Cuando algo o alguien es muy valioso, se dice que es "oro molido". En el ámbito culinario, más allá del sentido figurado de la palabra, esto se traduce en una realidad tangible con el uso del oro comestible. Este metal precioso, sin embargo, no es una novedad de la cocina contemporánea, ya que su uso cuenta con una historia milenaria.
¿Qué es el Oro Comestible?
El oro comestible no es otra cosa que oro triturado o fundido que, tras darle nuevas y diminutas formas, se utiliza como un elemento meramente decorativo en todo tipo de platos. Su nombre oficial es E-175 y su composición es un 90% oro puro y un 10% plata pura. Es importante destacar que este oro comestible no es el mismo que se utiliza en joyería, el cual contiene otros metales e incluso componentes tóxicos que son peligrosos si se consumen.
Fabricación del Oro Comestible
La producción del oro comestible es un proceso delicado que requiere destreza y paciencia. En primer lugar, se cogen pepitas de oro de entre 22 y 24 quilates y se funden a una temperatura de 1.200 grados. A continuación, se vierte el líquido en un molde con forma de lingote para ser aplastado después y convertido en una lámina de 0,015 milímetros de espesor, que posteriormente se corta en cuadros.
Estos cuadros pasan al proceso de batido, por el que el grosor de las láminas se reduce hasta los 0,00015 milímetros. El proceso de batido suele durar entre 45 minutos y 1 hora, y al principio era manual, golpeando el oro con un mazo hasta un grosor de 0,0025mm, seguido de otra sesión de batido para alcanzar aproximadamente 0,000125 mm.
Las láminas de oro que quedan después del batido son muy finas y, por lo tanto, muy delicadas. Esto nos lleva al proceso más minucioso de todos: la separación y el recorte de las láminas de oro, que se realizan de forma manual. De aquí sale el producto final, el oro comestible en polvo, láminas, virutas o escamas, listo para ser utilizado en los lujosos alimentos gourmet.
Historia y Uso del Oro en la Cocina
Aunque el empleo del oro fuera del ámbito de la joyería parece algo novedoso, lo cierto es que ya se utilizaba hace siglos con otros fines distintos. Los antiguos egipcios, por ejemplo, agregaban oro a panes especiales que utilizaban para ciertos rituales religiosos, dándole un aspecto brillante y llamativo a las comidas.
En China, el primer registro histórico del consumo de oro comestible se remonta a las Dinastías Qin y Han, donde hay registros de que los adinerados chinos consumían láminas y polvo de oro. La técnica de fabricación de láminas de oro se atribuye al alquimista Ge Hong de la Dinastía Jin, un proceso que transforma el oro puro en láminas uniformes y delgadas como el ala de una cigarra, conocida como la "Maravilla Única de China".
En la Edad Media, el uso de oro en la cocina está bien documentado también en las cortes feudales de Europa. En el Renacimiento, el esplendor del oro se convirtió en una auténtica obsesión. El consejo de la ciudad de Padua, por ejemplo, se vio obligado a prohibir por ley que en los banquetes nupciales se sirvieran más de dos platos decorados con oro. Sin embargo, la prohibición no afectó a la cercana ciudad de Venecia, donde en enero de 1521, con ocasión de una gran fiesta, se ofrecieron ostras revestidas con hoja de pan de oro.
Propiedades y Seguridad del Oro Comestible
El oro comestible es una sustancia química inerte, biocompatible, antialérgica y segura para el organismo. No tiene olor ni sabor ni ningún valor nutricional, por lo que, considerado un auténtico símbolo de estatus y sofisticación, lo que alimenta fundamentalmente es el ego de quien lo consume. Desde el punto de vista científico, el oro es químicamente inerte, lo que significa que no se descompondrá durante la digestión, ni se absorberá en el cuerpo. Simplemente, pasará a través del cuerpo y se eliminará como desecho.
Este tipo de oro, conocido como E-175, fue evaluado por primera vez en 1975 y nuevamente en 2016 por la Administración Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para determinar sus efectos y su seguridad. Según dicha investigación, su uso en la gastronomía no es perjudicial. En 1983, el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios de la Organización Mundial de la Salud lo incluyó en la categoría de aditivos alimentarios, asignándole el número 310 en la Lista A y permitiendo su uso como colorante.
¿Aporta Beneficios el Oro Comestible?
Los efectos del oro comestible en el cuerpo son, en el peor de los casos, una erupción para quienes sean sensibles a este metal. Si bien no aporta valor nutricional, se creía que tenía importantes propiedades curativas. El "Compendio de Materia Médica" de Li Shizhen de la dinastía Ming registra: "Comer oro calma el espíritu, fortalece la médula ósea y regula la energía perversa de los cinco órganos; tomarlo hace inmortal".
De hecho, el oro comestible también se emplea farmacéuticamente como medicamento, sobre todo para el tratamiento del reumatismo, por su contenido en tiomalato sódico. Algunos estudios sugieren, incluso, que este metal precioso posee propiedades antiinflamatorias. Según el químico John Facker, el oro previene la formación de peroxinitrato, el principal responsable del deterioro de células y hueso en pacientes con artritis reumatoide.
En el ámbito de la belleza y la cosmética, el oro también brilla por su contribución a la renovación celular, a la formación de colágeno, a la activación de la circulación, a la aportación de antioxidantes o por su efecto tensor de la piel.
Aplicaciones Actuales en la Gastronomía
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El oro comestible se ha convertido en el ingrediente por excelencia de la cocina gourmet. Son muchos los ejemplos de su uso en la alta cocina, algunos tan cercanos como los bombones Sunset del pastelero Juan Mari Iriarte Baleztena, quien elabora bombones con chocolate y oro de 22,5 quilates.
Los restaurantes más exclusivos del mundo se caracterizan por ofrecer menús excéntricos, donde destacan los platos adornados con oro comestible. Por ejemplo, el futbolista Sergio Ramos y su mujer, Pilar Rubio, revolucionaron las redes sociales en 2022 degustando un chuletón bañado en oro de 24 quilates en Dubái.
Las aplicaciones son diversas, aunque suelen ser decorativas:
- En repostería: tartas, pasteles.
- Decoración de embutidos gourmet.
- Sushi y foie.
- Interior de bebidas espumosas.
En la coctelería se ha incluido oro comestible para disfrutar de versiones deslumbrantes. Por ejemplo, en Riviera Nayarit, México, el coctel Golden Ranch Water incluye oro de 24 quilates. No es muy común en platillos salados, pero un sándwich puede elevarse a otro nivel, como el que ofrecen en Serendipity 3 en Nueva York. Para los amantes del pastel, en un hotel de Estambul preparan el Sultan’s Golden Cake, cubierto de lámina de oro comestible y relleno de frutas marinadas. En Japón y el Sudeste Asiático, banquetes con oro, vino, agua, caramelo y pasteles con hoja de oro se han convertido en productos de alta gama muy demandados.
Regulación y Estándares del Oro Comestible
El oro comestible es un aditivo alimentario completamente legal en muchas regiones. El pan de oro debe tener un 90 por ciento de oro puro, y el otro 10 por ciento generalmente consiste en otro metal seguro para consumir, como la plata pura.
En el Reglamento Europeo 1129/2011, el límite para el oro alimentario se establece en quantum satis, lo que significa que no se especifica un nivel numérico máximo y las sustancias se utilizarán en una cantidad no superior a la necesaria para lograr el fin perseguido y a condición de que no se induzca a error al consumidor.
La FDA en Estados Unidos lanzó una recomendación en 2018, alertando sobre el uso de oro no alimentario para cocinar. Las autoridades sanitarias norteamericanas recalcaron que los brillos y polvos "comestibles" deben indicar explícitamente su uso alimentario, conteniendo ingredientes aprobados.
Sin embargo, el uso de oro comestible no está permitido en todas partes. En Australia, no podrás degustarlo porque no está permitido su uso. Desde 2022, China ha prohibido explícitamente el uso de láminas de oro en la producción y operación de alimentos, y el polvo de oro y plata no está incluido en el directorio de aditivos alimentarios.
Es importante que cualquier operador alimentario utilice solo aditivos autorizados y que los manipuladores de alimentos cuenten con formación específica para garantizar la seguridad alimentaria. En España, el oro comestible se puede adquirir en establecimientos como Lidl, Mercadona, Carrefour y El Corte Inglés.
Plata Comestible (E-174): Otro Metal Noble en la Cocina
A la pregunta de si el oro es el único metal noble comestible, la respuesta es no. La plata también se emplea para decorar platos. Se trata del aditivo E-174, utilizado de manera similar al oro comestible.
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