Merengue: Tipos, Preparación y Consejos

Los merengues son una elaboración de repostería que todo repostero con aspiraciones debe conocer y dominar. El merengue es una espuma dulce, blanca y firme de claras de huevo que podemos usar para rellenar tartas, brazos de gitano o milhojas de hojaldre; o bien para hornearlos en forma de suspiros, y que queden duritos y quebradizos. El merengue se compone de claras de huevo y azúcar. Es una preparación ligera, espumosa y mullida o crujiente según el uso final y el tipo de cocción que le demos.

La ciencia del merengue: Claras y azúcar

La clara de huevo tiene proteínas cuyo efecto es formar espuma al batirla, es decir, que atrapan burbujitas de aire en el líquido. Una espuma es un conjunto de burbujitas de gas; cada burbuja es una esfera de aire atrapado dentro de una finísima capa de líquido. No todos los líquidos forman espumas al batirlos; si bates agua sola, por mucho que chapotees no se forma una espuma estable. Pero añádele jabón y montarás una buena.

Si a las claras les añades azúcar, contribuyes a lo que se llama estabilizar esa espuma formada, haciendo que dure más y sea más compacta. Al azúcar le gusta el agua, por lo que las moléculas de azúcar se rodean de moléculas de agua como en un corro de la patata, evitando que escapen de la espuma. Cuanto mayor sea la proporción de azúcar, más duro el merengue. Los ácidos como el limón o el vinagre ayudan a que las proteínas de la clara se desenrollen y abracen las burbujitas de aire.

Tipos de Merengue

Hay tres técnicas principales para hacer merengue, cada una con sus propias características:

Merengue Francés o Básico

El merengue francés, o básico, es el más sencillo de hacer. Es el que se hace en crudo, simplemente montando las claras de huevo a punto de nieve y añadiendo azúcar hasta que toma consistencia. Tan sólo se montan las claras de huevo con el azúcar (el doble de peso que las claras). Con la manga pastelera hacemos copetes y los horneamos a baja temperatura (unos 100ºC) entre 1 y 2 horas hasta que estén bien secos.

Ingredientes y Preparación del Merengue Francés

• Ingredientes: 2-3 claras (pesar), Azúcar: entre el mismo peso de las claras y el doble (según la consistencia deseada).
• Preparación:
  1. Pon las claras, que deberán estar a temperatura ambiente, en un bol y comienza a batir a velocidad media.
  2. Cuando estén manifiestamente espumadas, comienza a añadir el azúcar a cucharadas.
  3. Una vez añadido todo el azúcar, continúa batiendo a velocidad media-alta hasta que al frotar una porción del merengue entre los dedos apenas se aprecie el granillo del azúcar. En teoría, una vez añadido todo el azúcar hay que seguir batiendo hasta que al frotar un poco del merengue entre los dedos no se perciba el granillo del azúcar, este debe haberse disuelto en la clara.

Merengue Suizo

El merengue suizo se prepara añadiendo el azúcar a las claras desde el principio. El merengue suizo queda más compacto que el francés, pero menos que el italiano. Se diferencia en que la mezcla de azúcar y claras se calienta un poco al baño maría antes de montarlas.

Preparación del Merengue Suizo

1. Pon las claras junto con el azúcar en un bol.
2. Prepara un cazo con un dedo de agua y llévalo a ebullición.
3. Coloca el bol con las claras encima del cazo, de forma que el agua no lo toque, y calienta la mezcla sin dejar de remover con unas varillas. El objeto es que el azúcar se disuelva por completo antes de empezar a montar, no debe superar los 45º; la mezcla se debe percibir caliente, pero no debe quemar.
4. Retiramos el bol del cazo y batimos a velocidad media-alta hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Obtendremos un merengue liso y brillante.

Merengue Italiano

El merengue italiano es el merengue más compacto, firme, estable y brillante que puede aguantar perfectamente de un día para otro sin alterarse, por lo que es perfecto para rellenos y coberturas. Su preparación requiere un poco más de tiempo. El azúcar se incorpora en forma de almíbar a punto de bola blanda. De esta manera las claras quedan prácticamente cocidas, ya que vamos incorporando el almíbar caliente en forma de hilo fino a la vez que vamos montando las claras, hasta que tenga la consistencia adecuada y el recipiente ya no esté caliente.

Ingredientes y Elaboración del Merengue Italiano

• Ingredientes:
  • 4 claras de huevo (125 gr. aprox.)
  • 250 g. azúcar (el doble de peso de claras)
  • 80 ml. agua (un tercio del peso de azúcar)
  • Unas gotas de limón
  • 1 pizca de sal
• Elaboración paso a paso:
  1. Prepara con antelación todos los ingredientes y reúne los utensilios necesarios dejándolos a mano, ya que una vez que el almíbar alcanza la temperatura necesaria hay que proceder con cierta rapidez.
  2. Separamos ¼ del azúcar (50 gr.) para montarlo después con las claras.
  3. En un cazo vamos a preparar un almíbar con el azúcar restante (200 gr) y los 80 ml. de agua. Lo ponemos a calentar. Prepara el almíbar en un cazo, con el agua y el azúcar, cociéndolo hasta 115º-117º, punto de bola blanda (para hacer merengue italiano debemos incorporar el almíbar a punto de bola blanda. Eso se consigue cuando el almíbar llega a los 120ºC).
  4. Comenzamos a montar las claras con una pizca de sal y unas gotas de limón. Cuando empiecen a coger algo de cuerpo añadimos el azúcar que habíamos reservado (90 gr.) y continuamos montando hasta que estén a punto de nieve.
  5. Cuando vaya por una temperatura de 110º, pon las claras a montar. Monta las claras a velocidad media-alta. Conviene usar un robot, si lo tienes, porque hay que ir añadiendo el almíbar a hilo sobre las claras, sin dejar de batir.
  6. Unos 10 minutos después, cuando el almíbar haya alcanzado los 120ºC (es recomendable usar un termómetro de cocina) ya habrá espesado y tendrá más consistencia. Es lo que se llama punto de bola media. Retirar del fuego. Cuando el almíbar haya llegado al punto indicado, sin parar la máquina, ve añadiendo a hilo sobre las claras hasta acabarlo. Sin parar de batir las claras, vamos añadiendo el almíbar caliente en forma de hilo fino, poco a poco, para que las claras se vayan montando y cociéndose.
  7. Sigue batiendo hasta que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente. Al llegar a los 80ºC ya está casi todo el azúcar disuelto y enseguida se alcanzarán los 100ºC. Cuando se alcancen los 100ºC, si estamos controlando la temperatura con el termómetro, nos dará la sensación de que se queda estancado y le cuesta mucho seguir subiendo. En realidad lo que sucede es que al llegar a esa temperatura el agua se vaporiza, pero hay que tener paciencia y no caer en la tentación de subir el fuego, pues no queremos que el azúcar tome color ni mucho menos que se queme.
  8. En ese momento y con mucho cuidado de no salpicarnos porque quema mucho, con la batidora funcionando iremos añadiendo el almíbar muy poco a poco en forma de hilo -si lo echásemos de golpe nos haríamos directamente una tortilla- y seguiremos batiendo hasta que al tocar el bol no lo notemos caliente.

Consejos para un Merengue Perfecto

Utensilios y Preparación

• Batidora: No es imprescindible tener un robot como el que se ve en el vídeo para hacer merengue, una batidora de varillas va muy bien también y desde tiempos inmemoriales los merengues se montaban con varillas, a puro brazo. Como el tiempo de batido es algo largo, aunque no imprescindible, es muy aconsejable disponer de una batidora o amasadora tipo Kitchenaid o similar que funcione de forma autónoma sin que nosotros la tengamos que estar sujetando.

• Limpieza: Los huevos hoy día llegan al mercado con todo tipo de garantías de seguridad alimentaria, pero en el momento en que los cascamos quedan expuestos a los bichos del ambiente. Por ello, lo correcto es abrirlos justo inmediatamente de usarlos, con las manos limpias, y usar utensilios perfectamente limpios también. Nos aseguraremos de que en bol de la batidora no haya ningún resto de grasa, humedad o suciedad, pues la grasa dificulta el montado de las claras.

• Claras y Sal: Echamos las claras y si vamos a echar sal la echamos en este momento.

Puntos Clave del Batido

• Punto de Nieve: Las claras en la amasadora empezarán primero a hacer espuma, después blanquearán y finalmente alcanzarán el famoso punto de nieve floja. Para comprobarlo solo tenemos que levantar la varilla y ver que se forma un pico fino como si fuera una estalactita.

• Añadir Azúcar: En este momento y sin parar de batir añadimos los 100 g de azúcar despacito y en forma de lluvia.

• Merengue Suizo: Una prueba de que el merengue está totalmente batido es que forme un pico en la punta de la varilla o que al dar la vuelta al bol donde lo estemos batiendo este no se caiga. Pues bien, ya tenemos nuestro merengue suizo dispuesto para ser utilizado.

Solución a Problemas Comunes

• Merengue se baja: Si vemos que nuestro merengue italiano se nos viene abajo, lo metemos en la nevera para que coja cuerpo.

• Almíbar y claras bajadas: He montado las claras y cuando he empezado a añadir el almíbar, se me han bajado las claras y ya no me montan. Prueba a meterlas en la nevera e intenta de nuevo montarlas.

• Merengue francés sobrante: Si me sobró merengue francés sin hornear, lo puedes meter en la nevera un par de horas y cuando esté bien frío entonces la metes en la manga. Se puede usar para hornear al día siguiente.

• Cristalización del azúcar: ¿Qué hacer para que el azúcar no se cristalice? La presencia de un ácido como el limón o el vinagre ayuda a prevenirla.

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