La Empanada: Un Viaje Gastronómico por su Nombre, Clasificación y Diversidad

La empanada es un plato universalmente reconocido, un símbolo gastronómico que trasciende fronteras y se adapta a innumerables culturas. Su esencia reside en una masa que envuelve un relleno, ya sea salado o dulce, y que puede ser cocida al horno o frita. El nombre "empanada" proviene del verbo castellano "empanar", cuya acepción principal es "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno".

Este alimento tiene raíces profundas que se extienden hasta la costumbre ancestral de rellenar rebanadas de pan con viandas o vegetales, una práctica común entre pastores y viajeros para facilitar su consumo en el campo. Con el tiempo, esta técnica evolucionó, llevando a cocer la masa junto con su relleno y, posteriormente, a la creación de otras masas específicas para envolver los ingredientes. Durante la Edad Media, las empanadas cumplían una función vital en la conservación de alimentos, especialmente carnes, ya que la masa consistente protegía su contenido durante varios días. Para un consumo inmediato, se empleaban pastas más finas.

La masa utilizada para las empanadas suele diferenciarse de la empleada en panadería o repostería. Generalmente, contiene menos agua y una mayor proporción de grasas (como mantequilla, manteca o aceites vegetales), lo que resulta en una textura escamosa o laminada que aporta un sabor adicional. La preparación puede realizarse tanto al horno como frita, y la elección del método de cocción a menudo influye en la composición de la masa.

Las empanadas se consumen en casi todas las regiones de España, cada una aportando sus particularidades. Una de las más famosas es la empanada gallega, caracterizada por su masa de harina de trigo o maíz y rellenos que aprovechan los productos del mar, como atún, sardinas o berberechos, aunque también existen versiones de carne (cerdo o pollo). Su textura crujiente y jugoso relleno la convierten en una opción muy apreciada.

Otras variedades regionales españolas notables incluyen:

• Empanada madrileña: Elaborada con masa de hojaldre y tradicionalmente rellena de ternera, ofrece una textura ligera y un sabor intenso.
• Empanada asturiana: Destaca por su masa de pan y un relleno abundante de bonito del norte, calabacín, cebolla y pimiento verde, siendo un plato popular en fiestas y sidrerías.
• Empanada de Canarias (truchas): Pueden ser dulces o saladas. Las saladas suelen llevar carne o pescado, mientras que las dulces sorprenden con rellenos de batata, cabello de ángel, almendras o incluso arroz con leche.
• Empanada castellana (hornazo): Conocida como hornazo en Castilla y León, se distingue por su masa crujiente y un relleno contundente de chorizo, lomo de cerdo, jamón y huevo duro, ideal para picnics.
• Empanada murciana (Pastel de carne murciano): Su relleno jugoso combina huevo, tomate, ajo, jamón serrano y carne, todo envuelto en una masa elaborada con manteca de cerdo.
• Empanada balear (formatjades): Tradicionalmente rellenas de queso o pollo. Otra variedad local son los cocarrois, con rellenos de verduras como acelgas, coliflor y espinacas, a menudo con piñones.
• Empanada manchega: Famosa por su relleno de pisto manchego, que incluye calabacín, pimientos, cebolla y tomate.
• Empanada valenciana: Generalmente rellena de pisto con tomate, piñones, huevo y atún, creando una combinación de sabores muy apreciada.
• Empanada berciana (empanada de batallón): Típica de El Bierzo, se caracteriza por el uso de patata y acelgas en su relleno. Las versiones tradicionales se hacen con botillo, pero también se rellenan con calamares, pulpo o bacalao.

En el ámbito internacional, la empanada se ha convertido en un estandarte de la gastronomía latinoamericana, con una diversidad asombrosa de preparaciones, rellenos y técnicas de cocción que reflejan la historia y los ingredientes locales de cada país.

Clasificación y Variedades por Región

Empanadas Argentinas

La empanada argentina presenta una gran versatilidad, clasificándose a menudo por su región de origen, cada una con su estilo particular. La masa, generalmente de harina de trigo, se cierra con un característico repulgue o simba, cuyas formas pueden identificar el relleno. El relleno (conocido como recado o carbonada) varía significativamente:

• Empanada Tucumana: Conocida por ser muy jugosa, su masa leuda y se rellena de carne vacuna cortada a cuchillo (a menudo matambre), mondongo, gallina o pollo, cebolla, pimentón y huevo duro picado, con abundante comino. Se cocinan en horno de barro o se fríen.
• Empanada Salteña: Originarias de la ciudad de Potosí (actual Bolivia) entre los siglos XVII y XVIII, estas empanadas tienen una masa de harina de trigo con un ligero sabor dulzón y un color rojo-anaranjado. El relleno es un jigote de carne vacuna o pollo, papas y caldo. Se consumen típicamente antes del mediodía.
• Empanada Jujeña: Presente en Jujuy, además de carne de vaca (o llama), lleva arvejas y se consume con picante.
• Empanada Cordobesa: Se caracterizan por ser agridulces.
• Empanadas de la Región de Cuyo: En provincias como San Juan, son muy jugosas debido a la abundante cebolla picada y grasa de pella.
• Empanadas Patagónicas: El relleno más frecuente es la carne de cordero, aunque se usa también carne de guanaco y, en zonas costeras, pescado y mariscos. Una variante común se prepara con mejillones cocidos, a los que se agregan otros tipos de pescado, calamares o camarones.
• Empanadas Santiagueñas: Rellenas con carne sancochada picada, arvejas, cebolla y huevo duro.

En la provincia y ciudad de Buenos Aires, las empanadas son similares a las tucumanas pero algo más grandes, con rellenos comunes de carne de vaca, pollo, humita, verdura y jamón y queso. Las de carne suelen incluir cebolla, huevo duro, aceitunas y pasas de uva, condimentadas con comino.

En zonas rurales, se emplean carnes de vizcacha, mulita, carpincho, yacaré o ñandú. Durante Semana Santa, son populares las empanadas de vigilia, rellenas de atún.

Empanadas Colombianianas

En Colombia, las empanadas son un elemento distintivo de su gastronomía, con un carácter relativamente homogéneo pero con adaptaciones regionales. La masa puede ser de maíz molido, harina de trigo o maíz. Los rellenos varían entre puré de papa con carne molida o maní, queso, calabaza, dulce de ahuyama o guisos de carne o pollo con arroz y verdura.

• Empanadas de la Costa Atlántica: Se preparan con masa de maíz amarillo o blanco o harina de maíz. Se rellenan con queso costeño, carne molida o pollo y se fríen en aceite. Son consumidas en el desayuno y la cena, y vendidas como comida rápida. La venta callejera de empanadas caseras es una fuente de ingresos para muchas familias.
• Empanadas Santandereanas: Hechas con masa de harina de trigo, el relleno tradicional es arroz, carne picada, cilantro y, a veces, huevo duro picado. Otras variedades incluyen arroz y pollo, pollo, "hawaianas" (piña, queso y jamón), queso y champiñones, "contemporánea" (queso cheddar, aceitunas y cordero), rancheras (salchicha, jalapeños y queso), marinera (pulpo, queso parmesano y salsa marinera) y queso azul.
• Empanadas Nariñenses: Las empanadas de añejo se elaboran con una masa muy fina de maíz fermentado ("añejo"), rellenas de un guiso de arroz, arvejas y carne (vaca, cerdo o pollo), y se fríen. Tienen un característico sabor ligeramente picante y se comen con limón y salsa de ají. Las empanadas de harina se preparan con masa de harina de trigo y un guiso similar, cerrándose los extremos con "churos" o rizos antes de freírlas. Son populares en San Juan de Pasto y alrededores, y se acompañan de azúcar glaseada y salsa de ají. Una variante son las empanadas de horno, más grandes y horneadas.
• Empanadas Antioqueñas: Se caracterizan por una masa sumamente delgada y un relleno muy bien sazonado, siguiendo los gustos de la región.

Los pastelitos son un tipo de empanada hecha con masa de hojaldre o harina de trigo.

Empanadas Chilenas

La empanada chilena es un pilar de su gastronomía, a menudo asociada a celebraciones como las Fiestas Patrias. Su masa es generalmente de harina de trigo. La preparación del pino, una mezcla de carne molida con cebolla, es el relleno más emblemático, al que se suman huevo duro, aceitunas y pasas. La empanada de pino es típicamente horneada, aunque puede freírse. El nombre "pino" tiene origen indígena mapuche (piru, pieza de carne cocinada).

Otras variedades chilenas incluyen:

• "Pequén": Una variante que no lleva carne del pino, pero sí su jugo, cebolla y ají, cocinada al rescoldo.
• Empanadas de mariscos: Rellenas con jaibas, ostiones, machas, navajuelas, combinaciones de almejas, lapa, loco, con cebolla. Generalmente se fríen, pero también se hornean.
• Empanadas de "medio kilo": Típicas de Pomaire, pesan más de 500 gramos y pueden llevar pollo.
• Empanadas vegetarianas: Rellenas de verduras (acelga), queso, tomate y queso, o algas como el cochayuyo.
• Empanadas dulces: Con rellenos de frutas, manjar (dulce de leche) y manjar-queso.

En el campo, se preparan en hornos de barro o leña; en las ciudades, en hornos de cocina modernos. La empanada chilena es un símbolo de compartir y celebrar, consumida durante todo el año.

Empanadas de Ecuador

Ecuador ofrece una variada gama de empanadas:

• Empanadas de viento: Son famosas por inflarse al freírlas, se rellenan con queso y se espolvorean con azúcar. A menudo se les añade cebolla y achiote.
• Empanadas de verde: La masa se elabora con plátano verde. Los rellenos comunes son queso, carne, o mariscos. Se sirven con ají.
• Empanadas de morocho: Con un relleno de carne, zanahoria, arvejas y arroz. La masa se prepara con harina de trigo y harina salpor (un tipo de harina de maíz), y se usa achiote para darle color.

Empanadas de Perú

La empanada peruana se consume desde el Virreinato del Perú. Sus ingredientes principales incluyen carne vacuna o de ave troceada, cebolla blanca, pimiento rojo, tomate, pasas, aceitunas, ajo, ají panca, comino, migas de pan, clara de huevo y aceite. Las empanadas fritas pueden contener hasta 112 microgramos de acrilamida por kilo, comparado con 63 microgramos en las horneadas.

Empanadas Puertorriqueñas

Suelen prepararse con masa de harina de trigo, aunque también de yuca. Los rellenos comunes son pollo, carne de res, pescado, cerdo, cangrejo, guayaba y queso. En menor medida, se preparan con iguana.

Empanadas Mexicanas

La preparación del Paste, similar a una empanada, es típica del Estado de Hidalgo. Generalmente, las empanadas tienen masa de harina de trigo o maíz, rellenas de carne vacuna, pollo o queso. La mayoría son fritas, pero también pueden ser al horno.

• Tartas de plátano: En Colón, influenciadas por el Caribe, se preparan estas empanadas más pequeñas rellenas con puré de plátano.
• Empanadas de camarón: Populares en Nayarit y Colima, a veces llevan pescado seco y se bañan con salsa picante.
• Empanadas de mole verde, amarillo y quesadillas: Son comunes en Oaxaca, estas últimas rellenas con quesillo y flor de calabaza y champiñones.
• Empanadas de Yucatán: Las más comunes son de guiso de cazón y tomate, carne, frijol o chaya (una planta local cuyas hojas picadas se mezclan en la masa de maíz).
• Empanadas de vigilia: De masa de harina de trigo, manteca de cerdo, agua, sal y huevo, rellenas de pescado guisado con diversos condimentos, dobladas y fritas. Se consumen en la época de vigilia.
• Empanadas de guayaba: Son dulces, cocinadas con pasta de harina de trigo y rellenas de puré de guayaba con melaza, piloncillo o azúcar, típicas de Alvarado.

Empanadas de Venezuela

Se consumen en todas las regiones y se venden en negocios de comida rápida, preparadas al horno o fritas. Los rellenos más comunes son carne vacuna, pollo, jamón y queso, choclo, atún y palmitos. Una variante es el pastel mandi'o (mandioca en guaraní), hecho con masa de harina de maíz y mandioca, y relleno con carne vacuna.

Clasificación por Tipo de Masa y Cocción

La empanada puede clasificarse de diversas maneras, siendo dos criterios fundamentales el tipo de masa y el método de cocción.

Tipos de Masa

• Masa de Harina de Trigo: Es la más común y versátil, utilizada en la mayoría de las empanadas españolas y latinoamericanas. Puede ser una masa simple, quebrada, de hojaldre, o enriquecida con grasas para mayor sabor y textura.
• Masa de Harina de Maíz: Predominante en algunas regiones de América Latina, especialmente en Colombia (costa Atlántica) y México, donde a menudo se denominan quesadillas cuando son de este tipo de masa.
• Masa de Plátano Verde: Utilizada en Ecuador para las "empanadas de verde".
• Masa de Yuca: Empleada en algunas preparaciones, como las empanadas puertorriqueñas.
• Masa de Maíz Fermentado (Añejo): Característica de las empanadas de añejo en Nariño, Colombia, aportando un sabor ligeramente picante.

Métodos de Cocción

• Empanadas al Horno: La masa y el relleno se cocinan en un horno. Este método suele dar como resultado una textura más crujiente en la masa y permite una cocción más uniforme de los ingredientes internos. La masa para hornear a menudo lleva menos grasa que la de freír para evitar que se abran.
• Empanadas Fritas: Se sumergen en aceite caliente hasta que la masa esté dorada y crujiente. Este método confiere una textura particular y un sabor distintivo, aunque puede resultar en un mayor contenido graso. La masa de las empanadas fritas suele ser más delgada para cocinarse rápidamente.
• Otros Métodos: Aunque menos comunes, se mencionan preparaciones en freidora de aire u olla a presión eléctrica, aunque la gran mayoría se sigue preparando con los métodos clásicos.

El arte del repulgue, el borde decorativo que cierra la empanada, es una técnica crucial que asegura la integridad del relleno durante la cocción y evita escapes de jugos o salsas.

Origen y Evolución

El origen de la empanada se remonta a la antigüedad, con prácticas similares encontradas en diversas culturas. En Europa, su desarrollo está ligado a la necesidad de conservar alimentos y a las rutas comerciales. La llegada de los conquistadores españoles a América introdujo la receta en el continente, donde se transformó y adaptó, dando lugar a la empanada criolla. A lo largo de los siglos, la empanada ha evolucionado, incorporando ingredientes locales y técnicas de preparación que la han convertido en un plato representativo de la identidad cultural de muchas naciones.

El 8 de abril se celebra el Día Internacional de la Empanada, una fecha que conmemora la popularidad y diversidad de este alimento a nivel mundial.

tags: #nombre #tecnico #de #una #empanada