Elaboración Artesanal de Morcilla con Tripa Natural

La morcilla es uno de esos embutidos que no deja a nadie indiferente, abarcando desde la famosa morcilla de Burgos hasta la suave morcilla de cebolla, con un mundo entero por descubrir. Este artículo busca desmitificar la morcilla, ofreciendo no solo una receta, sino una guía completa para dominar su técnica. La morcilla es un alimento increíblemente versátil, capaz de ser la protagonista de una tapa, el alma de un guiso contundente como una fabada asturiana, o el ingrediente sorpresa en un plato sofisticado.

¿Qué es la Morcilla?

La morcilla es un embutido a base de sangre coagulada, generalmente de cerdo, que se mezcla con otros ingredientes para conferirle sabor y consistencia. A esta base se le añaden diversos componentes que varían enormemente según la región. Posteriormente, esta combinación se embute en tripa natural de cerdo y se somete a un proceso de cocción.

La Tripa Natural de Cerdo en la Elaboración de Morcilla

Las tripas de cerdo son ideales para embutidos de mayor calibre, como la butifarra, bratwurst, chorizo, morcilla, o fuet. En Guerrero Casings, las tripas naturales de cerdo provienen de producciones europeas (españolas) y chinas.

Tipos de Tripa Natural de Porcino

Existen diferentes tipos de tripa natural de porcino, cada una con características específicas para distintos embutidos:

• Tripa Natural de Porcino - Calidad A

  • Calibres disponibles: 26/28, 28/30, 30/30, 32/34, 34/36.
  • Preparación: Se adapta a las necesidades del cliente, pudiendo ser: Madejas saladas, Salmuera, Embolsada en red, o Entubadas (con tubo flexible o rígido).

• Intestino Recto del Cerdo (Mayor Calibre)

  • Procede del intestino recto del cerdo y es la de mayor calibre dentro de la familia de las tripas de cerdo.
  • Se emplea para embutidos cocidos y curados como el chorizo y salchichón ibérico, y la morcilla.
  • Calibres: 65/70, 70/75.
  • Tipo: Semiberra y Berra.
  • Longitud Original: 1,30 + metros.

• Tripa Semicular

  • Se presenta en madejas de 9 metros.

• Tripa Rizada y Semirrizada

  • Se distingue fácilmente por sus curvaturas.
  • Calibres disponibles: 46/48, 48/50, 50/55, 55/60, 60/65, 65/70, 70/+ y 50/54, 54/58, 62/66, 50/54, 66/70, 70/74, 74/+.

• Tripa para Morcón y Mallorquina

  • Empleada específicamente para estos tipos de embutidos.

Variedades Regionales de Morcilla en España

España es un paraíso para los amantes de la morcilla, ofreciendo una gran diversidad de preparaciones:

• Morcilla de Burgos: Probablemente la más famosa, su ingrediente estrella es el arroz, que le confiere una textura granulada y suave. Se condimenta con cebolla, pimentón y especias.

• Morcilla de León: Aquí la protagonista es la cebolla.

• Morcilla Asturiana: Es una morcilla ahumada, de sabor potente y un componente esencial del compango de la fabada.

• Morcilla Patatera: Típica de Extremadura, es una mezcla de puré de patata, grasa de cerdo ibérico y pimentón.

• Morcilla de Cebolla: Aunque la de León es muy reconocida, muchas otras regiones tienen su versión, donde la cebolla aporta dulzor y jugosidad.

Técnicas y Trucos para la Elaboración y Cocción de Morcilla

Una vez obtenida la morcilla, las posibilidades de preparación son infinitas, pero existen técnicas clave para su óptimo disfrute:

Formas de Cocinar la Morcilla

• Revuelto de Morcilla: Un clásico de las tapas españolas. Consiste en quitarle la piel, desmenuzarla y saltearla en una sartén con un poco de aceite. Una vez hecha, añadir unos huevos batidos y remover hasta que cuajen.

• Morcilla en Freidora de Aire: Para una versión más ligera y limpia. Cortar en rodajas gruesas (unos 2 cm), precalentar la freidora a 200°C y cocinar durante 10-12 minutos, volteando a mitad de cocción.

• Morcilla al Horno: Ideal para cocinarla entera. Precalentar el horno a 180°C, envolverla en papel de aluminio (sin pincharla) y hornear durante 20-25 minutos. Los últimos 5 minutos se puede abrir el papel para dorar la piel.

Trucos para Guisos y Frituras

• No pinchar antes de cocinar: Si la morcilla se va a incorporar a un guiso, nunca debe ser pinchada previamente.

• El truco del palillo: Para asegurar que no se rompa en el guiso, se puede atravesar de punta a punta con un palillo de madera.

• Fritura perfecta: Para freírla, cortarla en rodajas de 1-2 cm. Utilizar poco aceite y una sartén bien caliente.

Conservación de la Morcilla

¿Se puede congelar?: Sí. Lo ideal es congelarla en crudo, bien envuelta en film transparente.

Elaboración de Morcilla con Cebolla (Ejemplo de Preparación)

Este es un ejemplo de cómo preparar morcilla con cebolla, ideal para guisos o como relleno:

1. Preparar las verduras: Pelar y cortar las cebollas en rodajas finas. Si se usa pimiento, cortarlo también.

2. Pochar la cebolla: En una sartén grande, calentar aceite de oliva a fuego medio. Añadir la cebolla (y el pimiento, si se utiliza) con una pizca de sal. Cocinar hasta que esté pochada.

3. Cocinar la morcilla: Subir un poco el fuego de la sartén, añadir la morcilla desmenuzada y cocinar junto a la cebolla durante unos 5-7 minutos.

4. El toque del vino (opcional): Si se va a usar vino blanco, agregarlo y dejar que el alcohol se evapore durante un par de minutos, sin dejar de remover.

5. Servir: Salpimentar al gusto y servir caliente, idealmente en una cazuelita de barro.

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