Hoy no pensaremos en los postres en horizontal, sino en vertical. No los imaginaremos en la mesa de dulces como parte de un todo, sino justo frente a nosotros, mirándolos desde arriba, preparados para el emplatado. Enfrentarse a una pieza de vajilla es muy parecido a enfrentarse a un bloque de mármol o a un lienzo en blanco.
¿Qué es un postre emplatado?
Es generalmente aceptado que existen cuatro componentes para el montaje de un postre emplatado: el Entrée o ítem principal, la salsa, la guarnición (elemento de crunch) y la decoración. El peso específico suele oscilar entre 15 y 50 gramos, que puedes dividir entre los sabores que desees. El crocante o tuile es uno de los elementos más populares debido a su versatilidad de formas y sabores, aportando tres dimensiones que dan más interés al postre.
Reglas básicas de diseño y composición
Para que la presentación sea equilibrada y visualmente atractiva en la alta cocina, se deben seguir aspectos fundamentales del diseño:
- Proporciones: Debe existir armonía entre el tamaño del plato y la cantidad de postre servido.
- Color y textura: Es necesario combinar elementos de diferentes tonalidades y consistencias que creen contraste.
- Balance de sabores: El postre y sus elementos decorativos deben complementar los aromas para lograr un conjunto armónico.
- Unidad: El conjunto de preparaciones debe cohesionarse hasta lograr una estructura única donde ningún elemento sobre ni falte.
- Altura: Siempre se debe buscar el volumen, colocando los elementos a diferentes alturas.
Técnicas principales de emplatado
Existen diversas formas de distribuir los elementos para estimular los sentidos:
| Técnica | Descripción |
|---|---|
| Asimétrico | Elementos distribuidos sin un orden central, logrando una composición dinámica. |
| Simétrico | Elementos colocados de manera equidistante para transmitir orden y perfección. |
| Lineal | Ingredientes dispuestos en líneas rectas o curvas que guían la mirada. |
| Rítmico | Repetición de formas o elementos para crear un patrón visual. |
| Escala | Juego con las variaciones de tamaño de los componentes. |
El manejo de las salsas y utensilios
Las salsas requieren una atención especial. Si son muy líquidas, la mejor opción es crear un "espejo" en el fondo del plato. Para reducciones más densas, el uso de biberones permite crear gotas, líneas o espirales con sutileza. Nunca utilices elementos no comestibles para decorar; si no se puede comer, no debe estar en el plato.
Utensilios recomendados
- Pinzas: Indispensables para colocar decoraciones delicadas como flores o chocolate sin dejar huellas.
- Espátulas: Ideales para crear trazos y texturas en las salsas.
- Sifón: Utilizado para aportar volumen y texturas ligeras.
- Plantillas: Útiles para espolvoreados artísticos uniformes.
- Cepillos de dientes (nuevos): Una técnica moderna para crear salpicaduras o difuminados tipo "gotas de tinta".
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Consideraciones sobre la vajilla
La elección de la loza influye directamente en la presentación. Se recomienda el uso de vajilla neutra (blanca, negra o tonos neutros). En el caso de platos de pizarra, es crucial tener cuidado con las huellas; un truco profesional es untar la superficie previamente con una gota de aceite y retirar el exceso con papel absorbente para evitar que se vea sucia.
La limpieza y pulcritud son innegociables: repasa los platos con un trapo limpio y un poco de alcohol blanco para eliminar cualquier residuo de grasa antes de servir.