La gastronomía de los estados centrales de México se caracteriza por una rica variedad de platos que utilizan los hongos únicos que crecen en esa región del país. Lugares como "La Marquesa", un destino familiar para fines de semana tranquilos rodeados de naturaleza, ofrecen platos tradicionales y populares como cordero barbacoa, quesadillas de masa de maíz azul y, por supuesto, la sopa de hongos.
El clima en esta zona de México es fresco y húmedo, especialmente en la ciudad de Toluca, considerada la ciudad más fresca y la más grande del país debido a su altitud de 8.793 pies sobre el nivel del mar. En estados como Hidalgo y Michoacán, y extendiéndose hacia el sur hasta Oaxaca y Chiapas, se encuentran hongos locales con una gran diversidad de formas, tamaños y colores. Su uso en las cocinas regionales varía, cocinándose en sopas, tamales, panes, ensaladas y guisos.
En el centro de México se encuentran muchos tipos de hongos, algunos conocidos por el nombre de la zona donde crecen, o por su forma y color. Nombres como "azul", "amarillo", "pan pequeño", "clavo pequeño", "escoba", "patas de pájaro" y "vientre pequeño" describen variedades deliciosas en sopas, quesadillas y guisos.
La Sopa de Hongos: Tradición y Preparación
En México, la sopa de hongos ha sido consumida desde tiempos prehispánicos. Este platillo, especialmente en climas fríos, es reconfortante y un importante energizante. Al consumir sopa de hongos, se ingieren vitaminas de los complejos B, C, E y K, así como minerales como potasio, selenio, sodio, calcio, magnesio, fósforo, hierro, zinc, yodo, manganeso y cromo. También aportan proteínas, molibdeno, ácido fólico, biotina e inositol. Un caldo de hongos puede prepararse mientras se realizan otras actividades.
En los estados del centro del país, es común la preparación de una sopa de hongos con trozos partidos o rebanados, salteados en aceite, manteca de cerdo o mantequilla con cebolla, ajo y epazote picados, y cocidos en agua o caldo de pollo. La sopa se sirve con abundantes trozos de hongos, y a menudo se incluyen flores de calabaza u otras verduras como calabacitas, rajas de chile poblano o chile chilaca.
En las zonas rurales del Estado de México y Michoacán, muchos hongos silvestres se utilizan para esta sopa típica del verano, de julio a septiembre, durante la época de lluvias, cuando los hongos abundan. Se emplean variedades como morillas, patitas de pájaro, hongos de maguey o clavitos, que son extremadamente raros en las ciudades.
Historia y Significado Cultural de los Hongos en México
México es un país micofílico, lo que significa que gusta de consumir diferentes tipos de hongos. Esto se refleja en las casi 400 especies de hongos comestibles reportadas, tanto en bosques tropicales como templados. El nombre náhuatl "Matlalcueye" pertenece al volcán La Malinche, donde se encuentran 91 especies de hongos comestibles. En este lugar, Amaranta Ramírez, etnomicóloga de la UNAM, compartió la historia de los hongos mexicanos, un manjar que data de la época prehispánica.
Sin embargo, el consumo de hongos ha estado en peligro a lo largo de la historia. Durante el periodo de la Conquista, los españoles, provenientes de una región no micofílica, encontraron a los antiguos mexicanos realizando ceremonias sagradas con hongos. A estos hongos los llamaban "teonanacatl", que significa "la carne de dios". En el proceso de evangelización, se prohibió el uso de los hongos sagrados. Las prácticas de consumo de hongos se volvieron ocultas y solo se conservaron en los espacios más remotos del país, como las sierras.
Fue hasta la década de 1950 cuando investigadores extranjeros, liderados por Robert Wasson y Valentina Pavlovna, redescubrieron el uso de los hongos sagrados a través de María Sabina para curar diversas dolencias. Este conocimiento tradicional volvió a hacerse visible gracias a estas investigaciones, realzando el uso de hongos tanto comestibles como medicinales.
No obstante, en la década de 1970, el Estado volvió a prohibir el consumo de los hongos sagrados y los catalogó como drogas. Hasta la fecha, el uso recreativo de hongos está clasificado como delito. Además, existen especies prohibidas por ser tóxicas, lo que ha llevado a intoxicaciones masivas en varios estados de la República Mexicana debido a la falta de conocimiento. Las autoridades han vetado la recolección, venta y consumo de distintas especies. Una de las grandes problemáticas es que los saberes locales de los "hongueros" no se documentan y, por ende, se van perdiendo. Todo este valioso conocimiento sobrevive a través de la tradición oral, pero se ve afectado por estas prohibiciones. Por esta razón, los hongueros se han dado a la tarea de transmitir su conocimiento a través de sus familias, para que se sigan conociendo los distintos hongos comestibles y sus recetas.
Influencias y Variaciones de la Sopa de Hongos
La sopa de hongos no es exclusiva de México. En Polonia, uno de los platos más importantes de su cocina son las sopas, consideradas contundentes y alimenticias, a las que se les añaden patatas, raviolis, pasta, nata agria, embutidos y otros ingredientes. La sopa polaca de hongos y setas, conocida como "zupa grzybowa", es auténticamente deliciosa, una sinfonía de aromas delicada e intensa con el sabor del bosque y la tierra.
Una receta polaca para "Crema de hongos y setas" (zupa grzybowa) incluye ingredientes como zanahorias, apio, perejil, puerro, cebollas, patatas, laurel, pimienta, sal, caldo sustancioso, boletus edulis, setas de cardo, angula de monte, mantequilla, jamón serrano, limón, aceite, coñac y nata agria. La preparación implica picar las verduras, limpiar y cortar las setas, saltear los ingredientes y luego cocinarlos en caldo. La crema se termina añadiendo nata agria con un chorrito de limón para darle ligereza y espesor.
Por otro lado, en el mercado se encuentran productos como la sopa de hongo trompeta de Dashanhe, una sopa gourmet instantánea que utiliza hongo trompeta (también conocido como cuerno de la abundancia o Craterellus cornucopioides) como ingrediente principal. Este producto redefine la comodidad sin comprometer la calidad ni el sabor, utilizando procesos avanzados de molienda y extracción a baja temperatura para transformar hongos secos enteros en un polvo fino y soluble. La sopa trompeta de Dashanhe se presenta como una base de sopa lista para preparar, con etiqueta limpia, que solo requiere agua caliente para liberar un caldo sabroso y aromático en minutos. Representa la fusión de la sabiduría de la sopa tradicional china y la tecnología alimentaria moderna.
El hongo trompeta es apreciado por su sabor rico, terroso y sutilmente ahumado, aportando un sabor umami que forma la base del caldo. Este hongo es rico en fibra dietética, antioxidantes y minerales esenciales. Dashanhe lo combina con ingredientes como sal marina natural, extractos de polvo de hongos y notas herbales para crear un perfil de sabor equilibrado, resultando en una bebida rica en nutrientes y baja en calorías, sin MSG artificial, conservantes ni sabores artificiales.
La versatilidad de la sopa de hongo trompeta de Dashanhe va más allá de ser una bebida instantánea. Sirve como un potenciador natural de umami y una base de sabor para cocineros caseros, pudiendo realzar platos de fideos, convertirse en base de salsas gourmet, añadir profundidad a guisos, risottos y congee, o usarse como condimento para salteados. Su larga vida útil y envases individuales la hacen ideal para diversos entornos.