Esto de las comidas es todo un tema, mucho más que solo juntar un par de ingredientes y usar técnicas de cocción para transformarlos de productos crudos a cocidos, asados o incluso ahumados, en "nuestras comidas". Hablar de las comidas chilenas inevitablemente nos lleva al tema de la identidad. Si hay algo en lo que seguramente todos estemos de acuerdo es que Chile es un país de cazuelas. Todos conocemos y hemos comido cazuela; a lo largo y ancho de nuestro país se come cazuela a diario. Sea invierno o verano, es un infaltable en muchas mesas, y compatriotas que viven lejos del terruño preparan cazuelas con los ingredientes que puedan encontrar a mano.
Algo similar acontece con otro plato "calduo", similar a las cazuelas, llamados comúnmente "caldillos". Según la definición tradicional, un caldillo es un caldo o sopa preparada con pescado, mariscos, cebollas y, ocasionalmente, papas, a veces con leche, asemejándolo al chowder norteamericano. La cazuela, por su parte, se define como una sopa guiso elaborada principalmente de carne de ave, cerdo o vacuno, acompañada de arroz, chuchoca, papas y verduras, servidas en el caldo de su cocción. Procede de la tradicional olla podrida española, derivándose su nombre, por metonimia, del recipiente empleado en su cocción.
Celebración de la Tradición: El Festival de Caldillos y Cazuelas
Afortunadamente, pudimos ser testigos directos de la diversidad y arraigo de estas preparaciones. En la plaza de Curicó se llevó a cabo el 6° Festival de Caldillos y Cazuelas, una iniciativa de los Chef del Maule que ha logrado reunir caldillos y cazuelas venidos de tantos rincones de Chile. Este evento es una notable hazaña que, desgraciadamente, ha tenido una menor difusión de la que realmente merece, considerando la complejidad de la logística, el traslado de la gente, los productos y el intercambio que realizan los cocineros con escuelas y alumnos de gastronomía locales.
Los asistentes se paseaban entre los puestos con un pocillo de greda y una cuchara en la mano, previa compra de un vale que daba derecho a una "degustación". Había cazuelas y caldillos para regodearse, y era posible comprar vales extra para probar todo lo que se quisiera o pudiera.
Variedad y Representación Regional en el Festival
La diversidad de platos presentes en el festival era asombrosa, con cada plato representando un lugar específico y sus ingredientes, algunos de los cuales solo son posibles de encontrar en esas regiones. La forma de condimentar y los ingredientes utilizados en la sazón también aportan lo suyo y marcan sutilezas y diferencias. Algunos de los caldillos y cazuelas presentes incluían:
- Caldillo del Secano Costero: Con quínoa, ulte y mariscos.
- Cazuela de Asado de Tira con chuchoca.
- Cazuela de Mariscos con luche.
- Caldillo de Carnes y papas nativas.
- Cazuela de Cabrito del Valle del Elqui.
- Caldillo Rapa Nui: Con productos de la Isla de Pascua como plátano, maíz o choclo, papa y ñame, ofreciendo una verdadera clase de biodiversidad local.
- Cazuela de Cordero con luche.
Los caldillos y cazuelas nortinos son distintos a los sureños, y muchos de estos platos son desconocidos en la zona central chilena. Por ejemplo, en el norte chico se preparan cazuelas con cabrito o con salones (cortes de carne salados y deshidratados, conocidos como charqui). Más al norte, se preparan cazuelas con llama, y en el extremo sur, con otros carneos. En la VI región y también más al extremo sur, los corderos caen a la olla de la cazuela, ya sea en un trozo o en forma de albóndigas o machitos ahogados.
Aunque en la feria solo estuvieron presentes caldillos y cazuelas, la exhibición dejó claro que la cocina chilena dista de ser monótona o poco diversa. Este evento es un paseo por casi todo Chile, desde sus sabores, y el año siguiente es imperdible para quienes deseen conocer esta maravillosa oportunidad.
Pablo Neruda y la "Oda al Caldillo de Congrio"
En Chile, el caldillo de congrio asume un papel especial, siendo un caldo espeso con aroma salino que parece llegar directamente desde los acantilados del Pacífico. Pablo Neruda lo miró con una fascinación inmediata y dejó constancia en versos que convirtieron un gesto cotidiano en un acto casi ritual. En su "Oda al caldillo de congrio", el poeta crea una atmósfera donde la cocina adquiere un ritmo propio, algo semejante a una conversación lenta entre el mar y la tierra. Desde hace décadas, los chilenos mencionan esta receta con un orgullo que supera lo meramente gastronómico.
En Valparaíso, donde muchos todavía recuerdan al poeta comprando pescado al amanecer, se repite una historia que mezcla memoria doméstica y cultura popular: Neruda observaba a los cocineros de su círculo con una curiosidad casi infantil. Quienes compartieron mesa con él dicen que acercaba el cuenco a la nariz antes del primer sorbo, como si buscara una nota precisa entre el ajo dorado y el perfume tenue del mar. "El racimo del mar, el congrio tierno reluce ya desnudo", escribe.
Análisis de la Oda: Poesía en la Cocina
La "Oda al caldillo de congrio" avanza con una claridad que sorprende incluso a quienes no se acercan habitualmente a la poesía gastronómica. El poema describe el proceso de preparación con un detalle que evocaría la voz de un cocinero experimentado. Neruda comienza con el gesto más físico: el congrio desollado, retratándolo como una escena que exige respeto. "Su piel manchada cede como un guante", señala. A medida que profundiza, la cocina se despliega como un taller donde el tiempo se mide en sonidos: el corte del ajo, el roce de la cebolla al caer sobre la sartén, el burbujeo suave del tomate. Neruda propone acariciar el ajo y oler "su fragancia iracunda", revelando su instinto sensorial. Todo se articula desde una proximidad casi táctil.
En talleres literarios de Santiago y Concepción se comenta que esta oda permite entender el vínculo del poeta con la cocina, interpretándola como una búsqueda de lo esencial. El fuego y la olla reemplazan el paisaje épico de sus poemas más conocidos. Los lectores suelen fijarse en la forma en que el poeta presenta los camarones, a los que llama "regios", una palabra que carga cierta solemnidad juguetona. Ahí se percibe la intención de elevar un alimento común hacia un nivel de belleza inesperado. La descripción del vapor que cuece esos camarones funciona como un anticipo del clímax: el ingreso del congrio en la salsa. "Que entre el congrio y se sumerja en gloria", dice el verso.
Caldillo de Congrio - Cocina Chilena | Slucook
El Legado de la Oda y la Trascendencia Culinaria
No son pocos los chefs chilenos que comentan que muchos visitantes extranjeros llegan al país con el poema en mente, esperando encontrar un caldillo que se parezca al imaginado por Neruda. No buscan una réplica exacta del texto, sino una experiencia cercana al entusiasmo que late en los versos.
Quien se acerque por primera vez al caldillo de congrio puede pensar que la receta admite variaciones sin afectar su esencia. Al observar su preparación en casas de pescadores de la región de Coquimbo, se descubre que cada paso está sujeto a una disciplina transmitida durante generaciones. Se empieza con la base de cebolla y ajo, que, según los cocineros, debe alcanzar un tono dorado ligeramente tostado, algo que recuerda al brillo de una tarde de verano en el litoral. En caletas pequeñas, mujeres que llevan décadas preparando este plato cuentan que el congrio debe cortarse en trozos gruesos para evitar que se deshaga al sumergirse en la olla, un gesto que coincide con la frase de Neruda donde el pescado "se contrae y se impregna".
El ingrediente que suele generar más debate es la crema. Algunas familias del sur prefieren evitarla para conservar un sabor más intenso a mar. Otros creen que su incorporación transforma el plato en un guiso más suave y envolvente. En la oda, la crema cae "como una rosa espesa", una imagen que muchos cocineros han interpretado como un llamado a la generosidad culinaria. Neruda sugiere que en el caldillo se reúnen "los sabores del mar y de la tierra", una expresión que resume la geografía heterogénea de Chile.
Hoy, el caldillo ha reaparecido en menús de restaurantes contemporáneos que buscan honrar la memoria culinaria del país. Muchos chefs incorporan ingredientes locales adicionales, como papas nativas o algas, sin perder la fidelidad a la base narrada por Neruda. Antes de la oda, el caldillo de congrio era conocido principalmente en hogares y fondas costeras. Tras su publicación, se generó una ola de curiosidad internacional. Numerosos viajeros comenzaron a pedirlo al llegar a Santiago o al desembarcar en los puertos donde el poeta solía pasar temporadas. No es exagerado afirmar que muchos turistas han descubierto el país gracias a este poema.
La frase final, donde el poeta promete que el lector "conozca el cielo", actúa como una especie de brújula emocional. La gente busca esa promesa, no un sabor divino, sino una sensación que conecte con la cultura local. Entre académicos dedicados al estudio de Neruda, existe consenso en que esta oda posee un valor doble: celebra un plato y, al mismo tiempo, revela un modo de mirar el mundo. El poeta se acerca a la cocina desde la humildad, deteniéndose en cada olor y textura, elevando la comida sin volverla abstracta.
El caldillo de congrio sigue ocupando un lugar destacado en la identidad culinaria chilena. Su presencia en la obra de Neruda lo ha convertido en un símbolo que trasciende generaciones. El poema funciona como una guía emocional que enmarca la experiencia de probarlo. Cada cucharada entrega una historia: la del mar, la de los hogares costeros, la de un poeta que encontró en la cocina un refugio creativo. Probar este caldillo en su territorio de origen es una manera de conocer Chile desde su intimidad más cálida.
Receta: Caldillo de Congrio
Para aquellos que deseen emular la experiencia culinaria y poética, aquí una receta detallada:
Paso 1: Preparación del Ajo Asado
Envuelve la cabeza de ajo en papel de aluminio con un poco de aceite de oliva. Hornea a 180ºC durante 30 minutos hasta que el ajo se ase. Transcurrido ese tiempo, deja enfriar, quita la piel de los ajos y resérvalos.
Paso 2: Preparación de las Verduras
Mientras tanto, corta las cebollas y el pimiento en juliana fina, los tomates en dados y pica el apio.
Paso 3: Elaboración del Sofrito
En una olla con aceite de oliva a fuego alto, prepara un sofrito con el ajo asado, la cebolla, el pimiento y el apio. Por último, incorpora el tomate a dados.
Paso 4: Adición de Sabor
Cuando esté todo cocinado y con textura de pasta, añade el tomate concentrado, las especias, un puñado de cilantro picado, el laurel y el vino blanco.
Paso 5: Incorporación de Zanahorias y Patatas
Pela las zanahorias y córtalas en media luna. Pela las patatas y córtalas en gajos. Cuando el vino se haya reducido, añade las zanahorias y las patatas. Remueve bien e incorpora el fumet caliente.
Paso 6: Cocción y Adición del Pescado y Mariscos
Cocina durante 20 minutos aproximadamente, hasta que las zanahorias y las patatas empiecen a estar tiernas. Será el momento de añadir las rodajas de congrio y las gambas. Es importante no remover en el momento en el que incorporamos las gambas y el congrio, para evitar que este se parta.
Paso 7: Toque Final
Añade la nata, sin remover. Transcurridos 10 minutos, retira del fuego y estará listo para servir.
Contexto Histórico: Pablo Neruda, Temuco y Feria Pinto
El Premio Nobel de Literatura en 1971, Pablo Neruda, tuvo una temprana formación influenciada por hitos emblemáticos de la ciudad de Temuco. Los ámbitos de su vida se definieron según criterios socioespaciales, como la presencia de una historia y un modo de sociabilidad compartido. Entre estos se encuentran:
- Barrio Estación: Ubicado en los alrededores de la Estación de Ferrocarriles, un lugar atractivo y dinámico de la ciudad.
- Cerro Ñielol: Ubicado al norte de la plaza Aníbal Pinto, en el centro de la ciudad.
- Balmaceda: Una importante vía vehicular y peatonal que conecta el Barrio Estación con el Cementerio General.
- Temuco Centro: El corazón cívico, administrativo, financiero y comercial de la ciudad.
A fines de la década de 1920, considerando que un grupo de comerciantes se instalaba en el sector donde hoy está el Mercado Municipal de Temuco (que se asocia con Feria Pinto), se levantó un galpón para cobijar a los vendedores. En este mercado había un gran movimiento, con hombres transportando productos en carretelas, niños ofreciendo su mercadería y mapuches realizando ventas. Una de las tiendas era "Paquetería Don Nico". Este ambiente vibrante y la vida cotidiana de Temuco sin duda contribuyeron a la sensibilidad del poeta.
El fotógrafo portugués Armindo Cardoso, quien vivió en Chile entre 1969 y 1973, capturó parte de esta historia visual. Al cumplirse cuarenta años del golpe de Estado que derrocó al gobierno del Presidente Salvador Allende, las fundaciones Mário Soares y José Saramago levantaron una exposición con el material fotográfico de Cardoso, que contiene gran parte de lo acontecido durante el Gobierno de la Unidad Popular, incluyendo imágenes como "Feria Pinto de Temuco" de 1972.