta
• Grasa de Pella de cerdo
• Chicharrones
• Jugo de limón
• Agua templada
• Azúcar
• Sal gruesa o gorda

Paso a Paso: Elaboración del Pan

1. Si los chicharrones no están listos, salámoslos a gusto, les agregamos unas gotitas de limón y reservamos.
2. Comenzamos a hacer la masa, mezclando en un bowl la harina (cernida), el semolín (previamente tamizados), la levadura seca y un poco de azúcar. Hacemos un volcán al centro.
3. Incorporamos la manteca derretida (o pella de cerdo, que aún esté tibia y transparente si es recién hecha), el extracto de malta y la mitad del agua templada. Removemos mezclando todos estos ingredientes.
4. Pasamos la masa a una superficie levemente enharinada y amasamos por todos lados por unos 5 minutos.
5. Luego del amasado inicial, devolvemos el bollo al bowl, lo tapamos con un lienzo y lo dejamos reposar en un lugar tibio y libre de corrientes de aire hasta que duplique su tamaño.
6. Sacamos el bollo del bowl, le damos unos golpes para desgasificarlo y lo amasamos otros diez minutos. Volvemos a desgasificar el bollo y lo estiramos sobre la mesada.
7. Extendemos la masa con las manos y agregamos los chicharrones por toda la masa, distribuyéndolos uniformemente.
8. Formamos 13 o 14 bolitas de igual tamaño, aproximadamente 130 gr cada una. Pinchamos cada bolita con un tenedor.
9. Precalentamos el horno a grados fuertes y horneamos, teniendo precaución con asas de plástico que puedan derretirse con la temperatura.

Un Artesano Moderno: La Pasión de Raúl Becerra

Por Fernando Bonansea, se relata la historia de Raúl Becerra, quien cada madrugada se levanta a las cuatro para amasar y preparar los chicharrones que llevan sus panes. Antes de que amanezca, se instala sobre la ruta nacional 40, en El Hoyo, para atender la demanda de los vecinos que marchan a trabajar. “Por suerte, en invierno se trabaja muy bien, ofrezco un producto recién horneado que es ideal para el frío. Cuando para un vehículo, se acerca rápido con la bolsa que deja escapar el aroma inconfundible del pan casero. En tanto, en la temporada estival, las ventas se orientan a los turistas que transitan por el valle con rumbo a los lagos y ríos a pasar el día.”

Raúl, con 50 años, explicó que comenzó a pensar en hacer algo regional que fuera un hábito de consumo en la gente, destacando que “en todo el país se come el pan con chicharrones, que va cambiando de nombre según las provincias”. Reconoció que “se puede vivir de esta actividad, solo hay que buscar la manera de optimizar los recursos para que el producto sea rentable”, sugiriendo ir a un mayorista para comprar harina a buen precio y tener un carnicero amigo. Además, cumple con todas las regulaciones, incluyendo el carné sanitario al día y un curso de manipulación de alimentos.

Trayectoria y Vínculo con la Panadería

Luego de un largo recorrido como reconocido chef de distintos restaurantes del país, Raúl Becerra llegó hace unos años a la localidad de El Hoyo. Allí, se convirtió en un personaje popular, incursionando con sus primeros panes en un horno de barro durante su tiempo en el paraje El Coihue, donde organizó un invernadero comunitario. Su experiencia y pasión por la cocina tradicional lo llevaron a perfeccionar el arte del pan con chicharrones, ofreciendo un producto auténtico y cargado de historia.

Los Chicharrones en la Gastronomía Mapuche

La comida mapuche se basa principalmente en alimentos como frutos, verduras, legumbres, cereales y productos de animales como ovejas, jabalíes y corderos. Algunas preparaciones típicas incluyen el catuto, un sustituto del pan hecho de granos de trigo; el muday, una bebida de trigo con baja graduación alcohólica; y el milcao, un plato de papas fritas que a menudo se prepara con longaniza o chicharrones, evidenciando la integración de estos elementos en su dieta tradicional. El pebre mapuche, por su parte, consiste en salsas picantes de verduras, complementando la variedad de sabores autóctonos.

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