El Pastel de Choclo es uno de los platos más queridos y emblemáticos de la gastronomía chilena, reconocido por su fascinante combinación de sabores dulces y salados. Es una receta tradicional del campo chileno, perfecta para disfrutar en familia. Este plato se asemeja a una versión chilena y agridulce del pastel de papas, pero con la particularidad de su cobertura cremosa de maíz.
Orígenes e Historia
El Pastel de Choclo es un plato que tiene su origen en la época de la Colonia. Corresponde a un plato mestizo que une el "pino" español (relleno de carne y cebolla) con la pasta de choclo chilena. Se cree que fue creado por cocineras mapuches en las cocinas de los colonos españoles, fusionando así ingredientes y técnicas culinarias de ambos mundos.
Componentes Clave del Pastel de Choclo
Este plato se compone de dos elementos principales, que le otorgan su particular sabor y textura:
- El pino: Es el relleno de carne con cebolla y especias, muy similar al que se utiliza para las empanadas chilenas. Se puede preparar con carne molida o carne picada. La idea es que quede jugoso.
- La pastelera de choclo: Es la mezcla cocida de choclo (maíz) que va encima del pastel. Se prepara cocinando el choclo molido con leche hasta que espesa y se vuelve tierno. Algunas versiones incorporan azúcar y, a menudo, albahaca al final de la cocción, lo que le confiere un toque delicioso.
Además, el pastel suele incluir trozos de pollo, huevo duro y aceitunas, enriqueciendo aún más su sabor y presentación.
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Ingredientes
Para preparar esta deliciosa receta tradicional de Pastel de Choclo, se necesitan los siguientes ingredientes:
Para la Pastelera de Choclo
- 10 Choclos grandes (rallados, picados y molidos, aproximadamente 8 tazas)
- ½ Litro de leche semidescremada (o más si es necesario)
- Sal al gusto
- Azúcar al gusto (se puede usar azúcar granulada o azúcar rubia, entre 3 cucharadas para la mezcla y para espolvorear)
- Hojas de albahaca fresca (opcional)
- Manteca (para la cocción del choclo, opcional)
- Harina de maíz (cornmeal) para espesar (si se usa choclo congelado y se desea más espesor)
Para el Pino (Relleno de Carne)
- 3 Cucharadas de aceite
- 3 Cebollas picadas finas (o en brunoise)
- Ajo picado (opcional)
- 300 gramos de posta molida (o carne picada/cortada en cubos pequeños)
- Sal, pimienta y comino al gusto
- 1 Cucharadita de ají de color
- Orégano
- 1 Tableta de caldo MAGGI® de carne disuelta en ¼ taza de agua caliente (o caldo de carne)
- 2 Cucharadas de pasas sultanas (opcional)
- 1 Cucharadita de azúcar (para bajar la acidez, opcional)
- 1 Cucharada de harina (disuelta en agua, para espesar el jugo, opcional)
- Merquén (opcional, para un toque picante ahumado)
Para el Armado
- 6 Presas de pollo (cocidas o asadas, desmenuzadas u optar por pechugas de pollo cocidas)
- 2 Huevos duros rebanados (o cortados en trozos grandes)
- 12 Aceitunas (enteras o descarozadas, opcional)
- Azúcar granulada (para espolvorear la superficie antes de gratinar)
Preparación del Pastel de Choclo
La preparación de este plato, aunque requiere varios pasos, es sencilla si se organiza:
1. Preparación del Pino (Relleno de Carne)
- En una sartén, caliente una lámina de aceite a fuego medio. Agregue la cebolla picada finamente o en cuadros pequeños (brunoise) y el ajo picado (si lo usa). Fríalos durante 3 a 8 minutos, o hasta que la cebolla esté suave, transparente y huela dulce.
- Añada el ají de color, el orégano, el comino y la pimienta. Mezcle.
- Incorpore la carne molida o picada y revuelva para cocinarla por unos minutos hasta que cambie de color y esté dorada. Sazone con sal y pimienta al gusto.
- Agregue la tableta de caldo MAGGI® de carne disuelta en ¼ taza de agua caliente (o caldo de carne). Si desea, incorpore las pasas sultanas. Deje cocinar a fuego suave por unos 10 a 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que se evapore un poco el líquido, pero el pino debe quedar jugoso.
- Para bajar la acidez, puede agregar una cucharadita de azúcar a la mitad de la cocción. Si desea espesar los jugos del pino, agregue una cucharada de harina disuelta en un poco de agua, revolviendo y dejando cocinar por al menos 10 minutos más. Al final, si fuese necesario, condimente también con sal y pimienta a gusto. Reserve.
2. Preparación del Pollo
- Ponga las presas de pollo (o pechugas) a cocer en agua con sal durante 30 minutos a fuego medio, permitiendo que hierva ligeramente. Si desea, puede añadir verduras al agua para darle mejor sabor.
- Pasado el tiempo, retire el pollo y resérvelo. Una vez frío, puede desmenuzarlo o dividirlo en trozos.
3. Preparación de la Pastelera de Choclo
- Pele y limpie los choclos, luego desgránelos. Muélalos en la juguera hasta obtener una mezcla homogénea pero con algo de textura, o rállelos con un rallador manual. Si la licuadora tiene problemas, puede añadir parte de la leche en este paso.
- Mezcle el puré de choclo obtenido con la leche, la sal y el azúcar. Si usa albahaca, agréguela ahora.
- Ponga la mezcla del choclo en una olla y cocine a fuego medio-bajo por aproximadamente 20 a 35 minutos. Es crucial revolver constantemente con una cuchara de madera para que la pastelera no se pegue en el fondo de la olla. El choclo debe hervir unos minutos y perder el sabor a crudo, espesando y quedando cremoso.
- Si la pastelera queda muy espesa, añada más leche. Si usa choclo congelado, puede añadir harina de maíz (cornmeal) para espesar y mejorar el sabor.
- Una vez cocida, apague el fuego y reserve.
4. Armado y Horneado
- Precaliente el horno a 200°C (o 400°F).
- En una budinera apta para el horno o en lebrillos de greda individuales (previamente enmantequillados si es necesario), distribuya el pino de carne como primera capa.
- Sobre el pino, coloque las presas de pollo (o trozos), las aceitunas y las rebanadas de huevo duro.
- Cubra todo con la pastelera de choclo recién preparada, distribuyéndola uniformemente.
- De manera opcional, espolvoree la superficie con azúcar granulada para que se dore y caramelice al hornear.
- Lleve el pastel al horno precalentado. Hornee durante 12 a 15 minutos para gratinar y dorar la superficie, o de 45 a 60 minutos si el pastel necesita calentarse y que burbujee por completo.
- Cuando esté listo y la superficie esté dorada, retire el pastel del horno y sírvalo caliente, si lo desea, decorado con hojas de albahaca fresca.
El Choclo Humero: Un Ingrediente Emblemático
El Pastel de Choclo se prepara tradicionalmente con choclos humeros o chocleros, una variedad de maíz muy común en Chile. Este tipo de choclo se caracteriza por tener un grano irregular y una hoja dura; si las filas del grano están ordenadas, no es el correcto. Al pinchar el grano, este libera una leche blanquecina. El choclo humero es una mezcla del choclo nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios del siglo XX. Se cultiva en Chile desde antes de la llegada de los españoles, siendo un cultivo abundante desde Copiapó hasta Chiloé, junto con las papas, eran los cultivos más populares.
Este choclo se usa fresco y está disponible en ferias y mercados desde mediados de diciembre hasta principios de marzo. Si no se encuentra choclo humero, se puede usar choclo congelado (whole kernel) y agregar harina de maíz (cornmeal) durante la cocción de la pastelera para espesar y mejorar el sabor, ya que el choclo disponible en otros países suele ser más dulce por ser otra variedad.
Consejos y Variaciones Adicionales
- Para un sabor más intenso en el pino, se puede cocinar la cebolla por más tiempo.
- Existen muchas formas de preparar el pastel de choclo: con carne, sin carne, con queso, cebollas caramelizadas, dulce o salado.
- Es más fácil congelar el choclo ya preparado en pastelera que los granos solos.
- El pino puede prepararse el día anterior para agilizar el proceso de cocción.
- El pastel de choclo es un plato que se consume en diversas ocasiones y también se le agrega al charquicán y a la cazuela en verano.