El olor a palomitas recién hechas transporta mentalmente a una sala de cine, y el sonido del pop que ametralla la cocina al hacerlas caseras invita a apagar las luces y echarse en el sofá para una buena sesión en casa. Pocos alimentos están tan ligados a un acto tan concreto como las palomitas de maíz, el snack por excelencia, hogareño, familiar y colectivo. Sin embargo, las palomitas no nacieron para ser devoradas en una sala de cine.
Son tan populares, asequibles y versátiles, que la industria ha probado a colorearlas, endulzarlas y aromatizarlas con kétchup, queso, cacao o mostaza, incluso las ha incorporado a productos como chocolates, galletas y helados. Las usan chefs y reposteros en sus recetas, han protagonizado recetas virales en redes tiñéndose de verde matcha y hay versiones de extrusionados que las imitan en forma y sabor, con pobres resultados.
El Maíz: Origen y Domesticación
El camino que ha tenido que recorrer el maíz hasta convertirse en una deliciosa palomita ha sido largo, muy, muy largo. Sus peripecias arrancaron miles de años antes de la llegada de Colón a América, de donde, no olvidemos, Europa importó el que sería un grano fundamental para la alimentación occidental, totalmente desconocido hasta entonces.
El maíz (Zea mays) es una planta gramínea, también llamada familia de las poáceas, y pertenece a uno de los granos usados como alimento más antiguos de los que se tienen noticias. Su origen hay que situarlo en la región central del actual México, y se cree que surgió a través de la mezcla de plantas silvestres nativas como el teocintle o teosinte. Se estima que fue cultivado por primera vez hace unos nueve mil o diez mil años, según investigaciones arqueológicas, comenzando un proceso largo de domesticación y extensión por todo el continente americano a través de distintas rutas comerciales. Igual que hoy el maíz se prepara y consume de mil maneras, ya entonces también se empleaban los granos en diferentes preparaciones con diversos usos, aunque fueran rudimentarios.
Las Palomitas en la Antigüedad Precolombina
Evidencia Arqueológica y Nombres Ancestrales
Las palomitas más antiguas fueron encontradas en la Cueva del Murciélago, en Nuevo México, hoy territorio estadounidense, entre 1948 y 1950. Tienen una antigüedad de 5,600 años. Se hallaron restos también en México, Perú y Colombia.
En la llamada Cueva del Murciélago, en lo que hoy es Nuevo México, arqueólogos descubrieron mazorcas minúsculas -algunas del tamaño de la uña del pulgar- que datan de alrededor de 3600 a. C. Se trata de uno de los registros más antiguos del maíz reventador en Norteamérica.
En la costa norte del Perú, la evidencia fósil señala que el cultivo de maíz ya existía hacia el año 4700 a. C., y que el uso de granos reventados se documenta desde hace al menos un milenio. En tumbas de las culturas precerámicas fueron encontrados granos de maíz que estallaron cuando fueron calentados en laboratorio, lo que confirmó que ya se conocía y aprovechaba esta propiedad hace más de seis milenios. En Perú, hay rastros de que los antiguos pobladores de la costa comían “pisancalla”, otro nombre de las palomitas de maíz, antes de la llegada de los españoles. Se hallaron restos de esta botana en tumbas con más de mil años de antigüedad y también se encontraron ollas para palomitas de maíz pertenecientes a la cultura Moche datadas en el 300 d. C.
Uso Ritual y Ornamental en Mesoamérica
En el caso de México, una de las culturas que producía palomitas era la mexica o azteca, y a los granos reventados de maíz los llamaban “momochtli”. ¿Cómo se preparaban? Colocando maíz en ollas de barro muy calientes, o poniendo los granos sobre ceniza ardiente.
Cuando los españoles invadieron América en 1519, por primera vez vieron las palomitas de maíz. Fue en los rituales y los mexicas utilizaban las palomitas como ornamento en tocados ceremoniales, collares y otros adornos en las estatuas de sus dioses. El maíz reventado no solo se consumía como alimento en la Mesoamérica y Sudamérica precolombinas, sino que también desempeñaba una función simbólica y ornamental. Los aztecas, por ejemplo, elaboraban collares y tocados con maíz reventado que utilizaban en ceremonias religiosas dedicadas a sus dioses, como Tláloc, deidad de la lluvia.
Bernardino de Sahagún, uno de los cronistas españoles más famoso, escribió en la Historia General de las Cosas de Nueva España: “Y también una serie de mujeres jóvenes bailaron, después de lo prometido, un baile de las palomitas de maíz. tan grueso como borlas de maíz eran sus guirnaldas de palomitas de maíz y estos se colocaban sobre (las niñas) la cabeza…”. En otro pasaje de la misma obra explica “Se dispersaron antes que el maíz se tostara, llamado momochitl, un tipo de maíz que se quiebra cuando se reseca y es cuando da a conocer su contenido que parece una flor muy blanca; se dice que eran granizos dados a los dioses del agua”.
Consumo en Sudamérica y Norteamérica
Los pueblos originarios que habitaban el territorio que hoy constituye Colombia también consumían palomitas en las fiestas, acompañadas de chicha u otra bebida, antes de la llegada de los españoles. Ya durante la época colonial, se encontraron restos de crispetas (el nombre que dan en Colombia a las palomitas) en tumbas de hacía más de 1500 años. En investigaciones posteriores se llegó a la conclusión de que los pueblos precolombinos elaboraban palomitas hacía más de 5000 años y que en la costa del Atlántico para el año 1500 habían creado técnicas para darle un sabor dulce a las “crispetas”.
También en el territorio del pueblo iroqués -hoy Canadá y Estados Unidos- los exploradores franceses descubrieron cerca del año 1612, que los indígenas hacían explotar granos de maíz en recipientes de arcilla, usando arena ardiente. Durante una cena iroquesa, se tomaba cerveza y sopa elaboradas a base de palomitas de maíz.
De la Tradición Indígena a la Popularidad Moderna
Primer Contacto Europeo y Recepción
Tras la llegada de los españoles al continente, algunos cronistas españoles, entre los que se encuentra Bernardino de Sahagún, documentaron el consumo de maíz reventado entre los pueblos originarios de América. Sin embargo en Europa, el maíz no alcanzó la popularidad que tenía en América, ya que, tras su introducción a finales del siglo XV, no se integró plenamente en la dieta, en la que continuaban predominando cereales como el trigo.
La Especialización del Maíz y la Revolución Industrial
Para llegar a la palomita de maíz tal y como la conocemos hoy harían falta muchos siglos de selección de cultivos y evolución, cuando el maíz se expandió ya por medio planeta. Cultivar y recolectar este grano no es precisamente una tarea sencilla para hacer a mano, pues es un vegetal muy duro, por lo que la verdadera revolución llegaría con el gran salto a la agricultura moderna, al incorporar maquinaria y nuevas técnicas derivadas de la Revolución Industrial. Y marcó un antes y un después, particularmente, en la economía y el paisaje norteamericano.
Así, la producción de semillas se fue especializando en variedades seleccionadas según el destino del cultivo deseado: maíz dulce para consumo, maíz para forraje y piensos, maíz para aceite, maíz para harinas y sémolas... y maíz para palomitas. Ya teníamos un maíz ideal para explotar, solo faltaba perfeccionar la técnica.
Innovaciones en la Preparación y Comercialización
La gente las hacía estallar de cualquier manera directamente sobre el fuego, en sartenes de hierro o instrumentos similares con alguna tapa que evitara accidentes, y se hacía en cualquier sitio. De hecho, hasta mediados del siglo XIX no se estableció el término popcorn en Estados Unidos, vendiéndose los granos en algunas zonas como pearls o nonpareil.
En 1885, Charles Cretors, un empresario de Chicago, patentó la primera máquina comercial de hacer maíz reventado accionada por vapor. Este aparato permitía una producción continua, uniforme y de mejor sabor, gracias a que podía añadir condimentos mientras reventaba el grano. La presentación oficial de la máquina de Cretors ante un público numeroso se dio en la «Exposición Mundial Colombina de Chicago en 1893». Allí, el maíz reventado se consolidó como un producto de consumo popular, asociado a la experiencia de espectáculos públicos.
El éxito fue casi inmediato y pronto se extendieron por todo el país los carritos, puestos y quioscos de palomitas, vendedores callejeros y ambulantes distribuidos en puntos estratégicos de cada ciudad y pueblo, especialmente populares en parques, ferias, mercadillos, plazas y en eventos de ocio. Por aquellos años surgieron las primeras marcas comerciales de palomitas, y se fueron sucediendo patentes de inventos que buscaban mejorar la elaboración y también ampliar la oferta, por ejemplo con palomitas dulces con melaza, o combinando cacahuetes y palomitas en un mismo producto.
Las Palomitas y el Cine
Durante las primeras décadas del siglo XX, la palomita de maíz era un refrigerio frecuente en circos, carnavales y espectáculos callejeros, pero todavía no se vendía dentro de las salas de cine. En ese momento, los teatros intentaban mantener una imagen de «alta cultura» y evitaban permitir comida en sus instalaciones. Se suele creer que las palomitas solo pudieron acceder a la sala de cine cuando la Gran Depresión obligó a los exhibidores a incrementar sus ingresos vendiendo comida y bebida, pero no es cierto. Sabemos que antes de 1922 ya incluso se ofertaban máquinas diseñadas específicamente para los cines; otro asunto es que el propietario quisiera "ensuciar" su espacio con restos de comida, ni molestar a los demás espectadores con el sonido crujiente que provoca su ingesta.
Salvo excepciones, las salas primitivas eran espacios muy populares con todo tipo de públicos, familias, parejas, niños, ancianos, inmigrantes trabajadores que no hablaban inglés, etc. A nadie le importaba pisar restos de palomitas o que se oyera el crujido del vecino de al lado masticar.
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La Gran Depresión y el Rescate de las Palomitas
Sí es cierto que la crisis económica que sumió al país tras el crack del 29 puso en un aprieto a la aún primitiva industria, y los cines tuvieron que reinventarse por primera vez -no sería la única- para seguir atrayendo al público. La sociedad americana deseaba olvidarse del gris panorama político, económico y social, y buscaba el ocio como fuera. Ir al cine a comer palomitas y beber refrescos se convirtió en el plan perfecto, barato y accesible para todos. Las salas vivieron su primera gran edad dorada, una con fuerte olor a palomitas, gracias a que muchas alquilaron sus vestíbulos a vendedores de este ya popular, y muy económico, snack.
La crisis económica de la Gran Depresión transformó por completo la relación de la palomita de maíz con el cine. Debido a su bajo costo de producción y alto margen de ganancia, se convirtió en una fuente crucial de ingresos para los cines, que empezaron a permitir e incluso promover su venta interna. Poco a poco los exhibidores terminaron por instalar sus propias tiendas y espacios de venta de palomitas recién hechas, refrescos y otros aperitivos, convirtiendo este extra en un negocio a veces más lucrativo que la propia entrada de cine.
La Segunda Guerra Mundial y la Televisión
Durante la Segunda Guerra Mundial, el racionamiento de azúcar limitó la producción de dulces, lo que impulsó aún más el consumo de la palomita de maíz como opción económica y disponible. Con la popularización de la televisión en los hogares, la asistencia al cine disminuyó, pero la palomita de maíz mantuvo su posición como símbolo de la experiencia cinematográfica. Ahora el estadounidense medio se quedaba en casa, pero seguía ansiando picotear algo mientras la familia se reunía en torno a la pequeña pantalla. Las primeras marcas, anteriores a esa época, se preparaban en una sartén o plancha sobre el fuego, o directamente sobre brasas, pero la expansión del microondas por los hogares permitió facilitar aún más su preparación al consumidor.
En 1981-1982, en la URSS, con el fin de aumentar la eficiencia de la absorción de nutrientes, se desarrolló un dispositivo para la irradiación infrarroja de granos forrajeros (convirtiendo el grano en un análogo de las palomitas de maíz), que comenzó a funcionar en la región de Lipetsk. En la década de 1980, la palomita de maíz ya estaba completamente arraigada en la cultura de las cadenas de cine en todo el mundo.
La Palomita de Maíz en la Actualidad
Aunque ya han quedado ligadas para siempre a las salas de cine, la historia de las palomitas no se detuvo con su conquista del séptimo arte. En la actualidad, las palomitas siguen en su trono mundial, mirando por encima a las modas pasajeras de snacks que vienen y van. La oferta de comida y bebida en los cines se ha ampliado hasta límites que traspasan lo razonable (hamburguesas, nachos y perritos calientes, ¿por qué?), pero siempre hay cola para las palomitas. Se venden también en otros espacios de ocio e incluso se comercializan ya listas para comer, con diferentes sabores más o menos innovadores, buscando la exclusividad. El cine en salas no morirá, solo se transformará.
Dado que los granos pueden proyectarse durante el proceso de expansión, es común utilizar recipientes con tapa. La palomita de maíz suele consumirse con sal y mantequilla, o bien en versiones acarameladas. Como ocurre con otros granos de cereales, cada grano de maíz apto para reventar contiene una cantidad específica de humedad en su endospermo, el cual está compuesto en hasta un 90 % por almidón. Esta explosión invierte el grano de adentro hacia afuera y expone el endospermo.
Nombres Regionales de las Palomitas de Maíz
El término «palomita [de maíz]» -diminutivo de paloma- se emplea, según el Diccionario de la lengua española, para designar la «roseta de maíz tostado»; sinónimos de esta expresión son «roseta», «cotufa», «pororó» y «ancua». Este aperitivo recibe distintos nombres según el país o incluso una región específica dentro de Hispanoamérica y España, reflejando la diversidad cultural y lingüística presente en estas áreas.
A continuación, se presenta una tabla con algunos de los nombres regionales más comunes:
| País/Región | Nombre Común |
|---|---|
| México | Palomitas |
| Perú | Canchita, pisancalla |
| Colombia | Crispetas |
| Argentina, Uruguay, Paraguay | Pororó |
| Chile | Cabritas |
| España (Canarias) | Cotufas |
| Guatemala | Poporopo |
| Venezuela | Cotufas |
| Ecuador | Canguil |