Directamente desde la hermosa Isla Grande de Chiloé recibimos a una de las comidas más populares de nuestro país, el curanto. Su nombre proviene del mapudungun kurantu, que se traduce como ‘pedregal’, precisamente porque su preparación tradicional incluye el uso de piedras calientes para que todo se cocine. Este plato tradicional de la isla de Chiloé, en el sur de Chile, data de tiempos prehispánicos y es considerado uno de los más antiguos de la gastronomía chilena.
Los pueblos originarios de la zona lo preparaban utilizando los recursos disponibles en su entorno natural: mariscos, carnes y papas, todo cocido en un hoyo cavado en la tierra. Este método de cocción, conocido como cocción a la "muestra", se realizaba colocando piedras calientes en un hoyo excavado en el suelo, sobre las cuales se ponían los ingredientes y se cubrían con hojas de pangue o nalca.
El curanto no solo es un festín para los sentidos, sino también un acto de unión y celebración comunitaria. Antiguamente, este plato se preparaba en reuniones sociales y ceremonias, siendo considerado un símbolo de hospitalidad y convivencia. Hoy, el curanto sigue siendo un plato emblemático de Chiloé y otras zonas del sur de Chile, especialmente durante festividades como la Fiesta de Curanto en Chiloé, donde locales y turistas se reúnen para disfrutar de este legado culinario.
Historia y Orígenes Ancestrales del Curanto
¿Cuándo fue la última vez que disfrutaste de un buen curanto chileno? Posiblemente ayer o esta misma tarde, sobre todo si vives en el sur de Chile. Y si no, quizás has tenido la oportunidad de probarlo en un restaurante de comida regional en Santiago, Puerto Montt o cerca de donde vives. Pero más allá del sabor, ¿conoces la historia del curanto chileno?
Este plato, tan típico en las mesas del sur -especialmente en Chiloé-, tiene un origen ancestral. Se sabe que este método de cocción era practicado por pueblos originarios del sur de Chile mucho antes de la llegada de los españoles. Diversos registros históricos lo vinculan principalmente con los pueblos huilliches y chonos del archipiélago de Chiloé. Existen diversas evidencias arqueológicas de la existencia de esta técnica culinaria que se remontarían a los primeros ocupantes de América del Sur.
¿Qué es el Curanto? Una Técnica de Cocción Colectiva
El curanto es, en esencia, una técnica de cocción de alimentos que se realiza bajo tierra. Desde sus orígenes, su preparación ha sido un proceso colectivo, ya que tradicionalmente requiere la participación de varias personas. Es mucho más que una simple comida; su preparación requiere de muchas manos, cooperación y, sobre todo, muchas ganas.
Curanto en Hoyo: La Preparación Tradicional
El curanto en hoyo, del mapudungún kurantu (‘pedregal’), es el método tradicional y original de cocinar alimentos originario del archipiélago de Chiloé.
Para su preparación, se cava un hoyo en la tierra de aproximadamente un metro o metro y medio de diámetro y medio metro de profundidad. En este hoyo se colocan piedras, generalmente de río, y sobre ellas se hace una fogata con leña para que absorban el calor hasta quedar al rojo vivo. Una vez alcanzada esta temperatura, se retiran los restos de la fogata y se dejan solo las piedras calientes.
La preparación del curanto en hoyo toma bastante tiempo, lo que puede constituir un evento social en sí mismo, sobre todo si se tiene en cuenta que el trabajo que demanda hacerlo requiere la participación de alrededor de cinco o más personas. Además del hoyo que previamente se debe haber hecho, se deben haber buscado y lavado piedras de tamaño regular y, ya cortadas, las hojas de pangue o nalca que se usarán. También se han seleccionado y limpiado los mariscos, y preparado los productos de papa como el milcao y el chapalele.
Disposición de los Ingredientes y Sellado
Una vez calientes las piedras y retirado el fuego, comienza el armado del curanto por capas:
- Sobre las piedras calientes se coloca una primera capa de tacas (una variedad de mariscos).
- Luego se añaden las carnes, como pollo, costillar de chancho ahumado, longanizas, y papas.
- También se incorporan verduras como cebolla y puerro, y finalmente los choritos, ya que se cuecen más rápido.
- Sobre ellos se colocan preparaciones típicas como el milcao (a base de papa) y los chapaleles (hechos con papa y harina de trigo).
- Hoy en día también se incorporan otras carnes, según la tradición de cada familia o comunidad, como pollo, cerdo, vacuno o cordero.
- En algunas preparaciones también se agregan legumbres si están en temporada.
- Sobre esta capa, se pueden colocar hojas de repollo para proteger los chapaleles y milcaos y permitir que se cocinen al vapor.
- Finalmente, se tapa toda la preparación con hojas verdes de nalca, que son impermeables y permiten la cocción al vapor, sellando los ingredientes. Sobre estas hojas se colocan pastelones de pasto, con la tierra hacia arriba y el pasto hacia abajo.
Es importante que el curanto quede bien sellado para que el vapor no escape. Se debe asegurar que no haya fugas de vapor, utilizando todas las hojas que sean necesarias.
El conjunto se deja cocer al vapor por unos 45 minutos a una hora. Luego se destapa con cuidado, para evitar que la tierra se introduzca en la cocción.
Preparación de Acompañamientos Clásicos: Milcao y Chapalele
El milcao y el chapalele son acompañamientos clásicos del curanto.
- El milcao se prepara con papa rallada, formando panes con las manos, a menudo agregando chicharrones a la mezcla. Para su elaboración, se juntan papas cocidas y papas crudas ralladas, se agrega manteca y sal, y se hacen pequeñas masas redondas que pueden dorarse en un sartén con aceite caliente si se desean con esa textura.
- Para el chapalele, que tiene mitad papa cruda y mitad puré, el proceso incluye pelar y hervir papas hasta que estén suaves. Una vez con el puré listo, se agrega harina, sal y manteca, y todos los ingredientes se mezclan y amasan hasta obtener una masa que no se pegue en las manos, formando panes con ellas.
Curanto en Olla: Una Adaptación Práctica
Si lamentablemente no se tiene el espacio suficiente o se vive en un departamento y no es posible hacer un hoyo para el curanto, existe una adaptación: el curanto en olla. Esta forma de preparación es más sencilla y, además, permite conservar el caldo de la cocción, que luego se sirve en un recipiente junto al plato principal.
El proceso es bastante parecido al curanto en hoyo, pero se inicia sofriendo cebolla, pimentón y ajo en la olla. Una vez listo el sofrito, se añaden los mariscos y el vino.
Las capas de ingredientes se disponen de manera similar:
- Sobre la primera capa de hojas (de pangue, nalca o repollo), se coloca el costillar, las longanizas, el pollo y las papas (que pueden cortarse en rodajas).
- También se añaden distintos tipos de pescado, chapaleles, milcaos y legumbres como haba y arveja.
- Cada capa de ingredientes se cubre con grandes hojas de repollo o las mencionadas hojas de pangue o nalca.
- En la última capa se agrega el pescado trozado y se sella finalmente con las hojas.
Se cocina entre 40 y 45 minutos a fuego medio, o hasta que las papas estén blandas. Una vez listo, se retira con mucho cuidado cada separación de hojas de repollo y se sirve en porciones.
El Curanto como Ritual Social y la Experiencia del Destape
El curanto no es solo una técnica culinaria, sino también un ritual social. Por eso no se trata únicamente de "comer curanto", sino de participar en la experiencia: desde su preparación hasta el momento del destape. Cuando se retiran las hojas de pangue, el vapor y los aromas comienzan a salir, despertando el apetito de todos los presentes. En ese instante, los invitados suelen reunirse alrededor del hoyo para observar cómo se descubren las capas y se van retirando uno a uno los distintos ingredientes, que luego se sirven en porciones listas o por separado.
Así se prepara el famoso curanto en hoyo de Chiloé 🇨🇱
¿Existe un Día del Curanto Chileno?
No existe un Día del Curanto oficial en Chile. En algún momento se propuso un proyecto de ley para celebrar el Día del Curanto en febrero; sin embargo, hasta ahora no se ha concretado. Aun así, en años pasados se ha promovido la celebración de un "Día del Curanto" no oficial, que suele conmemorarse el último domingo de agosto. La iniciativa busca incentivar la preparación de este plato tradicional también fuera de la temporada de verano. Además, en distintas localidades del sur de Chile se realizan celebraciones gastronómicas dedicadas a esta preparación.
Paralelismos Internacionales
Curiosamente, en la Polinesia se preparan platos compuestos por mezclas de alimentos de diversos orígenes dentro de hoyos con piedras calientes que se asemejan a un curanto, aunque difieren en el tipo de mariscos, vegetales y carnes utilizadas. Este tipo de preparación es llamado hāngi en Nueva Zelanda, kalua en Hawái y umu pae en la Isla de Pascua, demostrando una conexión ancestral en las técnicas culinarias basadas en la cocción subterránea.
Consideraciones sobre el Consumo del Curanto
Es importante señalar que la información proporcionada en este borrador se centra en la definición, historia y métodos de preparación del curanto, destacando su riqueza cultural y gastronómica. Sin embargo, no se incluyen detalles ni razones sobre por qué alguien podría no querer comerlo, ni aspectos relacionados con posibles objeciones o preferencias personales. La relevancia cultural y el disfrute de este plato suelen ser ampliamente destacados en la tradición chilota.