El ossobuco, una carne extraordinariamente tierna y sabrosa, se presta magníficamente a diversas preparaciones culinarias, destacando en guisos de cocción lenta como el ragout. Este plato, de profunda raigambre italiana, combina la riqueza del corte de vacuno con la complejidad aromática de una salsa estofada, ofreciendo una experiencia gastronómica inigualable.
¿Qué es el Ossobuco?
El ossobuco se trata de un guiso preparado tradicionalmente con jarrete de ternera, específicamente el corte transversal del corvejón de la res, presentado en rodajas de gran grosor (de al menos 3 cm) y sin deshuesar. La característica principal de este corte es su hueso central con médula, que aporta un sabor y una melosidad únicos al plato.
El término «Ossobuco» proviene del italiano y significa «Hueso con agujero», ya que la palabra se divide en «Osso» (hueso) y «buco» (hueco o agujero). Es un corte con bastante tejido conjuntivo, lo que requiere un tiempo de cocción prolongado para que la carne se vuelva melosa, tierna y se deshaga casi sin esfuerzo.
Aunque el ossobuco de ternera admite distintas formas de preparación, el estofado lento es la más idónea para realzar su textura y sabor profundo. Se ha de servir la carne con el hueso y su médula, elementos clave que contribuyen a la experiencia gustativa.
El Ragout: Origen e Historia de un Clásico Italiano
El ragú de ternera, o simplemente "ragout", es un plato clásico italiano que existe desde hace siglos y se considera un pilar de la gastronomía de este país. Se elabora cociendo a fuego lento jarretes de ternera en una rica salsa, que comúnmente incluye tomate y verduras, hasta que la carne se desprende del hueso. La salsa resultante es espesa, abundante y tremendamente deliciosa, ya que la carne se deshace e impregna todos los sabores. Podemos entender al Ragú tradicional como un gran estofado.
La historia del ragú de ternera, aunque con orígenes un tanto difusos, se cree que se originó en las regiones italianas de Romagna o Emilia-Romagna. Este delicioso plato existe desde hace siglos y se considera un clásico de la gastronomía italiana. Según algunas historias, se dice que la receta de ragú se creó como una forma de aprovechar las sobras de carne de ternera, que a menudo abundaban en estas regiones. El plato se hizo popular porque era abundante, llenaba y se podía hacer fácilmente con ingredientes disponibles.
Para lograr un buen ragú, es fundamental comenzar la preparación con mucha antelación, idealmente unas cuatro o cinco horas antes. Este tiempo de cocción permite que la carne absorba todos los sabores y se vuelva completamente tierna. La carne que se suele utilizar es la ternera, siendo el ossobuco o el roast beef opciones excelentes, cuya aparente dureza inicial se compensa con las horas de cocción lenta. Ese tiempo de cocción sirve para que los condimentos se impregnen muy bien en todos los ingredientes.
Variantes Tradicionales del Ragout
La versión clásica ortodoxa del ragú dice que va con verduras. Sin embargo, existen diversas variantes tradicionales:
- Ragú alla Bolognese: El más clásico de Italia, se elabora con carne picada de ternera, cerdo y bacon.
- Ragú Napoletano: Esta versión se prepara con tomates, cebollas, ajo y albahaca.
- Ragú alla Fiorentina: Incluye carne de ternera, cerdo y conejo, cocinado con vino tinto y salsa de tomate.
- Ragú di Verdure: Una opción vegetariana que utiliza champiñones, cebollas, zanahorias y apio para crear un plato abundante y sabroso.
Como decía el escritor y hombre de cultura napolitano Giusseppe Marotta: "El Ragú es un plato que no se prepara, que se logra de la misma forma que se puede ganar un juego." Sin duda, es un plato que requiere mucho tiempo y un gran entusiasmo por el oficio culinario, siendo quizás uno de esos platos que solo las madres y abuelas pueden hacer a la perfección.
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Receta de Ossobuco de Vacuno en Ragout
A continuación, presentamos cómo hacer ossobuco de ternera en un delicioso ragout, siguiendo una receta tradicional de cocción lenta, pensada para sacar todo el partido a su textura melosa y a su sabor profundo.
Ingredientes
- 370 gr de ossobuco de vacuno (rodajas de jarrete de ternera)
- 2 cucharadas de harina
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 escalonia o cebolla mediana, picada finamente
- 1 zanahoria grande, cortada en cubitos o cuadraditos de 2 mm
- 2 dientes de ajo, picados
- Champiñones frescos (opcional), cortados
- Ceps secos (hongos porcini) (opcional), previamente hidratados y picados
- 400 gr de tomate triturado o pelado y sin pepitas
- 1 vaso (aproximadamente 200 ml) de vino tinto o blanco seco
- 1,2 litros de caldo de ave o caldo oscuro de ternera
- Hierbas de Provenza (o mezcla de laurel, orégano y tomillo)
- Una pizca de canela (opcional)
- Piel de 1/2 naranja y 1/2 limón (sin la parte blanca) (opcional)
- Pimientas en grano y clavos de olor (opcional, para aromatizar el caldo)
Preparación Paso a Paso
- Preparar la carne: Comenzar dando unos cortes con el cuchillo en los bordes de la carne. Secar el ossobuco con papel de cocina, salpimentar al gusto. En un plato, mezclar la harina con el pimentón dulce y continuar rebozando ligeramente cada pieza de ossobuco, retirando el exceso de harina.
- Sellar la carne: En una cazuela amplia o una olla de fondo grueso, calentar un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio-alto. Dorar las rodajas de ossobuco por ambos lados hasta que estén bien selladas y adquieran un color dorado. Retirar la carne de la cazuela y reservar.
- Sofrito de verduras: En la misma cazuela y con el mismo aceite (añadir un poco más si fuera necesario), bajar el fuego a medio. Añadir la escalonia o cebolla picada y rehogar hasta que esté transparente o empiece a dorarse. Incorporar la zanahoria cortada en cubitos y el ajo picado, cocinando por unos minutos. Si se utilizan, agregar los champiñones y los ceps secos picados.
- Reducir el tomate y el vino: Agregar el tomate triturado (o pelado y sin pepitas) a la cazuela y cocinar, dejando que el sofrito reduzca bien hasta que quede concentrado y oscuro. Verter el vino tinto (o blanco) y dejar que se evapore el alcohol y el líquido se reduzca a la mitad.
- Aromatizar y cocer: Añadir la pizca de canela y las pieles de naranja y limón (si se usan). Cocinar unos minutos para que liberen sus aromas. Incorporar las hierbas (Hierbas de Provenza, hojas de laurel, orégano, tomillo, pimientas en grano y clavos de olor si se desea) y devolver el ossobuco sellado a la cazuela.
- Cocción lenta: Cubrir el ossobuco con el caldo de ave o de ternera. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego al mínimo, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego suave durante aproximadamente 2 horas, o hasta que la carne esté extremadamente tierna y se desprenda fácilmente del hueso. Si se va quedando sin caldo, se puede añadir un poco más durante la cocción. El cocinero prefiere poco a poco antes que hacerlo en olla express (que requeriría unos 30 minutos).
- Punto final y servicio: El ossobuco estará listo cuando esté muy tierno y la salsa tenga cuerpo y brillo. La salsa se puede dejar con los trozos de verduras o pasarla por la batidora para una textura más fina. Este guiso pide algo que recoja bien la salsa. Se recomienda acompañar el ragout de ossobuco con puré de patatas, pasta fresca o unas buenas patatas fritas que permitan "mojar pan" en esta deliciosa salsa.
Retirar la carne y, una vez tibia, se puede romper para colocarla en moldes redondos, disponiendo el hueso en el centro para imitar la presentación tradicional del ossobuco. Espero que disfrute de esta maravillosa receta de ossobuco en ragout.