Identificación Botánica y Origen Ancestral
El maíz, conocido científicamente como Zea mays L., es una especie de planta gramínea con una profunda historia, originaria de Mesoamérica. Su infrutescencia femenina, fundamental para la alimentación global, recibe nombres diversos como mazorca, elote o choclo, en la cual crecen granos comestibles.
Su cultivo se inició aproximadamente hace doce mil años en el Eje Neovolcánico de México, y se propagó por el resto del continente mucho antes de la llegada de los europeos, quienes, a su vez, lo introdujeron en Europa en el siglo XVI.
Estudios genéticos han demostrado que el maíz surgió de la crianza selectiva de una gramínea silvestre, el teosinte, común en Mesoamérica. La ausencia de tipos silvestres de Zea mays a nivel de especie puede indicar que sus predecesores se extinguieron hace miles de años o, alternativamente, que esta especie cultivada corresponde a uno de los mayores logros del fitomejoramiento alcanzado por la humanidad.
Etimología y Diversidad de Nomenclatura
El Significado del Nombre Científico Zea mays
La denominación Zea proviene del latín Zĕa, un sustantivo usado por el escritor romano Plinio el Viejo en su "Historia naturalis" (18, 81) para referirse al Triticum spelta (espelta).
Por su parte, mays es una variación ortográfica latina del vocablo taíno mahís, que significa literalmente «lo que sustenta la vida», y de donde derivó al español como maíz. Dentro de la especie Zea mays, además, se pueden distinguir diversas subespecies, como el maíz dentado, que es uno de los cultivos cereales más importantes para la alimentación.
Nombres Regionales y Culturales
La riqueza lingüística del maíz se manifiesta en la multitud de nombres regionales que posee. Los indígenas taínos del Caribe denominaban a esta planta mahís. Entre los pueblos andinos de habla quechua, se lo llamó sara, y en el ámbito muisca, aba. En Mesoamérica, los náhuatl lo conocían como centli o cintli.
En España, recibió los nombres de: millo (del latín milĭum, mijo), oroña, panizo o borona. En el sudeste español, el raquis o mazorca de maíz se denomina «panocha», el tronco «jopo» y las hojas «perfollas».
En varios países de Sudamérica con influencia quechua, la mazorca de maíz tierna recibe el nombre de «choclo» (del quechua chuqllu, maíz tierno) y los granos simplemente «sara». En Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia, a los granos cocidos se les llama mote, y a la mazorca sin granos, coronta o tusa (en Argentina, marlo). Las hojas se conocen como panca o chala (siendo «chala» la planta de maíz seca, sin mazorca, preparada como forraje para el ganado).
En Venezuela, «jojoto» es la mazorca tierna, utilizada para elaborar platos tradicionales como la arepa y la cachapa.
En México y Centroamérica, se usa «maíz» para designar a la planta y, en algunas zonas, al grano, pero a la mazorca de maíz y, en pocas ocasiones, también a los granos, se les da el nombre de elote, que viene del náhuatl elotl. La mazorca de maíz sin grano se denomina olote, y la mazorca de maíz tierno e inmaduro, jilote (del náhuatl xilotl). Otro importante vocablo náhuatl para referirse tanto a la planta como a la inflorescencia femenina es centli, por ejemplo, en la palabra cacahuazintle, que alude al maíz de granos grandes, como de cacao.
Olmecas y mayas cultivaban numerosas variedades de maíz a lo largo de Mesoamérica. Para los mayas, el maíz era lo principal en su cultura milenaria, representando su sustento diario e incluso formando parte de su mitología. En el Popol Vuh, el maíz es representado como un signo especial para los indígenas mesoamericanos, y se considera el material principal del que fueron construidos los humanos por los dioses. Una importancia similar tuvo en los Andes Centrales, cuyas culturas precolombinas (especialmente los moche y chimú) representaron ampliamente el maíz en sus expresiones artísticas.
¿Cómo surgió el maíz?
Morfología, Genética y Adaptación
Características Botánicas
La planta de maíz presenta dos tipos de raíz: las primarias son fibrosas y se complementan con raíces adventicias que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo.
Sus hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o raquis de maíz. Las inflorescencias femeninas se localizan en las yemas axilares de las hojas y son espigas de forma cilíndrica. Consisten en un raquis central u olote donde se insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas (una fértil y otra abortiva) que se organizan en hileras paralelas.
Avances en Genética del Maíz
El Centro de Stock de Cooperación Genética de Maíz, con fondos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y localizado en la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, alberga una colección de cerca de ochenta mil muestras. El núcleo de esta colección consiste en varios centenares de genes nombrados, más combinaciones adicionales de genes y otras variantes significativas, además de cerca de mil aberraciones cromosómicas.
El genoma del maíz, que posee 10 pares de cromosomas (2n = 20) y una longitud combinada de 1500 cM, ha sido objeto de extensos estudios. En 2005, la Fundación Nacional para la Ciencia (NSF), el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) y el Departamento Estatal de Energía (DOE) formaron un consorcio para secuenciar su genoma. Los datos resultantes de las secuencias de ADN de la cepa B73 fueron depositados inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de secuencias genómicas.
El secuenciado de este genoma se ha considerado dificultoso debido a su gran tamaño y complejos arreglos genéticos, con algunos de sus cromosomas muy repetidos en dominios heterocromáticos que producen razas de granos oscuros. Esas «alteraciones» individuales son polimórficas tanto entre razas de maíz como de teosinte.
La investigación con maíz fue fundamental para la validación de la teoría de los "elementos saltarines" por Barbara McClintock, gracias a la observación de cambios en los colores de los granos en una misma mazorca. En este estudio, Barbara denominó a estos "elementos controladores" porque podían modificar la expresión de los genes en los que se insertan. Estudios comparativos recientes han mostrado que, en la actualidad, la eliminación de estos elementos y secuencias asociadas supera las inserciones, llevando a una contracción del genoma del maíz.
Adaptación y Cultivo
El maíz se ha extendido al resto del mundo gracias a su notable capacidad de crecer en diversos climas. Es un cereal de crecimiento muy rápido que necesita una provisión abundante de insolación, mucho mayor en el Corn Belt, donde las noches de verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales latinoamericanas.
La fotoperiodicidad puede ser excéntrica en cultivares tropicales, mientras que los días largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas.
El ciclo de vida del maíz dura entre 215 y 270 días, siendo un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios. En el Hemisferio Sur, la ventana de siembra abarca de septiembre a enero, con cosecha entre marzo y agosto; esto depende del período de lluvias y del momento en que comienzan las heladas en cada región. En Galicia y en la cornisa Cantábrica, el maíz se adaptó muy bien a la climatología local, extendiéndose su explotación hacia toda Europa.
Prácticas de Cultivo y Sistemas de Producción
Siembra y Fertilización
El maíz se siembra comúnmente con semillas híbridas comercializadas por semilleros. Dicha semilla, al ser híbrida, posee genes y cualidades únicas al ser producto de la fecundación de una planta macho y una planta hembra de maíz. Es importante destacar que las semillas de una cosecha de híbridos no pueden reutilizarse para siembras futuras, ya que no mantendrán las mismas cualidades.
Al sembrar en siembra directa, se recomienda implantar entre 60,000 y 70,000 semillas por hectárea. En la siembra también se fertiliza el terreno con fosfato diamónico, el cual aporta fósforo y nitrógeno. Cuando el maíz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3 hojas, se fertiliza nuevamente con urea granulada o UAN (acrónimo en inglés que significa Urea Amonium Nitrato), ambos ricos en nitrógeno. La urea granulada es el fertilizante que mayor contenido de nitrógeno aporta a la tierra, y en Argentina es producida únicamente en Bahía Blanca por la empresa Profertil.
Etapas de Desarrollo
El cultivo del maíz se divide en cuatro etapas principales:
- Etapa I (siembra-emergencia): Comienza con la siembra y concluye con la aparición del coleóptilo, es decir, la plántula, encima de la superficie del suelo (aproximadamente a los cinco días).
- Etapa II (emergencia-panoja): Después de 12 días, se observa la emergencia de la segunda hoja completa, y posteriormente se producirán entre 16 y 22 hojas hasta que, a los 55 días, se observa la última rama de la panoja sin ayuda del agricultor.
- Etapa III (panoja-espiga): A los 60 días, se observa la emergencia de los estigmas y se desarrolla la inflorescencia femenina.
- Etapa IV (espiga-maduración): Los estigmas se observan de ocho a diez días después de la etapa III, marcando el inicio de la maduración.
Sistemas de Producción
Dentro de los sistemas de producción de maíz, existen dos vertientes principales: el de secano o de temporal, que consiste en sembrar la semilla en épocas específicas del año (es decir, en época de lluvias), donde el agricultor debe adaptarse a las condiciones climáticas para obtener beneficios; y el de riego, que permite un control más preciso del suministro de agua.
Actualmente, el maíz es sembrado en todos los países de América Latina. Este constituye, con el frijol, la calabaza y el chile, un alimento fundamental en toda América. Se constituye como un agroecosistema de cultivos popular entre los campesinos, donde se siembran de manera alternada maíz, frijol, calabaza y algunas veces chile, lo cual crea una dinámica de cultivos.
También en los países europeos se cultiva una gran cantidad de maíz con fines alimenticios para el ganado estabulado.
¿Cómo surgió el maíz?
Usos, Valor Nutricional y Legado Gastronómico
Versatilidad Industrial y Alimentaria
El maíz destaca por su versatilidad y amplios usos en diversas industrias:
- Alimentación Humana: Puede consumirse cocido entero o desgranado, como ingrediente en ensaladas, sopas y otras preparaciones. La harina de maíz es la base de diversas recetas como la polenta, y puede cocinarse sola o emplearse como componente de otros platos. El aceite de maíz es uno de los más accesibles económicamente y se utiliza frecuentemente en la fritura de alimentos. Las variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce, se cultivan generalmente para el consumo humano como granos.
- Alimentación Animal: Este insumo se emplea para alimentar a animales como ganados vacunos y cerdos. Las variedades de maíz de campo se utilizan principalmente para este fin.
- Biocombustibles: El maíz también sirve en la producción de biocombustibles, como el etanol.
- Papel y Bioplásticos: Este producto se utiliza dentro de la producción de bioplásticos, así como en la fabricación de papel.
- Productos Químicos: Es una fuente importante para la obtención de productos químicos como el almidón y, mediante fermentación, se utiliza para producir bebidas alcohólicas como el whisky bourbon.
Aspectos Nutricionales y Consideraciones de Salud
La composición química del grano de maíz varía significativamente según el genotipo, las condiciones ambientales y las prácticas de cultivo. Sus proteínas presentan un bajo contenido de aminoácidos esenciales como la lisina, el triptófano y la isoleucina, lo que limita su valor biológico y aprovechamiento nutricional.
Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes, su consumo como único alimento puede traer graves trastornos de salud, como ciertas formas de anemia. Es crucial el proceso de nixtamalización (cocción con cal), como se acostumbra a hacerlo en el continente americano desde hace miles de años, ya que su desconocimiento desencadenó epidemias de pelagra en Europa, y su consumo sin este proceso puede provocar esta deficiencia nutricional.
En 2007, investigadores del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México identificaron que el maíz azul -variedad denominada así por el color de sus granos- contiene menos almidón y presenta un índice glucémico (IG) más bajo que otras variedades comunes. Aunque su bajo contenido de almidón lo hace menos adecuado para preparaciones como el locro o la polenta, se considera apto para elaborar tortillas, copos de maíz y palomitas de maíz, ya que aporta menos calorías y puede contribuir a dietas destinadas a la prevención de enfermedades como la diabetes.
Aunque los alimentos elaborados con maíz contienen una proporción significativamente menor de zeínas en comparación con el contenido de gliadinas en productos con trigo, se ha observado que en un subgrupo reducido de personas con enfermedad celíaca el consumo de maíz puede estar asociado con la persistencia del daño en la mucosa intestinal. La posibilidad de que las zeínas contribuyan a la patogénesis de la enfermedad celíaca reviste interés clínico para el seguimiento de pacientes que no mejoran con una dieta convencional sin gluten.
El Maíz en la Gastronomía Latinoamericana
El maíz es un pilar fundamental en la gastronomía de varios países latinoamericanos:
- En Argentina, es importante especialmente en la región del noroeste y Cuyo.
- En Bolivia, el maíz es ampliamente utilizado y las diferentes razas se emplean en varios platillos. Para realizar el api comúnmente se utilizan las razas «Kulli» y «Morochillo», que se destacan por tener una coloración morada. En cuanto a la chicha, las razas de maíz más utilizadas son «Hualtaco», «Morocho 8 Hileras», «Kellu», «Huillcaparu», «Ayzuma», «Morocho Grande», «Chuspillo», «Colorado» entre otras. Comúnmente, platos típicos como el plato paceño y la picana llevan una mazorca de maíz de las razas «Hualtaco», «Aperlado» o «Blanco». Por otro lado, aperitivos como la pasankalla solo se realizan con una raza específica de maíz, «Pisankalla», mientras que otros platillos como la lagua pueden ser elaborados a partir de más de diez razas de maíz.
- En Venezuela, el jojoto (mazorca tierna) es esencial para la elaboración de platos tradicionales como la arepa y la cachapa.
¿Cómo surgió el maíz?
tags: #nombre #cientifico #del #maiz #choclo