Un Dulce de Raíces Antiguas y Diversas
Los alfajores son un dulce tradicional y popular tanto en América Latina como en España. A pesar de que comparten el nombre, no son el mismo dulce. Aunque se dice que la cuna de los alfajores sudamericanos se encuentra en Argentina, son tan típicos en otros lugares como Chile, Perú y demás países latinoamericanos. Los alfajores argentinos no se parecen en nada a los españoles; hablamos de dulces completamente diferentes, que no comparten ni ingredientes ni aspecto.
El término alfajor tiene un alcance universal y se cree que el origen de este dulce hispanoamericano proviene del postre andaluz del mismo nombre. No obstante, antes de llegar a España, ya se consumía en Arabia hace unos 700 años, donde se le llamaba al-hasú o alaju, lo que significa relleno. El bocado actual es un primo del alfajor andaluz, que a su vez hereda de los árabes.
La variedad latinoamericana se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. Por su parte, los alfajores de España son populares en épocas de Navidad y se suelen preparar en mayor medida en Andalucía y Murcia. Su ingrediente principal es la pasta de almendras, que se combina con miel y nueces, al igual que muchos otros dulces tradicionales como el turrón o el mazapán. En España se encuentra en forma de cilindro compacto hecho con la masa aglomerada con pan rallado, o bien con pasta de miel como relleno entre obleas de harina de trigo.
El Alfajor Español: Antecedente Directo
El antecedente más cercano del alfajor sudamericano se encuentra en los alfajores andaluces de Valverde del Camino, provincia de Huelva. Allí se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor, que consisten en una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahúva que rellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por fabricarse de la misma forma que las que se consagran en la misa católica. Suelen venderse envueltos en celofán y su elaboración está documentada desde el siglo XVIII. A su fama han contribuido las alfajoreras, mujeres de Valverde que se desplazaban a las Ferias y Romerías de la región con sus puestos de dulces y turrón.
La Llegada del Alfajor a América y sus Primeras Adaptaciones
El alfajor fue difundido en América durante el Imperio Español. Debido a la popularidad del alfajor español, estos dulces ya iban en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América a mediados del siglo XVI. Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela, donde les eran dados como ración a las tropas españolas. Su origen se emparenta con otros productos de la cocina árabe como el turrón de almíbar.
Un ejemplo de temprana adaptación y masificación en Sudamérica es el Alfajor Santafesino. Este alfajor está unido a la historia de la ciudad de Santa Fe, Argentina. La elaboración de los típicos alfajores santafesinos comenzó en 1851, con Hermenegildo Zuviría, apodado “Merengo”, y sus empleadas, las hermanas María Andrea y Sinforosa Piedrabuena. Los ingredientes básicos de este alfajor eran galletas de masa salada circulares horneadas, rellenas con dulce de leche y bañadas en merengue italiano, receta tradicional que se respeta hasta el día de hoy. Su popularidad surgió con la realización de la Convención Constituyente en 1853, cuando los 23 constituyentes llevaron este postre como recuerdo a sus hogares.
Elaborando alfajores - Taller de Repostería - Fundación Incluir
El Alfajor Chileno: Una Tradición con Identidad Propia
En Chile, los alfajores, de origen árabe cuyo nombre significa «el relleno», llegaron al país con las monjas misioneras españolas durante el siglo XVI, que corresponde al periodo de la Conquista. La forma del alfajor es básica para muchos de los dulces criollos chilenos. El considerado el verdadero alfajor tradicional del país, conocido como «alfajor chileno», se prepara principalmente en la zona sur.
A diferencia de los alfajores de maicena tradicionales de otros países, el alfajor chileno se caracteriza por ser preparado con dos hojarascas -una especie de galleta de contextura firme y delgada-, que al ser previamente cocidas tienen una forma curva en dos de sus extremos. Estas se unen tradicionalmente con chancaca, con manjar (dulce de leche) o, en menor medida, con crema pastelera. Cuando se rellenan con chancaca, las hojarascas suelen ser un poco más gruesas y planas que aquellas que llevan manjar.
Además del alfajor tradicional, en Chile existen otras variedades como los chilenitos (versiones más pequeñas y con otro tipo de masa) y los empolvados, que llevan azúcar impalpable por encima. La mayoría de las referencias sobre las raíces dulceras y reposteras chilenas nos llevan inevitablemente a las religiosas de los conventos coloniales, quienes conservaban las fórmulas secretas que no figuraban en los menús oficiales. El recetario manuscrito del abate Juan Ignacio Molina se menciona como el recetario chileno más antiguo conocido, mostrando cómo las antiguas recetas fueron variando o evolucionando, adaptándose a productos y gustos locales, y transformándose según la "buena mano" de quien los preparaba.
Diversidad Regional del Alfajor en Chile
La historia dulcera chilena es rica en adaptaciones regionales:
- En el **Valle del Itata** se encuentran los Alfajores de Harina Dorada.
- En el **Norte Grande**, especialmente en Pica y Matilla, se conservan antiguas tradiciones. Los alfajores locales tienen recetas "secretas" y se rellenan con mieles y mermeladas de frutas características de la zona (limones, naranjas, mangos y guayabas), o con chancaca bien especiada con clavo de olor.
- En el interior de **Ovalle**, en la Comuna de Río Hurtado, se rellenan alfajores y otros dulces con manjar de arroz (a veces con leche de cabra) o con dulce de alcayota (mermelada), a menudo cubiertos con merengue.
- La tradición dulcera de **La Ligua** data de fines del siglo XIX, con una "fórmula secreta" que se mantiene hasta nuestros días, enriqueciéndose con nuevos ingredientes y texturas.
- En **Curacaví**, la particularidad de la preparación de la masa reside en que se elabora solo con harina, yemas y huevos completos, amasándose largamente hasta lograr la textura precisa.
- Las Tortas Curicanas, típicas de Curicó, son de mayor tamaño que los alfajores tradicionales y presentan varias capas de masa y relleno. Además de los rellenos clásicos de manjar y alcayota, se han incorporado almendras y nueces, y manjar con naranja.
- Una receta particular del sur incorpora café de trigo como relleno. Se cuece trigo, se tuesta y se muele, para luego mezclarlo con una infusión de café de trigo endulzada y especiada, logrando una consistencia similar a la de una crema espesa.
- En el sur de Chile, otro clásico es incorporar **higos secos y nueces** en el relleno.
- En la zona de **Osorno**, con fuerte influencia de la cocina alemana, se encuentran alfajores con chancaca y nueces.
Contexto Latinoamericano: Breve Comparación
Aunque la historia del alfajor chileno es particular, es útil contextualizarlo brevemente con otras variedades latinoamericanas:
- En **Argentina**, el alfajor es un emblema. Consiste en dos o más galletas unidas por dulce de leche, a menudo bañadas en chocolate o glaseado. Destacan los alfajores de maicena, con tapas de almidón de maíz, dulce de leche y ralladura de coco.
- En **México**, el alfajor o alfafor es un dulce típico de zonas rurales, elaborado a base de granos de maíz recios y tostados, molidos y mezclados con melcocha de piloncillo y anís. También existen versiones con obleas delgadas rellenas de miel o dulce de leche, conocidas como «Morelianas».
- En **Venezuela, Nicaragua y Honduras**, es una pasta elaborada de jengibre, piña y harina de maíz o de yuca.
- En **Perú**, se encuentran variedades como el alfajor de Cajamarca, el alfajor arequipeño (de miel o de la curva), el moqueguano y el de penco, que es más grande y se asemeja a una torta.
- En **Uruguay**, el alfajor es una de las golosinas más consumidas, con marcas populares como Portezuelo, Sierras Minas y Punta Ballena (este último con una capa de merengue entre dos de dulce de leche).
Esta diversidad refleja cómo un dulce de origen ancestral se ha transformado y arraigado profundamente en la cultura gastronómica de cada región, dando lugar a una vasta gama de sabores y texturas que, aunque compartan un nombre, son únicos en su esencia.