La cazuela es un plato emblemático en diversas gastronomías de Latinoamérica y Europa, destacando especialmente en la cocina de Chile y Perú, aunque también se encuentra en Argentina, Ecuador, Colombia, Venezuela, Uruguay, España, Francia, Reino Unido, Italia, México, Estados Unidos y Portugal.
Orígenes e Influencias Históricas
Si bien la cazuela goza de gran popularidad en América Latina, sus orígenes exactos son objeto de debate y misterio. Existe una posible conexión con la "olla podrida" española, un plato que Miguel de Cervantes ya mencionaba en el Quijote y que aún se prepara en algunas regiones de España. En la provincia de Valencia, el término "cazuela" se refiere al arroz al horno.
Los mapuches, pueblo originario de Chile, preparaban el "corri achawal", una suerte de caldo de ave (pavo o gallina araucana) enriquecido con papas, zapallo, choclo (maíz tierno) o chuchoca (maíz molido), porotos verdes (judías verdes), pimentones (pimientos), quínoa, ají (chile) y hierbas silvestres. Esta preparación ancestral podría ser una de las raíces de la cazuela actual.
La cazuela chilena, tal como la conocemos hoy, se consolidó durante la época colonial como una fusión entre los caldos españoles y los ingredientes autóctonos disponibles en el territorio chileno. Inspirada en platos como el "cocido" o el "puchero", fue adaptándose al paladar criollo hasta convertirse en un símbolo de la cocina casera nacional.
En Argentina, la cazuela también es un plato apreciado, con especialidad en versiones de mariscos en ciudades portuarias como Mar del Plata. La gastronomía de San Juan, por ejemplo, menciona la cazuela entre sus comidas típicas, junto a otros platos como el asado y las empanadas.
La Cazuela en Chile: Un Plato Nacional con Múltiples Rostros
En Chile, la cazuela es considerada un plato nacional, preparado típicamente con una presa de carne de vacuno (como osobuco), pollo, pavo, ganso o gallina de campo, acompañada de una variedad de verduras como zapallo, choclo, papa y, en ocasiones, arroz o chuchoca. Su composición la acerca a preparaciones como el sancocho de los países caribeños.
La diversidad de la cazuela se manifiesta a lo largo del país, con versiones únicas que reflejan la geografía y los productos de cada región:
Variedades Regionales de la Cazuela Chilena
- Norte de Chile: Predominan las cazuelas de vacuno o llama, y es común el uso de quinua en lugar de arroz.
- Zona Central: Se caracteriza por la cazuela de vacuno y ave, a menudo con arroz. Destaca la cazuela de pava espesada con chuchoca.
- Chillán: Considerada por muchos como la cuna de las cazuelas chilenas más exquisitas.
- Cazuelas Chilotas: Provenientes de la Isla Grande de Chiloé, estas versiones incorporan mariscos, papas, repollo, algas y otras verduras como zanahorias o arvejas.
La cazuela marina, popular en zonas costeras, fusiona el sabor del mar con ingredientes terrestres, incluyendo pescados como la reineta o diversos mariscos.
La versatilidad de la cazuela permite también la creación de versiones vegetarianas o veganas, que incorporan porotos verdes, zapallo camote, papas, choclo y aliños criollos, ganando espacio en la oferta gastronómica.
Otras Versiones de Cazuela en América Latina
La diversidad de la cazuela no se limita a Chile:
- Ecuador: En la costa ecuatoriana se prepara una cazuela de mariscos cocida al horno, con una masa a base de plátanos verdes rallados, similar a un budín. Se elabora sobre un sofrito de cebolla, tomate, y se condimenta con ajo, comino, achiote, culantro y maní molido. La masa se coloca en moldes de barro con pescado o camarones y se hornea.
- México: En el norte de México, especialmente en Sinaloa, existen guisos de carne de res que llevan el nombre de cazuela. Se cuece carne para puchero con ajo y hierbas aromáticas, y el caldo se condimenta con tomate y cebolla. Las verduras comunes incluyen ejote, calabacita, elote y zanahoria.
- Argentina: Además de la cazuela de mariscos, se preparan otras variantes como la cazuela de cordero, a menudo especiada, y la cazuela de guanaco en la región de la Patagonia. En Salta, se menciona la cazuela como un plato distintivo.
La Cazuela Chilena: Un Plato Nutritivo y Reconfortante
Más allá de su valor cultural y emocional, la cazuela es un plato altamente nutritivo. Su preparación a base de caldo la convierte en una opción hidratante y reconfortante, ideal para los meses fríos.
- Proteínas: Aporta proteínas gracias a las carnes utilizadas (vacuno, ave, cerdo).
- Vitaminas y Minerales: Es rica en vitaminas y minerales gracias a la variedad de verduras frescas que la componen.
- Carbohidratos: Las papas, el choclo y el arroz o chuchoca proporcionan energía.
Receta Tradicional de Cazuela de Pollo Chilena
La celebración del Día Nacional de la Cazuela cada 30 de julio en Chile resalta la importancia de este plato en la identidad culinaria del país. Aquí se presenta una receta clásica para preparar una deliciosa cazuela de pollo:
Ingredientes:
- 4 presas de pollo (truto entero)
- 3 cucharadas de aceite
- 1 carcasa de pechuga de pollo (para el caldo)
- 1 cucharadita de ají color (pimentón dulce molido)
- 1/2 cucharadita de orégano
- 250 g de zanahoria rallada
- 1/2 pimentón rojo cortado en juliana
- 5 papas medianas peladas
- 5 trozos de choclo
- 5 trozos de zapallo (aprox. 100 g cada uno)
- 1 diente de ajo picado
- 1 cebolla chica picada fina
- 1/2 taza de porotos verdes cortados en juliana
- 1/2 taza de arroz
- 40 g de cilantro picado
- Sal a gusto
Preparación:
- Preparar el Caldo: En una olla, colocar la carcasa de pollo con abundante agua y hervir durante 1 hora para obtener un caldo concentrado.
- Dorar el Pollo: En otra olla, calentar el aceite a fuego medio. Añadir la cebolla picada y cocinar por 5 a 6 minutos hasta que esté transparente. Agregar las presas de pollo y dorar por todos lados durante 6 a 8 minutos.
- Añadir Condimentos: Incorporar el ají color, el orégano y el ajo picado. Revolver para integrar los sabores.
- Incorporar Verduras: Agregar los pimentones, papas, zapallo, choclo y zanahoria. Revolver y sazonar con sal al gusto.
- Agregar Caldo y Cocinar: Verter el caldo de pollo preparado. Llevar la mezcla a ebullición a fuego alto, luego reducir el calor, tapar parcialmente y cocinar durante 15 minutos.
- Añadir Arroz y Porotos Verdes: Incorporar el arroz y continuar la cocción por 15 minutos más. Si la cazuela se seca, se puede añadir un poco más de agua. Casi al final de la cocción, agregar los porotos verdes y cocinar por 5 minutos más, o hasta que las papas estén tiernas. Revolver ocasionalmente.
- Servir: Servir la cazuela bien caliente, espolvoreada con cilantro picado.
Cazuela de Ave. La mejor receta para que hagas la más rica cazuela de pollo.
La cazuela es más que un plato; es una tradición que une a las familias chilenas, representando la calidez del hogar y la riqueza de su gastronomía. Celebrar con una buena cazuela, acompañada de pebre, pan y un buen vino tinto, es una experiencia que encapsula la esencia de Chile.
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