Guía Completa de Moldes para Hornear

Una buena receta y un molde de repostería de calidad, junto con unas buenas prácticas con tu horno, son los tres pilares necesarios para que tus bizcochos sean memorables. Elegir el molde más adecuado es crucial para el resultado final. En esta guía, exploraremos los principales materiales y tipos de moldes disponibles en el mercado, sus ventajas y desventajas, y cómo utilizarlos correctamente para obtener resultados perfectos.

Importancia del Molde en la Repostería

Los moldes son, en efecto, un factor muy importante en el resultado final de los bizcochos. Un molde es un utensilio de cocina utilizado para dar forma a las preparaciones. Cuando eliges los moldes para pasteles correctos, te aseguras de obtener un resultado de calidad y un aspecto delicioso para tus creaciones.

Materiales de Fabricación de Moldes

En esta sección, nos centramos en los moldes de repostería más habituales para que puedas conocer cuáles son los principales materiales que puedes encontrar en el mercado. Como hay tantas variedades, sabemos lo complicado que puede resultar elegir, por eso, si no sabes muy bien por cuál decantarte, esperamos poder ayudarte en tu elección con esta guía.

1. Moldes de Hojalata Fuerte

• La hojalata fuerte es el material que se utilizaba desde hace más tiempo para fabricar los moldes de repostería.
• Están hechos de acero al carbono y llevan un recubrimiento de estaño para evitar la oxidación, aunque esta capa se suele perder con el tiempo.
• Una de las ventajas que tienen es que la hojalata se calienta rápida y homogéneamente. Conviene elegir una hojalata fuerte para que no se doble o abolle.
• Como contrapartida, estos moldes se han de lavar a mano y secar inmediatamente para evitar que se oxiden.
• Como ejemplo tendrías los moldes de aguja de ternera o algunos moldes para pan.

2. Moldes de Aluminio

• Es un excelente transmisor del calor y un material económico.
• Su inconveniente es que puede reaccionar con alimentos ácidos como el tomate o el limón, liberando un sabor ligeramente metálico a lo que cocinemos en él.
• No es un metal muy duro, por lo que es fácil que se abolle; excepto algunos de los moldes Nordic Ware que son de aluminio de fundición y por tanto son más gruesos.
• No son aptos para el lavavajillas.

3. Moldes de Aluminio Anodizado

• Mantiene las cualidades térmicas del aluminio y evita sus inconvenientes al estar sometido a un tratamiento electroquímico.
• Este tratamiento altera la superficie exterior, de manera que se endurece y no reacciona con alimentos ácidos.
• El aluminio anodizado no se oxida, los alimentos no se suelen adherir y es resistente a arañazos.
• Conviene elegir moldes y utensilios de buen peso y grosor, para que no se tuerzan o deformen.
• Entre otros, los moldes de panettone y de tarta tatín que encuentras en Alambique son de este material.

4. Moldes de Acero Inoxidable

• Es uno de los materiales más utilizados en cocina debido a su gran resistencia y durabilidad.
• Aunque en comparación con otros metales, no es el mejor transmisor de calor, el acero suple esta carencia con una alta tolerancia a los golpes.
• Además, no es reactivo ante ninguna sustancia ácida o alcalina por lo que se puede cocinar cualquier alimento en él.
• Como ejemplo habitual de molde de acero inoxidable están las flaneras, los moldes de turrón, algunos moldes para pastel frío tipo faja.

5. Moldes Antiadherentes

• Los moldes antiadherentes son quizá los más vendidos, ya que lo que hayas cocinado en ellos se desprende con facilidad y gracias a esto, se limpian sin esfuerzo.
• La capa interior puede ser tanto de aluminio como de acero, pero esta nunca está en contacto con los alimentos gracias al recubrimiento exterior.
• Muchos de los moldes para tartas y moldes para pastel están recubiertos de una capa antiadherente fina que se estropea con facilidad. Por eso, lo mejor es comprar unos sólidos, de buen espesor y con más de una capa antiadherente de última generación, ya que así aguantarán el uso durante mucho más tiempo.
• También puedes ver moldes desmontables para tartas antiadherentes que facilitan el desmoldado.
• Es importante seguir las indicaciones de mantenimiento del fabricante y nunca darles con objetos metálicos ni usar abrasivos en estas superficies.
• Entre estos existe una gran variedad, como son los moldes para cupcakes tipo bandeja, moldes para bizcocho genovés, moldes de plum cake.

6. Moldes de Silicona

• Los moldes de silicona son una opción relativamente nueva, muy flexible y que por ello se desmolda con facilidad.
• Los modelos que encuentras en Alambique (100% silicona platino) sirven tanto para el congelador como para el horno y/o el microondas, ya que soportan temperaturas de entre -60ºC a 220ºC-230ºC. Además, por eso son aptos para lavavajillas.
• La silicona reforzada con fibra de vidrio es, para nosotros, la que proporciona un mejor horneado y tiene mayor calidad.
• Tanto en un tipo como en otro, no conviene usar objetos punzantes o cuchillos ya que la silicona es un material blando y se perfora fácilmente.
• Otra ventaja de la silicona es que debido a su flexibilidad hay una mayor variedad de moldes para flanes, cremas frías, moldes de helados, molde para gelatina, entre otros, con formas bonitas y creativas, ideales para sus presentaciones.
• Este material es uno de los consentidos de los pasteleros profesionales, y la verdad es que tiene todo para serlo. Son los más populares por su durabilidad y son muy buenos en la conducción de calor. Además, al ser de un material muy flexible, se pueden conseguir imágenes o diseños innovadores e interesantes.

Un tipo especial de molde de silicona de alta calidad está diseñado para dar forma a la mantequilla de manera clásica, como disco o cono. Ambos contienen 6 formas hechas de silicona alimentaria 100% y pueden soportar una temperatura entre -40°C y +200°C.

7. Moldes de Cerámica o Porcelana de Gres

• Existen moldes para repostería hechos en porcelana o cerámica de gres, pero para poder usarlos con este fin, han de ser sometidos a un proceso previo que se llama vitrificación.
• En este proceso las piezas son sometidas a altísimas temperaturas que permiten reducir la porosidad de los materiales de partida, dándoles más resistencia y haciéndolos perfectos para su uso en cocina.
• La ventaja de este tipo de moldes es que lo que cocines en ellos no es necesario desmoldarlo, ya que la mayoría van decorados con formas o dibujos originales.
• Como ejemplos tendríamos los ramequines para hacer soufflé o diferentes moldes para tartas tipo apple pie.
• Los de cerámica vitrificada de alta resistencia, como por ejemplo los de la marca francesa Emile Henry, permiten una cocción homogénea en toda su superficie ya que la cerámica reparte uniformemente el calor por todo el molde. Además tienen una estética preciosa.

8. Otros Tipos de Moldes

También puedes encontrar otro tipo de moldes:

• Los hay de cristal.
• Los desechables de madera, papel, cartón o aluminio. En cualquier caso, vigila siempre que sean aptos para el horno.

Variedad de Formas y Medidas

En cuanto a formas y medidas, hay para todos los gustos: los hay rectangulares, cuadrados o redondos, altos o bajos, con chimenea o sin ella. Tienes muchísimos modelos para elegir, y de diferentes medidas. También son muy cómodos los individuales de formato pequeño, y las placas con cavidades de diferentes formas y en los que se echa la masa para hornear. Todo depende del número de comensales o de la altura que quieras conseguir.

Moldes Específicos para Diferentes Preparaciones

• Para cocas o bicas, se recomienda usar uno rectangular de unos 30 x 20 cm.
• Para hacer brownies, usa moldes cuadrados. Con uno de 23 cm de lado podrás hacer uno para 4 o 6 personas estéticamente bonito y jugoso por dentro. Es importante forrar el molde con papel de hornear para hacer un desmoldado lo más rápido posible y que no se siga haciendo con el calor residual del molde.
• Si lo que quieres hacer es un bizcocho con una presencia espectacular, para lucirte en una merienda o regalarlo, y con un desmoldado perfecto, se aconseja usar un molde Bundt.
• Si son bizcochos realizados con claras montadas, usa moldes con chimenea central, ya que normalmente este tipo de dulces tienen tendencia a hundirse por el centro.
• Los moldes de tubo acanalado son uno de los tipos de moldes para pasteles más populares en el mercado. Son perfectos para hornear pasteles que tienen una forma y un diseño hermosos.
• Los moldes para tartas desmoldables, tienen un broche en la parte externa que facilita el paso de desmoldar. Se han popularizado por su versatilidad, durabilidad y resistencia tanto al calor como al frío.
• Los moldes para cupcakes tipo bandeja son moldes con cavidades de tamaño estándar, donde se introducen las cápsulas de papel para hornear cupcakes, magdalenas o muffins ya sean de tamaño normal o mini. También nos sirven para hornear masa quebrada y hacer tartaletas, por ejemplo.
• Los moldes bajos (de unos 5cm) son para hornear las capas de un bizcocho ya por separado y evitar cortarlas. Los hay de todos los tamaños, los más utilizados son de 15, 18 y 20 cm.
• Los moldes completamente desmontables se les puede quitar el fondo y también tienen una anilla lateral para agrandar su aro y desmoldar sin problemas.
• Los moldes rectangulares de unos 25 cm son los moldes Nordic Ware® para hornear Bundt Cakes, con forma circular y un anillo central para repartir mejor el aire y el calor durante el horneado. Lo más llamativo de estos moldes son sus diseños, con bellos dibujos y aristas que nos marcan las raciones o cortes del bizcocho.
• Los moldes individuales de tamaño pequeño son para un sólo uso.
• Los moldes bajos, más comúnmente conocidos como tarteras, de material porcelánico muy resistente y suelen tener el borde rizado. Son perfectos para tartaletas, pies o quiches.

Uso y Cuidado de los Moldes

Para utilizar correctamente nuestros moldes, debemos engrasarlos siempre antes de utilizar. Para ello podemos rociarlos con spray desmoldante, o untarlos bien con aceite y mantequilla y espolvorearlos después con harina o cacao, dependiendo de cada receta que utilicemos. Siempre es bueno engrasar el molde con mantequilla, aceite o spray para desmoldar. Se puede utilizar papel para hornear, en especial si se quiere preparar un pastel de masa densa.

Cuando viertas la masa en un molde hazlo siempre desde un sólo sitio, dejando caer la masa y que esta se reparta y se asiente ella sola dentro del molde, rellenando las cavidades. La mezcla debe verterse desde un mismo punto para que se distribuya uniformemente, rellenando los espacios. Llena tus moldes hasta 2/3 de su capacidad, para que cuando los bizcochos crezcan no se desborden.

Antes de meter al horno, sobre todo cuando sean bizcochos, da un golpe seco con el molde sobre un paño en la encimera. Al verter la mezcla en el molde, debes hacerlo desde un mismo punto para que se distribuya uniformemente, rellenando los espacios.

Cuando saques el molde del horno, déjalo reposar durante 5 o 10 minutos sobre una rejilla con el bizcocho, cupcakes, o lo que hayas hecho todavía dentro. En esos minutos, la temperatura del molde se va adecuando a la de la cocina, y así evitamos el cambio tan brusco de temperatura al desmoldar, que puede incluso hacer que se te rompa un bizcocho. En esos minutos además, verás cómo tu bizcocho se “encoge” unos milímetros, despegándose del molde para facilitar su desmoldado.

Consejos Adicionales para el Desmoldado

• Si quieres obtener unos resultados más espectaculares cuando emplees cualquiera de estos moldes en caliente, lo mejor es darles una ligera capa de mantequilla y después espolvorearles con un poco de harina. Esto hará que al desmoldar tu bizcocho, cupcakes o pastel, tenga un color más dorado y por tanto, un mejor acabado.
• Si tienes un molde de buena calidad y alguna vez te parece que pierde su antiadherencia, prueba a pulverizar K7 antigrasas por la superficie.
• A algunos expertos en repostería les resulta más fácil utilizar azúcar granulada en lugar de harina para repostería después de recubrir la mantequilla.
• Algunos sugieren rociar el molde con Pam for Baking, ya que está hecho específicamente para hornear con moldes de tubo estriados.
• Si aún tienes problemas, prueba a usar un revestimiento antiadherente para moldes de tubo. Estos son geniales porque encajan perfectamente en el molde y evitan que se peguen sin necesidad de grasa o harina adicional. Simplemente coloca el revestimiento en el molde antes de agregar la masa y hornea como de costumbre. Cuando el pastel esté listo, déjalo enfriar durante unos minutos antes de invertirlo en un plato.

Moldes de Papel Cartón para Hornear

Los moldes de papel cartón para hornear son recipientes o cápsulas diseñados para preparar postres o panes. Son aptos para usarse tanto en el horno como en el microondas. Estos moldes tienen una gran resistencia al calor, de modo que no representan riesgo alguno. Muchos de estos moldes están elaborados de materiales reciclados. Son una gran solución para eventos de todo tipo, como cumpleaños, aniversarios, bodas, etc.

Ventajas de los Moldes de Papel Cartón

• Horneado perfecto: Permiten un horneado uniforme.
• Desechables: No tienes que limpiarlos. Cada invitado, una vez coma un cupcake, solo deberá echar el molde en el bote de basura.
• Seguros: No se quemarán en el horno.
• Gran presentación: Se ven espectacular. Así, una vez esté listo el postre, no es necesario que lo desmoldes.
• Fáciles de usar: Con estos moldes no necesitas ser un experto.
• Baratos: Son una opción económica y accesible.

En Monouso contamos con un extenso catálogo de moldes de papel cartón para hornear de excelente calidad.

Estos moldes son muy utilizados en servicios de catering, degustación, etc. Las posibilidades son infinitas, solo debes usar tu creatividad. Puedes decorar los moldes con pintura comestible, etiquetas, etc. Así, podrás mejorar aún más la presentación.

Consideraciones al Elegir Moldes

En el tema de los moldes para hornear, te recomendamos invertir un poquito más y comprar los moldes de mejor calidad. Piensa que un buen molde, si lo cuidas como es debido, te va a durar toda la vida. Literalmente. Y es mejor gastar un poquito y comprar un molde realmente bueno que te de los mejores resultados a la hora de hornear.

Con tantas opciones y materiales de calidad es difícil elegir. Eso solo lo sabrás en la medida que vayas experimentando con los diferentes tipos. Para finalizar, no olvides usarlos correctamente.

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