El término "filete", proveniente del francés filet, posee una rica diversidad de significados que abarcan desde el ámbito culinario hasta la heráldica y la imprenta. En su acepción más común y extendida, especialmente en gastronomía, se refiere a una loncha delgada de carne magra o de pescado sin espinas.
Definiciones Generales de "Filete"
Más allá de su uso culinario, la palabra "filete" se aplica en diversos contextos técnicos y artísticos:
- Como componente de una moldura en forma de lista larga y angosta.
- Una línea o lista fina que sirve de adorno.
- El remate de hilo enlazado que se echa en la orilla de alguna ropa, para que no se maltrate.
- Un asador pequeño y delgado.
- La espiral saliente del tornillo o de la tuerca.
- En equitación, una embocadura compuesta de dos cañones pequeños de hierro, delgados y articulados en el centro, a cuyos extremos hay unas argollas para las riendas y testeras. Sirve para que los potros se acostumbren a recibir el bocado.
- En heráldica, una banda, orla o faja, entre otras figuras, cuando son muy estrechas.
- En imprenta, una pieza de metal cuya superficie termina en una o más rayas de diferentes grosores, que sirve para distinguir el texto de las notas y para otros usos. También, un adorno consistente en varias líneas, que pueden disponerse de distintos modos, y que se usa en las encuadernaciones, especialmente en las de lujo.
- En el ámbito marítimo, un cordoncillo de esparto que sirve para enjuncar las velas en los buques latinos.
- Un cordón de esparto retorcida que se compone de dos hilos.
El Filete en la Gastronomía
Un filete, también conocido como bistec, bisté o bife, es cualquier corte de carne roja que ha sido preparado en forma de loncha para el consumo humano. La mayor parte de filetes de carne roja consumidos en el mundo provienen de carne de vacuno (buey, toro, vaca o ternera), aunque en menor proporción también se consumen filetes de cordero, cerdo, cabra, oveja, caballo, bisonte o venado.
Los bistecs pueden prepararse según muchas y diferentes recetas, pero lo más habitual es cocinarlos sin ninguna materia grasa (a la parrilla, en barbacoa, a la brasa o a la plancha) o fritos en algún tipo de materia grasa (aceite, mantequilla o manteca de cerdo). Las palabras "filete", "bistec" o "bife" son muy generales y se refieren a cualquier corte de carne roja destinado al consumo, mientras que hay otros términos que tienen significados precisos y que se refieren a partes específicas del animal.
Cortes Comunes y su Terminología
La manera de descuartizar la carcasa de un animal de matadero y despiezarla en diferentes cortes de carne varía mucho de un país a otro, incluso compartiendo un mismo idioma. Por ejemplo, existen diferencias notables entre Francia y las zonas francófonas de Bélgica. Lo mismo sucede con las diferentes zonas geográficas del mundo anglosajón.
Cortes de Vacuno Destacados
La mayoría de los filetes de carne roja se cortan perpendicularmente a las fibras musculares, mejorando de esta forma la textura tierna de la carne. Se suelen servir con cuchillos especialmente afilados para poder cortarlos en trozos. Normalmente, el bistec se refiere a las lonchas de tejido muscular.
- Filete de Vacuno: Es el corte más tierno del animal por lo que podemos encontrarlo en muchas festividades nacionales. Se encuentra debajo del lomo liso, y es un corte con muy poca grasa, de rica consistencia y, por sobre todo, blando.
- Entrecot nacional de vara seleccionada: Uno de los cortes estrellas para tu parrilla.
- Entraña: Es un corte alargado, delgado y muy sabroso. Es ideal para abrir los asados, un corte blando y rápido de hacer.
- Chuleta, chuletón, entrecot, costilla de ternera o solomillo: Son tipos de filetes, pero cada uno de esos términos se refiere a una parte muy precisa de la carcasa de un vacuno. Por ejemplo, la chuleta y el solomillo no provienen de la misma parte del buey, pero de ambos suele decirse que son filetes de ternera.
- Bife de peceto (o de nalga): Proviene de la grupa del vacuno, más atrás aún que el solomillo. En Argentina (también en Uruguay) se le llama "de peceto" o, en Rosario, "de jamón redondo", y corresponde a lo que en el mundo inglés se llama round steak. En Argentina y Uruguay, a este último se le llama también "la nalga" (como en "un bife de nalga"). Estos cortes de carne (peceto, nalga o cuadril) corresponden también aproximadamente a lo que en inglés se llama el rump steak y en francés el rumsteck o culotte.
En Francia, los cortes de carne de vacuno se designan con términos específicos:
- Basses côtes
- Côtes, entrecôtes
- Faux-filet
- Filet, Chateaubriand
- Rumsteck
- Rond de gîte
- Tende de tranche ; poire, merlan
- Gîte à la noix
- Araignée
- Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
- Bavette ou bifteck d'aloyau
- Hampe
- Onglet
- Aiguillette baronne
- Bavette de flanchet
- Plat de côtes
- Macreuse à bifteck
- Paleron
- Jumeau à bifteck
- Jumeau à pot-au-feu
- Macreuse à pot-au-feu
- Queue
- Gîte
- Flanchet
- Tendron, milieu de poitrine
- Gros bout de poitrine
- Collier
- Plat de joue
- Filet de bœuf - Literalmente significa 'filete de vacuno', aunque en español se llama solomillo. Es la parte que en Estados Unidos se identifica como el beef tenderloin (y en cuyo extremo los estadounidenses sitúan el filet mignon).
Otros términos específicos incluyen:
- Entrecot (del francés entrecôte) - Es una chuleta de vacuno, una costilla de buey a la que se ha retirado la sección de costilla, dejando solo la carne. En ocasiones, el espesor del filete resultante se rebaja, obteniendo dos o tres entrecots.
- Solomillo - Nombre que se le da en España al corte de carne que en Francia es designado como faux-filet y en el mundo inglés como sirloin steak.
- Côte de bœuf - Una costilla de buey, corte de carne dorsal en el que la carne y la costilla no han sido separadas.
- Rumsteck (del inglés rump steak) - Corte de carne proveniente de la grupa del vacuno. Hasta el siglo XIX la gastronomía francesa lo llamaba la culotte.
- Bavette - En español se le llama el "redondo" o la "babilla" y corresponde a lo que en el mundo inglés se llama el flank steak.
- Araignée - Literalmente significa 'araña'. En la gastronomía francesa hay dos 'arañas' por cada buey o vaca adultos, una por cada ingle correspondiente a cada pata trasera del animal.
- Poire - Literalmente significa 'pera'.
- Flank steak - Del lado bajo.
- Hanger steak (en francés: onglet, en español: arrachera) - Un filete procedente de un corte cercano al diafragma. Sabroso y muy tierno en las orillas, pero fibroso en el centro.
- Rib eye steak - Un chuletón extraído del músculo longissimus, situado a proximidad de las costillas del buey.
- Tenderloin - Llamado eye fillet en Australia y Nueva Zelanda. Centro del lomo de buey o ternera, y probablemente el más costoso. Muy tierno.
- Skirt steak - Es un filete asado del diafragma.
- T-bone steak y el strip steak denominado también porterhouse - Es un pedazo de carne tierna, conectado con un hueso de la espalda que al cortarse transversalmente tiene forma de T. Se distinguen dos tipos de lomos por el tamaño y el corte.
El Punto de Cocción y Consideraciones de Salud
La cantidad de tiempo para elaborar un filete es un tema de gustos personales; los tiempos breves de cocinado hacen que se mantengan los jugos y los sabores originarios de la carne, mientras que tiempos más prolongados hacen que la carne quede seca y firme, aunque reduce el riesgo de contraer enfermedades bacterianas.
Puntos de Cocción Definidos
Se ha desarrollado un vocabulario para describir la temperatura o el punto de la carne al servirse:
- Inglesa: Cocinado muy poco.
- A punto: El núcleo central es rosa, no existen partes rojas en su interior, el color externo evoluciona a tonalidades marrones.
- Semi cocida: La carne en su gran mayoría es de color marrón-grisáceo con pequeñas motas rosáceas.
- Cocida: La carne es de color marrón; los jugos de la carne se han reducido quedando las fibras secas y rígidas.
Una escala más práctica empleada en algunos restaurantes usa tres puntos de cocción: “poco hecho” (al 50 %), “al punto” (a un 75 %) y “muy hecho” (alrededor del 80 %). En México y Venezuela se usan términos como: bien cocido, 3/4, término medio y sancochado o a la inglesa (casi crudo).
La Ciencia Detrás de la Cocción: Mioglobina y Oxidación
Cualquier cocinero profesional te dirá que es un crimen cocinar la carne en exceso, sin embargo, hay quienes prefieren una carne muy hecha. Para empezar, una aclaración importante: el líquido de color rojo que se observa en la carne poco hecha no es sangre. Se trata de mioglobina, una proteína de los músculos que contiene hierro para el transporte de oxígeno, de forma parecida a la hemoglobina en la sangre.
La controversia sobre el punto de la carne parece ir mucho más allá que el gusto personal. La ciencia parece coincidir en que cocinar demasiado la carne y el pescado, especialmente a alta temperatura, es una mala idea para la salud. La oxidación es un proceso que todos queremos evitar, y los radicales libres producen estrés oxidativo que nos hace envejecer y desencadena enfermedades. El mismo proceso que oxida las células de nuestro cuerpo también degrada los alimentos.
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Se sabe desde hace tiempo que la oxidación de las grasas en nuestra dieta es perjudicial para la salud y puede influir en el desarrollo de la ateroesclerosis. Por desgracia, la oxidación de las proteínas o PROTOX está mucho menos estudiada. Cuando las proteínas se oxidan, los aminoácidos esenciales se pierden, ya sea porque se descomponen o porque se combinan con otras moléculas que hacen que sean más difíciles de digerir y absorber. Aunque no hay evidencia concluyente sobre la toxicidad de estas sustancias oxidadas, sí hay indicios de que, en cantidades elevadas, los aminoácidos oxidados pueden absorberse y sustituir a los aminoácidos reales, provocando estrés oxidativo. Si estos riesgos se confirman, hay motivos para tomar precauciones a la hora de consumir carne y pescado, y evitar en lo posible que se oxiden.
Factores que Aceleran la Oxidación
- Temperatura de cocción: Cuanto más alta sea la temperatura y más tiempo se mantenga la carne o el pescado al calor, mayor será la oxidación. La oxidación de las proteínas se acelera en presencia de grasas oxidadas, es decir, aceite rancio o quemado. Las grasas más susceptibles a la oxidación son los aceites de semillas (girasol, maíz, soja), por lo que no deberían usarse para freír.
- Tiempo de almacenamiento: Cuanto más tiempo pase la carne refrigerada o congelada, más aumenta la oxidación.
Curiosamente, las acrilamidas, un carcinógeno, se producen en mucha mayor cantidad al someter productos vegetales al calor, no carne. En el caso de la carne, hacerla al horno producía menos proteínas oxidadas, que se quedaban en el jugo que soltaba.
Estrategias para Reducir la Oxidación
Científicos de la universidad de Oporto encontraron una posible solución: la cerveza. No beberla, sino usarla para marinar la carne antes de ponerla en la barbacoa, ya que el efecto inhibitorio de las marinadas de cerveza en los hidrocarburos aromáticos policíclicos aumentó con el incremento de su actividad de eliminación de radicales. Hablando de marinar la carne y el pescado, es bien sabido que las hierbas y especias tienen propiedades antioxidantes, y en efecto se ha podido comprobar que usando hierbas al cocinar se reduce la oxidación de las proteínas, siendo el clavo, la pimienta de Jamaica molida y la canela inhibidores potentes de la glicación de proteínas.
Es importante recordar que las proteínas son proteínas, da igual de donde provengan, y lo mismo ocurre con las de los lácteos e incluso con las proteínas vegetales, como las de legumbres y frutos secos. La cocción aumenta la generación de radicales libres mientras que también disminuye los sistemas de protección antioxidante en la carne, los cuales contribuyen a la oxidación de las proteínas.
Platos Tradicionales con Filete
El filete es la base de numerosos platos típicos alrededor del mundo:
- Filete ruso: Es una pieza de carne picada en forma de filete, mezclada con perejil y ajo, que se reboza y se fríe. Para conseguir unos filetes rusos jugosos, es importante trabajar bien la carne picada y, una vez mezclado todo, añadir un poco de pan rallado para que coja cuerpo. Luego se forman bolitas que se aplanan, quedando filetes de grosor fino.
- Bistec a caballo: Típico de Colombia, Panamá y Venezuela; es un bife sobre el que se coloca un huevo frito. En Chile y el Perú se le denomina “a lo pobre” y viene acompañado también de cebolla y papas fritas.
- Bistec a lo pobre: Plato típico de Chile y Perú.
- Steak frites: Típico de Francia y Bélgica.
- Bistec a la Criolla o carne en bistec: Típica de Colombia, generalmente lomo fino, capón, carabela o tetafula cocinado con cebolla y tomate.