Ñoquis Veganos y Sin Gluten: Receta Completa para una Masa Perfecta

Los ñoquis, o gnocchi, son bolitas de masa hervidas, un clásico de la cocina italiana con origen en el siglo XVIII. Habitualmente, estas bolitas se forman a base de patata y harina. En esta receta, los adaptamos para que sean aptos e inclusivos para quienes buscan una alimentación plant-based y libre de gluten, ya sea por elección o por alguna condición de salud.

La receta tradicional de ñoquis de papa se vuelve vegana simplemente evitando el huevo sin necesidad de reemplazarlo. Para que no tengan gluten, se reemplaza la harina común por cualquier harina sin TACC apta para personas con celiaquía. Esta es una masa de ñoqui suave y ligera, que permite una buena manipulación y no da problemas al cocerlos, ni tampoco después al saltearlos.

Estos ñoquis pueden ser rellenos con la salsa, o, si tienes prisa, puedes hacer los ñoquis normales y utilizar la salsa como acompañamiento. Los ñoquis veganos y sin gluten son súper sencillos y sabrosos, suaves y blanditos, fáciles de hacer y solo requieren unos pocos ingredientes más sal y agua. En esta ocasión, adaptaremos la tradicional receta italiana utilizando ingredientes veganos y sin gluten, un plato fácil de hacer a la vez que delicioso.

Aspectos Clave para Ñoquis Ligeros y Suaves

Elección y Cocción de las Patatas

Para obtener ñoquis ligeros, la clave es controlar la humedad de las patatas. La buena idea es utilizar patatas para cocer o patatas viejas. Suelen tener la piel un poco oscura y gruesa, y llevar algo de tierra sobre la piel. La carne es un poco más amarilla y densa, menos jugosa que las patatas nuevas. Al cocerlas, estas patatas absorben y expulsan menos agua, lo que es ideal porque tendremos que añadir poca harina a la masa.

Métodos de Cocción de la Patata

Para que la patata no coja un exceso de agua, tenemos distintas opciones:

• Asadas en el horno: Con este método de cocción, la patata ya se deshidrata parcialmente. Pinchar las patatas lavadas con un tenedor varias veces. Colocarlas en una placa para horno con un poco de sal y hornear a 200°C por 40 a 60 minutos, hasta que estén blandas y se puedan pinchar fácilmente sin resistencia.
• Al vapor: Esta es una opción excelente y muy saludable, ya que los vegetales mantienen todos sus nutrientes y su contenido de agua. Lavar bien las patatas, cortarlas en rodajas gruesas y colocarlas en una vaporera.
• En microondas: Si lo haces así, se les dejará la piel, se pincharán con un palillo en crudo para que no puedan estallar. Envolverlas con papel film y, a potencia máxima, dar una primera tanda de 6 minutos, darles la vuelta, y según el tamaño, darles otra tanda de 3-4 minutos más.
• Hervidas en agua: Si la patata y la cocción son las adecuadas, no dará problemas. Llevamos a ebullición agua en una cazuela, añadimos un poco de sal y ponemos las patatas enteras, con piel, dejándolas hervir hasta que estén cocidas (tiernas, pero sin pasarse de cocción).

Cualquiera sea el método de cocción, una vez cocidas las patatas, es crucial dejarlas enfriar antes de retirarles la piel.

Control del Exceso de Agua y Enfriado del Puré

Una vez cocidas y peladas las patatas, cuando todavía estén calientes, pasarlas por el rizador, pasapurés o chafarlas a mano con un tenedor. La idea es que, al abrirlas y extenderlas, evaporen la mayor cantidad posible de agua. Por eso, es mejor no usar la túrmix para hacer el puré, ya que amalgama mucho el puré y puede provocar que la humedad se quede dentro.

Un punto importante que no suele hacerse: en cuanto el puré esté a temperatura ambiente, ponerlo en un cuenco o táper, taparlo para que no se seque, y colocarlo en la nevera. Si es posible, dejarlo toda una noche. Esto es porque, al enfriar la patata, el almidón coge cuerpo y ya no tenderá a absorber tanta cantidad de harina como si se añadiese la harina en caliente.

La Mezcla de Harinas Sin Gluten

Para ligar la patata, generalmente se hace con harina y huevo, pero en esta receta, los gnocchi se preparan sin huevo. En el caso de harinas sin gluten (sin TACC), podemos mezclar distintas harinas para conseguir un resultado más suave y flexible. Es importante usar un mix de harina sin gluten todo propósito o pre-mezcla comprado, y no una harina sin gluten simple (como harina de arroz), ya que el mix contiene una mezcla de harinas sin gluten que en conjunto logran ser un reemplazo a la harina de trigo blanca.

La mezcla de harinas sin gluten que resulta más ligera suele incluir harina de arroz blanco, fécula de patata, harina de maíz blanco precocida y psyllium molido. Es importante chequear que el mix contenga goma xántica, que ayudará a que la masa quede flexible. Todos estos ingredientes se pueden encontrar en grandes superficies, tiendas de productos a granel, herboristerías y dietéticas.

Para la cantidad de harina, idealmente se debe pesar el puré de patatas y calcular el 33% de su peso para usar esa cantidad de harina. Por ejemplo, si tienes 500g de puré de patatas, usarías aproximadamente 165g de harina.

Preparación de la Masa y Formado de los Ñoquis

Elaboración del Puré de Patatas

1. Llevar a ebullición agua en una cazuela en la que quepan las patatas y queden bien cubiertas de agua. En cuanto hierva, añadir un poco de sal y poner las patatas enteras, con piel, dejándolas hervir hasta que estén cocidas (tiernas, pero sin pasarse de cocción).
2. Retirar las patatas del agua y pelarlas en cuanto se puedan tocar sin quemarse.
3. Cuando todavía estén calientes, pasar las patatas por el rizador o pasapurés (o chafarlas a mano con un tenedor).
4. En cuanto el puré esté a temperatura ambiente, colocarlo en un cuenco o táper, taparlo para que no se seque, y ponerlo en la nevera durante toda una noche si es posible.

Amasado y Reposo de la Masa

1. Al día siguiente, en un bol, mezclar con varillas la harina de arroz blanco, fécula de patata, harina de maíz blanco precocida, psyllium molido y la sal.
2. Sacar el puré de la nevera, añadir la mezcla de harinas y amasar todo con las manos. Notarás que la masa se vuelve más flexible y, poco a poco, se va compactando hasta que resulte muy fácil formar una bola. Es importante no amasar demasiado o los ñoquis se volverán duros; la masa debe sentirse delicada. La masa debe estar algo húmeda pero no pegajosa.
3. Poner la bola en un bol (tapándolo con papel film) o un táper (tapado), y dejar reposar en la nevera, si es posible, toda la noche. Esto permite que todos los ingredientes amalgamen, resultando la masa mucho más fácil de manejar.

Si se tiene poco tiempo, se puede enfriar el puré de patatas lo que se pueda, luego añadir la harina, amasar, formar el cilindro y cortar los trozos de masa, bolear, formar los gnocchi y cocerlos de inmediato.

Formado de los Ñoquis

1. Sacar la bola de la nevera y amasarla, dándole forma de cilindro.
2. En una superficie de trabajo enharinada, dividir la masa en trozos iguales (por ejemplo, 5 trozos).
3. Con las palmas de las manos, enrollar cada pieza sobre la superficie enharinada en forma de cuerda, aproximadamente del grosor de un pulgar (alrededor de 1,5 cm de grosor). Si la masa tiende a abrirse por el centro, amasarla un poco más o formar el cilindro apretándola ligeramente entre las manos.
4. Con un cuchillo afilado, cortar los cilindros en trocitos de 1,5 cm. Espolvorear los trocitos con un poco de harina.
5. Para dar forma a los ñoquis, se puede usar un utensilio de madera especial o la ayuda de un tenedor. Para usar el tenedor, coger un trozo de masa, presionar con el pulgar contra la parte de los dientes del tenedor y hacerlo girar, quedando un hueco en su interior y unas estrías o rayas en su parte exterior. Al estar realizados con ingredientes sin gluten, estos gnocchi son un poco más difíciles de manejar, por lo que se puede optar por marcarlos únicamente un poco con la parte trasera del tenedor si resulta más fácil, o prescindir de las estrías.
6. Colocar los ñoquis en una sola capa en bandejas forradas con papel de horno, asegurándose de que no se toquen. Cuando todos los gnocchi estén hechos, espolvorearlos con un poco más de harina.

Algunas personas prefieren engrasarse las manos con aceite mientras forman las bolitas, ya que esto hidrata la masa sin mojarla y ayuda a amalgamarla.

Cocción y Servicio

Cocción de los Ñoquis

1. Llevar una olla grande con abundante agua a ebullición. Una vez que esté hirviendo, añadir 2-3 cucharadas de sal.
2. Hervir los ñoquis en lotes pequeños (aproximadamente 10 a 15 ñoquis a la vez), dejándolos caer en el agua salada hirviendo.
3. Dejar que hiervan hasta que floten hacia la superficie, durante aproximadamente 3-4 minutos.
4. Usar una espumadera para sacarlos del agua.

Opciones de Servicio y Salsas

Una vez cocidos, los ñoquis se pueden servir de inmediato. Para un toque especial, se pueden saltear:

1. Calentar una sartén grande antiadherente con 1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
2. Saltear los ñoquis cocidos hasta que se doren por todas partes. Esto les da un color dorado, además de quedar crujientes por fuera y suaves por dentro.

Estos ñoquis son deliciosos con diversas salsas veganas:

• Salsa Pesto Vegana: Puedes prepararla según tu receta favorita. Si los ñoquis son rellenos, se usa una media cucharadita de café de pesto para cada "dedal" formado con la masa.
• Pesto de Espinacas.
• Salsa de Mozzarella Vegana o Salsa de Queso Vegana.
• Pesto mezclado con yogur vegetal natural: Para una opción refrescante, especialmente si se opta por la versión rápida sin relleno.

Servir los ñoquis de inmediato, cubriendo con queso vegano tipo parmesano y hojas frescas de albahaca.

Receta Detallada de Ñoquis de Patata Veganos y Sin Gluten

Ingredientes

• Para el puré de patatas:
  • 1 kg de patatas para cocer o viejas, limpias pero enteras y con piel
• Para los ñoquis sin gluten:
  • 500 g de puré de patatas (elaborado según las instrucciones anteriores)
  • 35 g de harina de arroz blanco
  • 10 g de fécula de patata
  • 3 g de harina de maíz blanco precocida
  • 1 g de cáscara de psyllium molida
  • 1 g de sal
  • Harina de arroz blanco para enharinar la mesa
  • Aceite para engrasar mesa y manos (opcional)
  • 1 cucharadita de sal marina
  • 1 cucharadita de pimienta negra, recién molida
  • 1/4 taza de almidón de patata
  • 1 3/4 tazas de harina sin gluten multiusos (asegurarse de que contenga goma xantana o añadirla)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Para el relleno (opcional):
  • 1 receta de pesto genovés vegano
• Para servir:
  • Yogur vegetal natural (sin azúcar, ni aromas, ni aditivos)
  • Hojas frescas de albahaca
  • Queso vegano tipo parmesano

Elaboración Paso a Paso

1. Preparación del Puré de Patatas:

   Llevar a ebullición agua en una cazuela grande con un poco de sal y cocer las patatas enteras con piel hasta que estén tiernas (30-40 minutos). Sacarlas, pelarlas en caliente y pasarlas por un rizador o pasapurés. En cuanto el puré esté a temperatura ambiente, guardarlo tapado en la nevera, preferiblemente toda la noche.

2. Preparación de la Masa:

   Al día siguiente, en un bol, mezclar con varillas la harina de arroz blanco, fécula de patata, harina de maíz blanco precocida, psyllium molido, y la sal. En otro bol grande, colocar el puré de patatas frío y añadir la mezcla de harinas, la sal marina, pimienta negra, el almidón de patata y la harina sin gluten multiusos. Amasar todo con las manos hasta obtener una masa suave y homogénea. La masa debe sentirse delicada y no pegajosa. Si la masa está demasiado húmeda, añadir un poco más de harina sin gluten. Si se ha añadido aceite de oliva virgen extra, incorporarlo en este paso.

3. Formado de los Ñoquis:

   En una superficie de trabajo enharinada, cortar la masa en 5 trozos iguales. Con las palmas de las manos, enrollar cada pieza formando cilindros del grosor de un pulgar (aprox. 1,5 cm). Con un cuchillo afilado, cortar los cilindros en trocitos de 1,5 cm. Espolvorear los trocitos con un poco de harina. Para darles la forma característica, presionar cada trocito con el pulgar contra los dientes de un tenedor y hacerlo girar.

   Para ñoquis rellenos: Dar a cada trozo de masa forma de bola. Con el dedo pulgar, introducirlo en la bola dándole forma de dedal. Rellenar el hueco del “dedal” con un poco de pesto vegano (media cucharadita de café aproximadamente) y cerrar con los dedos el extremo del “dedal” que había quedado abierto.

   Colocar los ñoquis en bandejas forradas con papel de horno, asegurándose de que no se toquen, y espolvorear con harina.

4. Cocción de los Ñoquis:

   Llevar una olla grande con agua salada a ebullición. Hervir los ñoquis en lotes pequeños (10-15 a la vez) durante 3-4 minutos, hasta que floten a la superficie. Retirarlos con una espumadera.

5. Servicio:

   Servir los ñoquis inmediatamente. Si se desea, saltear los ñoquis cocidos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que estén dorados. Añadir unas cucharadas de salsa pesto vegana o la salsa elegida directamente a la sartén con los ñoquis salteados y mezclar bien. Cocinar a fuego lento hasta que la salsa esté caliente. Servir cubriendo con queso parmesano vegano y hojas de albahaca fresca.

Variaciones de Ñoquis Veganos y Sin Gluten

Ñoquis de Calabaza Sin Gluten

Los ñoquis también se pueden elaborar con calabaza, lo que los hace más nutritivos, tiernos y llamativos. La clave es hornear la calabaza hasta que esté bien seca.

Ingredientes para Ñoquis de Calabaza

• 40 gr de harina de arroz integral
• 75 gr de almidón de maíz
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de pimienta
• 1 pizca de nuez moscada

Preparación de Ñoquis de Calabaza

1. Precalentar el horno a 175º. Pelar, lavar y trocear la calabaza. Ponerla en una fuente apta para horno y hornear a 175º durante 30 minutos, o hasta que esté bien seca, vigilando que no se queme. La cantidad de agua de la calabaza puede variar, si sigue húmeda, dejar unos minutos más.
2. Una vez horneada, pasar la calabaza por un pasapurés para evitar grumos y trasladarla a un bol amplio.
3. En otro bol, mezclar la harina de arroz, el almidón de maíz, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Ir añadiendo esta mezcla poco a poco al puré de calabaza y amasar. Continuar agregando hasta que la masa tenga buena consistencia y no se pegue a las manos. Si la masa está muy seca, no es necesario usar toda la mezcla de harina; si está muy húmeda, añadir un poco más, manteniendo las proporciones.
4. Sobre una superficie limpia enharinada con harina de arroz, formar cilindros alargados de 1,5 cm de grosor. Cortar en trocitos de 1,5 cm, pasar los extremos por harina de arroz y hacerlos rodar sobre la cara interna de un tenedor para las hendiduras características.
5. Cocer en agua hirviendo durante 2 o 3 minutos, retirándolos con una espumadera cuando floten. Servir con la salsa deseada.

Ñoquis de Batata (Boniato o Camote) Veganos y Sin TACC

Estos ñoquis son otra deliciosa alternativa y son sorprendentemente fáciles de manipular. La masa resulta con una textura ideal sin esfuerzo.

Ingredientes para Ñoquis de Batata

• 300 gr de batata (boniato o camote)
• 100 gr aproximadamente de harina sin gluten (premezcla, harina de arroz integral, alforfón, garbanzos o almidón de maíz)
• Opcional: sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Preparación de Ñoquis de Batata

1. Lavar las batatas y hervirlas con cáscara durante unos 40 minutos hasta que estén tiernas.
2. Pelar las batatas cocidas y hacer puré. Opcionalmente, agregar sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
3. Con el puré listo, añadir la harina sin gluten o premezcla de a poco y sin dejar de mezclar, hasta lograr una masa lisa y suave que no se pegue en los dedos.
4. Pasar la masa a una superficie previamente enharinada con harina sin gluten para trabajarla. Amasar un poco y formar una tira o «chorizo». Cortar pedacitos de masa y darles forma de ñoquis.
5. Si se van a comer en el momento, cocinarlos en abundante agua hervida durante 10 minutos o hasta que floten.

Conservación de los Ñoquis Veganos y Sin Gluten

Los ñoquis se pueden congelar perfectamente. Si no se van a consumir de inmediato, se recomienda congelarlos inmediatamente después de hervirlos o después de formarlos (antes de hervir). No se recomienda refrigerarlos, ya que la textura se pierde. Deben consumirse inmediatamente o congelarse para que mantengan un sabor fresco.

Para congelar:

1. Colocar los ñoquis en una fuente enharinada con harina sin gluten y guardarlos en el freezer hasta que se congelen. Si se congelan después de hervir, colocarlos en recipientes herméticos, separándolos con pequeñas piezas de papel de horno.
2. Cuando estén congelados, sacarlos con cuidado y colocarlos en un recipiente o bolsa hermética para volver a meterlos en el freezer.

Cuando se deseen consumir, sacarlos del congelador y, sin descongelar, cocinarlos directamente en agua hirviendo o en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que estén dorados por todas partes.

Información Nutricional (Estimada por porción)

• Raciones: 6
• Calorías: 321.8 kcal

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