El costillar ahumado es un producto crudo, ahumado y conservado en salmuera; por ende, debemos tener especial cuidado al momento de considerarlo en algunas preparaciones. La carne de cerdo es la segunda más producida a nivel nacional, después de la de ave; sin embargo, es la más exportada, representando el 60% de la producción de carnes a nivel nacional.
Tradición y origen de la cultura porcina
Existe una tradición en torno a este animal muy potente y arraigada, sobre todo en la región del Maule, donde se desarrolla una de las fiestas gastronómicas alrededor del cerdo más importantes del país. Una tradición que habla de una faena desde donde nacen preparaciones que usan todas sus partes: prietas, chunchules, arrollados, perniles, entre otras.
Procesamiento previo y técnicas de cocción
La clave para disfrutar un costillar ahumado en este tipo de preparación está en el proceso previo a su cocción. Nuestra recomendación es que te informes correctamente sobre este tipo de productos antes de utilizarlos, especialmente si es la primera vez que los vas a preparar.
- Desalado: Recuerda que este costillar es conservado en salmuera; aun así, podría prepararse de muchas maneras sin mayores inconvenientes realizando un procedimiento previo, el cual consiste en pasarlo por agua hirviendo para que bote la sal.
- Marinado: Otra de las maneras en las que puedes disfrutar de este costillar es marinándolo unas horas antes de su cocción. Mezcla agua, azúcar y sal en una fuente, introduce el costillar y marinalo durante una noche.
¿Vale la pena ahumar costilla de cerdo por 6 horas? | Técnica 3-2-1
Preparación del adobo y cocción
Una vez desalado y marinado, procede a secar el costillar. Te recomendamos adobarlo con cerveza negra, mostaza Dijon, miel de palma, orégano fresco y salsa Tabasco, para preparar el costillar de cerdo ahumado con polenta cremosa y salsa de tomates casera. Unta el costillar completamente con el adobo y deja marinar por un mínimo de tres horas antes de proceder con el vacío o la cocción elegida.
Complemento: Pasta de ají artesanal
Para la pasta de ají: lavar y secar los ajíes, cortarlos por la mitad y sacar venas y semillas. Poner los ajíes en una fuente plana, agregar sal de mar y revolver. Reposar en el refrigerador por dos o tres días, revolviendo una vez cada jornada y botando su agua. Finalmente, retirar el exceso de sal y pasar por el molinillo o moler en mortero, sin usar nada que los licúe. Se puede agregar ajo, orégano y un chorrito de vinagre de vino tinto.
Maridaje sugerido
Aunque el cerdo y el Carménère son casi hermanos, pensemos en un Carignan maulino. De esos rudos y a la vez elegantes que harán su trabajo para armonizar la grasa del cerdo y los sabores populares de esta preparación.