Origen y Significado de la Palabra Sushi

El sushi es el símbolo de referencia de la gastronomía japonesa, una comida que ha llegado a todo el planeta y que hoy, 18 de junio, celebra su Día Internacional. Es uno de los platos más populares en el mundo.

La Etimología de "Sushi"

El significado de la palabra 'sushi' es 'arroz con vinagre'. La palabra japonesa proviene de la unión de su (vinagre) y shi-meshi (arroz). ‘Arroz avinagrado’ es el significado literal de la palabra sushi; la partícula “su” quiere decir “vinagre” mientras que “shi” procede de “meshi”, que significa arroz. El término procede del japonés antiguo "sushi", que se usaba para describir a algo con sabor ácido (actualmente se dice "suppai").

El kanji japonés de sushi proviene del chino, ya que se originó de un método de conservación de pescado que dejaba el pescado con sabor ácido, de ahí que usaran "sushi" para describirlo. El kanji 鮨 está relacionado con el «adobo de pescado salado».

Primeras Menciones Históricas

La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba que «魚謂之鮨 肉謂之醢», traducido como «aquellos hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquellos hechos con carne (son llamados) 醢». El 醢 es una salsa hecha de cerdo picado y el 鮨 es una salsa hecha de pescado picado.

Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi, 鮓, aparecido en otro diccionario chino que decía: «鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也», traducido como «鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo». En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo, cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir.

Los chinos dejaron de usar ese método de conservación y dejaron de comer pescado adobado.

Historia y Evolución del Sushi

Los primeros vestigios del sushi aparecen en la zona del sudeste asiático. El arroz y otros cereales se usaban como método de conservación del pescado. La técnica consistía en cocer arroz y dejarlo fermentar para introducir el pescado en una mezcla de ese arroz con agua, y no se consumía. Posteriormente, este método se exportó a Japón a través de Corea.

El Sushi en Japón

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yōrō (養老律令 Yōrōritsuryō), un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como «雑鮨五斗» (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi). Durante los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como sushi o sashi.

Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz, lo que hizo que el arroz se pudiera comer en vez de desecharse, y que la preparación del sushi diera un vuelco. Ya en el siglo XVII se comenzó a añadir vinagre de arroz, por lo que el tiempo de fermentación se acortó considerablemente.

Desarrollo de Nuevas Variedades

• En el período Muromachi (1336-1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi o hakozushi, que consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre.
• En el período Azuchi-Momoyama (1573-1603), se inventó el namanari. El Vocabvlário da Lingoa de Iapam incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente ‘sushi a medio hacer’. El namanari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación.
• A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō.

No fue hasta el siglo XIX cuando el sushi comenzó a elaborarse sin fermentar y se estableció como comida callejera, ya que se podía comer con las manos. Hanaya Yohei (華屋与兵衛? 1799-1858), en los años finales del período Edo, inventó la variedad (Kantō) del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos o usando palillos de bambú. Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Después de la Segunda Guerra Mundial, se comenzó a servir el sushi en restaurantes y comenzó a considerarse un plato más lujoso.

El Sushi Moderno y su Popularidad Global

Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar mucho más tiempo.

En el siglo XX, el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.

El Arroz: Corazón del Sushi

El arroz especial para sushi es la base imprescindible. Es un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu (昆布) y vino de arroz nihonshū o mirin (日本酒) que en Occidente se conoce como sake, aunque en Japón sake se refiere a cualquier bebida alcohólica.

Debe cocinarse con precisión para lograr la textura y el punto de sabor ideales, aliñado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado.

Ingredientes Clave y Acompañamientos

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones asadas, hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí.

Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local.

Pescados y Mariscos

Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. El pescado de mar se emplea previamente congelado en sushi. Las partes del pescado más apropiadas (por ejemplo de un salmón) son el vientre (la ventresca, llamada en japonés otoro), el cual es muy rico en aceites omega, y luego le sigue el lomo del pescado.

Pese a lo que vulgarmente se cree fuera de Japón, el sushi se prepara con pescado y arroz avinagrado que ya recibe una buena antisepsis (o sea, el pescado no es tan «crudo» como parece).

• Pescados más utilizados: atún rojo (maguro), besugo, salmón (sake), bonito, pargo, jurel o pez limón (hamachi), caballa (saba), anguila (unagi) y rodaballo (karei). La anguila se emplea cocida. El ingrediente más apreciado es el toro, un corte del vientre del atún.
• Mariscos: calamar/sepia (ika), pulpo (tako), langostino/gamba (ebi), erizo de mar (uni), abalone (awabi) y varias clases de almejas (akagai).
• Otros ingredientes:
  • Kanikama: También conocido como palitos de cangrejo, es un sucedáneo de carne de cangrejo.
  • Carne roja: Ocasionalmente se emplea carne de ternera muy tierna o jamón de cerdo sin curar.
  • Huevas: El consejo más importante es que las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Tarako son huevas saladas de bacalao.

Aderezos y Guarniciones

• Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油): Salsa de soja japonesa. Siempre está presente por si el comensal quiere mojar las piezas de sushi en ella. En Occidente se cree erróneamente que siempre hay que hacerlo, incluso habiendo diluido antes un poco de wasabi en la salsa. Hacer eso oculta el sabor del sushi y está desaconsejado.
• Gari (ガリ): El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca y neutralizar el pH de la saliva. Es un antiséptico natural.
• Wasabi (山葵 o 和佐比): El rábano verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión.

Variedades de Sushi

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas.

Tipos Comunes de Sushi

• Makizushi (巻き寿司): El «sushi en rollos» se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. El nori (海苔) es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa. Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor; aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica.
  • Futomaki (太巻き): El «sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. Mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo.
  • Hosomaki (細巻き): El «sushi de rollo delgado». Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. Mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo.
• Temaki (手巻き): El «sushi enrollado a mano» es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono.
• Uramaki (裏巻き): El «sushi del revés». Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. Difiere de los otros sushi en que el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. En Japón nunca encontrarás aguacate dentro de la pieza de sushi, ni el arroz rodeando al pescado; estas variedades fueron adoptadas en Estados Unidos. Tampoco el salmón, que dicen que fue introducido por los noruegos.
• Nigirizushi (握り寿司): Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El «sushi amasado» se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII.
• Inarizushi (稲荷寿司): Conocido como «sushi relleno», es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz).
• Chirashizushi (散らし寿司): Conocido también como «sushi esparcido», es un cuenco de arroz sazonado con otros ingredientes.
  • Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo Edo.
  • Gomokuzushi (五目寿司): sushi estilo Kansai.
• Narezushi (なれ鮨): El «sushi fermentado» es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera. Su rasgo característico es que se elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas.

Etiqueta al Comer Sushi

El sushi tal y como lo conocemos es un plato que se degusta con las manos. El sushi tiene un tamaño perfecto para comer de un solo bocado, ¡a no ser que estemos ante un temaki! Empieza comiendo la pieza que tenga un pez con sabor más suave para terminar con los sabores más fuertes.

Cuidado con las salsas: no empapes el sushi en la soja o perderás el sabor del pescado, además nunca debes mojar el arroz, solo un poquito de salsa en la parte del pescado. El sushi tiene un sabor delicado y armonioso que podemos estropear si abusamos de la salsa de soja.

Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire.

Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (回転寿司, tren de sushi o cinta transportadora de sushi). Transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Tradicionalmente, en Japón se prefiere comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés; son geométricos con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa.

La Maestría del Itamae

Los conocidos como maestros de sushi, “itamaes”, se forman durante años en universidades especializadas en el tratamiento de sushi.

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