La historia de Chile con el pan es una gran historia de amor. Los chilenos adoran el pan; las panaderías abundan y algunas casas particulares incluso lo vuelven su negocio. No hay ningún tipo de tienda minorista en el mundo que logre atraer tanto a los transeúntes como los deliciosos olores de una panadería, una fragancia irresistible y mágica que debe su atractivo a la ciencia.
¿Qué es el Pan Amasado?
El pan amasado es una de las variedades de pan más populares en Chile. Se trata de un pan cocido al horno que se caracteriza por tener una corteza crujiente y una miga esponjosa y suave. Es un producto típico del sur de Chile y del campo. También es conocido como pan de campo, de grasa o de mujer, y tiene forma discoidal de diez o doce centímetros de diámetro.
Este pan no contiene ningún ingrediente extraordinario, solo harina, levadura, sal, azúcar, algo de grasa y agua. Se suele acompañar con queso, mantequilla o jamón, y también se utiliza en numerosos platillos, como la chacarera, el pastel de choclo, la sopaipilla y el pisco sour. El pan amasado chileno es una de las recetas típicas más conocidas en todo el mundo.
Historia y Origen del Pan Amasado
La historia del pan amasado es muy antigua y sus raíces profundas en Chile se remontan a la época colonial, cuando los españoles introdujeron el trigo en la región. Se dice que fue introducido en Chile por los españoles durante el siglo XVI, y desde entonces ha sido uno de los alimentos básicos de la dieta chilena. El nombre "amasado" proviene del proceso de amasado, que es crucial para su textura característica. Hoy en día, el pan amasado sigue siendo un símbolo de tradición y hospitalidad en las mesas chilenas.
Otros Panes Tradicionales de Chile y su Origen
- Tortilla al rescoldo: Nuestro primer pan comercializado y elaborado de forma masiva, cocinado en las cenizas calientes o rescoldos, de donde viene su nombre.
- Hallulla: Del árabe hispánico "Allún Alha", pan para Alha, pan típico en las onces y desayunos de Chile, recién horneado con costra crujiente y miga densa.
- Marraqueta: Su origen se cree Francés, variación de la baguette o se le puso el nombre de un francés de apellido Marraquete. Se asemeja mucho a un pan galo llamado Bollos franceses. Es el pan más saludable de todos, ya que solo se cocina con harina, agua, sal y levadura.
- Bocado de dama: Se dice que fue manufacturado para las damas de la corte, debido a que era fácil de comer y delicado en su forma.
- Catutos o Multrün Mapuche: Pan hecho de trigo cocido, sal y un poco de manteca, cocido en agua y tostado sobre piedras calientes.
- Milcao frito con centro de Llide Chapalele: Pan de papa, manteca cocinado al vapor en el curanto, también de origen isleño.
- Calzones rotos: Traído por los panaderos españoles, de fácil manufactura y muy parecido a las rosquillas españolas, que se fríen y se espolvorean con azúcar flor y que todavía permanecen en su receta original en la isla Chiloé.
- Pan de Pascua: Bollo relleno de frutas secas y confitadas, tradicionalmente horneado para navidad. Su origen se cree en el Panettone italiano, modificado al gusto criollo.
- Berlín: Masa leudada de origen Alemán, arraigada en nuestras pastelerías, rellena de pastelera, manjar o dulce de membrillo, puede ser frito o al horno.
- Coliza: Pan de gran tamaño y con mayor cantidad de grasa.
- Hot dog: Pan alargado utilizado principalmente para la elaboración de completos.
El Arte de Amasar: La Ciencia Detrás del Pan
El pan es uno de los alimentos más simples y solo contiene cuatro ingredientes: harina, agua, levadura y sal. El arte de este pan está en amasarlo. Una buena harina debe contener al menos un 7% de gluten para que la masa y el pan resultante sean de mejor calidad.
Proceso Amasado a Mano
El Papel del Gluten
La adición de agua provoca la formación de glutenina y gliadina en una “red” fuerte, obtenida por dos tipos de enlaces químicos: el enlace de hidrógeno y el enlace disulfuro. Por lo general, las dos proteínas tienen una forma bastante enrollada y casi mantienen algunos enlaces para sí mismas, pero el amasamiento las desenreda, revelando sus enlaces.
El gluten necesita energía y tiempo para crecer y relajarse, y así convertirse en esta red responsable de la capacidad del pan para hincharse y volverse más liviano. Cuando el pan está duro o si se endurece rápidamente, son síntomas de que la masa se amasó durante poco tiempo y sin energía. A partir de ahí, la primera regla para obtener un pan perfecto es incorporar el agua poco a poco, amasando durante un tiempo largo.
La Importancia del Amasado y Fermentación
A mano, con una técnica adecuadamente controlada, toma alrededor de 15 a 20 minutos de amasado. En esta etapa de la preparación del pan, la masa se deja reposar para que se levante. La fermentación es un proceso que convierte los azúcares en otros componentes, incluido el dióxido de carbono.
El Horneado Perfecto
Finalmente, cuando la masa está lista, obviamente se pone a hornear. A partir de ahí, se forman algunas sustancias que desprenden el característico y delicioso aroma que tanto atrae nuestra atención cuando pasamos por una panadería. La última regla de oro: antes de hornear el pan, hay que precalentar el horno y, para obtener un pan perfecto, la cocción debe ser larga. La temperatura ideal es entre 140°C y 175°C.
Preparación del Pan Amasado Casero
El pan amasado es una de las variedades de pan más tradicionales y populares de Chile. Su receta es sencilla y se ha transmitido de generación en generación. Se hace en forma manual en la casa y la cantidad de grasa o manteca que se le pone es mayor a la del pan industrial o de panadería.
Ingredientes Básicos
Este pan se hace con harina, sal, manteca, levadura y agua.
Instrucciones para un Pan Amasado Perfecto
- En un tazón grande, vierta la levadura. Agregue la mitad del agua y la mitad del azúcar y revuelva. Deje reposar la mezcla durante 15 minutos a temperatura ambiente, lejos de corrientes de aire.
- En el tazón de una batidora de repostería (o en un bol grande si se amasa a mano), agregue la harina y el azúcar restante.
- Haga un pozo en el centro y agregue la mantequilla y la mezcla de levadura, agua y azúcar.
- Comience a amasar agregando lentamente el resto del agua. Después de que el agua esté totalmente incorporada, agregue la sal.
- Amasar a velocidad media durante 10 minutos (o a mano por 15-20 minutos).
- Coloca la masa en un bol grande previamente aceitado, engrásala y cúbrelo con papel film o un paño limpio. Deje leudar tapada por unos cuarenta y cinco minutos, en este proceso los panes se inflaran por efecto de la levadura.
- Sobre una superficie enharinada, amasa nuevamente hasta obtener una textura lisa y elástica.
- Forma panes pequeños y redondeados con los trozos de masa. Pínchalos con un tenedor.
- Deja leudar otros quince minutos.
- Precalienta el horno a 190 °C y hornea los panes amasados durante unos 20 minutos o hasta que estén ligeramente dorados.
¡Sirve los panes amasados tibios y disfruta de su sabor casero!
Curiosidades del Pan en Chile
- El gobierno de Jorge Alessandri (1958-1964) estableció que el pan debía venderse por kilo y no por unidad.
- Chile es el segundo consumidor de pan en el mundo después de Turquía.
- En Chile, tan pronto como se sienta en una mesa, siempre le servirán pan con pebre.
- La palabra "once" tiene un origen popular y se refiere a una costumbre de tomar un refrigerio ligero, a menudo con pan, a media tarde.
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