La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que se aplica a animales terrestres, normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles. Nutricionalmente, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. Es uno de los alimentos más valorados en los mercados, pero también uno de los que más polémicas suscita.
La mayor parte de la carne de consumo para los seres humanos proviene de mamíferos, habitualmente conocida como "carne roja". Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor).
Clasificación de Carnes: Roja vs. Blanca
Generalmente, se llama carne roja al tejido muscular de mamíferos y blanca a la de aves y conejos (aunque estos también sean mamíferos). Así lo explican la OMS, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Sin embargo, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) considera la carne de conejo carne roja, pero "la considera carne de caza, lo que implica que tiene unas características diferentes a las del conejo que se consume en nuestro país", aclara Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos. Basándose en la mioglobina (el pigmento que transporta el oxígeno a las fibras musculares y contiene hierro), la carne de conejo tiene una concentración menor que la de otros mamíferos, aunque superior a la de la carne de ave.
Falta de Criterios Claros
No hay un único criterio para esta clasificación; no existe una diferencia legal y se trata de términos confusos. La Asociación de Ciencia Cárnica Estadounidense indicó en 2018 que estos dos conceptos son "fuente continua de confusión a la hora de clasificar las carnes para las recomendaciones dietéticas, comunicar la política nutricional y proporcionar asesoramiento médico" y que "no proporcionan una descripción adecuada de la variación que puede existir entre las especies y dentro de ellas".
"La clasificación en roja y blanca no obedece a un único criterio y ni siquiera está perfectamente establecida. Podemos hablar de carne roja o blanca desde criterios nutricionales, legales o anatómicos. La legislación no distingue entre roja y blanca. De hecho, dentro de una misma especie podemos encontrar los dos tipos de carne y poco tiene que ver la composición nutricional de la pechuga de un pollo con la del muslo del mismo animal", detalla Beatriz Robles.
Mioglobina y Color de la Carne
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. La carne de ave suele tener, por regla general, un color más claro que la de mamífero, la cual suele ser más oscura y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular que la componen. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares: las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas).
Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" de la carne en "blanca" (más clara) y "roja" (más oscura). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado.
Tipos de Carne y Sus Características
Carne Bovina
La carne de vacuno es una de las más preciadas en el mundo, ofreciendo una gran variedad de opciones debido a su alta demanda y a la creciente exigencia por parte de los consumidores.
- Ternera blanca: Legalmente es la de los ejemplares más jóvenes de hasta 8 meses de edad. Su carne es más blanca a la vista, ya que tiene menos mioglobina, pero nutricionalmente entra dentro de la consideración de carnes rojas, como toda la de vacuno.
- Ternera: Animales de menos de 6 meses de edad.
- Añojo: Machos y hembras con una edad comprendida entre los 6 y 12 meses. Su carne es tierna, con poca grasa y altamente digestiva. Su color es más rojo que el de la ternera blanca, debido a su gran aporte de hierro, lo que dota a estas carnes de un sabor más pronunciado.
- Novillo: La edad del animal oscila entre los 12 y 24 meses y pueden ser tanto machos como hembras. Su carne es tierna, jugosa y roja, pero sin contener un exceso de grasas. Su sabor es más sabroso y está más desarrollado debido a la edad del animal.
- Cebón: Machos castrados con una edad inferior a los 48 meses. Para muchos amantes del vacuno, es una de las carnes más sabrosas por su intensidad en boca y por su textura.
- Vaca: Son hembras con edades comprendidas entre los 4 y los 18 años, aunque pueden llegar a vivir más de 20. Su carne contiene más grasa de color amarillo y es menos tierna, pero su aporte nutricional y energético es mayor. El corte de la vaca es rojo y fibroso.
- Buey: Se trata de un macho castrado. Su condición de castrado es precisamente lo que hace que su carne sea diferente al conseguir una mayor infiltración grasa.
- Toro: Son aquellos ejemplares de macho que, a diferencia de los bueyes, no fueron capados.
A igualdad de peso, la carne de ternera contiene menos grasa y, por lo tanto, menos calorías que la carne de vacuno mayor. A más edad del animal, las carnes son más sabrosas, ya que poseen menos cantidad de agua, pues esta disminuye al aumentar la grasa. La carne de vacuno es fuente natural de vitaminas y minerales que apenas varían en función de la edad del animal. No obstante, la edad sí influye decisivamente en las vitaminas del grupo B, principalmente la vitamina B2.
🍖 Proceso de maduración de las Carnes y sus diferentes etapas!
Carne Ovina (Cordero)
La carne de cordero es muy aceptada en diversas culturas. La oveja (Ovis aries) fue uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre. Las especies de corderos han sido seleccionadas para proporcionar diversos subproductos como leche o lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes.
Carnes de Caza
Las carnes de caza, también llamadas caza salvaje, son la carne de animales cazados para alimentarse. Pueden ser de caza mayor, como el oso o el ciervo, o de caza menor, como conejos o ardillas. Las carnes de caza deben pasar los mismos controles sanitarios que cualquier otro tipo de carne, incluyendo inspecciones en busca de parásitos, residuos químicos y patógenos.
- Ciervo: Procede de los ciervos, que suelen cazarse por su cornamenta.
- Conejo: Se considera una de las carnes de caza más delicadas por su ternura y sabor suave.
- Faisán salvaje: Muy apreciada porque se parece a la del pollo pero con un sabor más intenso.
- Pato: Otra carne de caza muy popular, puede cocinarse de diversas maneras.
- Codorniz: Esta ave de caza relativamente pequeña tiene un sabor delicado que la hace ideal para guisos y otros platos cocinados a fuego lento.
- Oca: La carne de oca es muy rica, pero también puede ser bastante grasa.
- Pavo salvaje: Es mucho más magra que la del pavo domesticado y tiene un sabor ligeramente intenso.
- Bisonte: Muy apreciada por su contenido nutritivo y su sabor.
Composición y Análisis de la Carne
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una actividad importante en la industria cárnica. La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores.
Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color (indicadores de calidad).
Sabor y Color de la Carne
El sabor de la carne posee cerca de mil compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca, ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles son compuestos químicos orgánicos como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos.
El color de la carne tiene que ser rojo púrpura en condiciones normales y depende de la mioglobina. El color de la grasa indica la edad del animal.
Fraude y Controversias en la Industria Cárnica
La industria cárnica ha enfrentado diversos escándalos relacionados con la adulteración y el fraude. Por ejemplo, se ha documentado la mezcla de carnes de bajo costo con cortes más caros, la venta de una carne por otra (carne de cerdo por carne de res o de pollo por cordero), o la adición de otros productos para aumentar las ganancias, especialmente en la elaboración de salchichas y nuggets de pollo.
Un caso notable fue la "baba rosa" en Estados Unidos, un producto creado a partir del tratamiento de restos de carne y tejido conectivo de vaca con hidróxido de amonio para matar patógenos. En 2012, un reportaje reveló que el 70% de la carne de res en los supermercados de EE. UU. contenía este aditivo, generando una fuerte reacción de los consumidores. Otro escándalo significativo fue el de la "carne de caballo" en Europa, donde se encontraron trazas de carne de caballo en carne molida de res, lo que llevó a la retirada de millones de libras de carne del mercado.