Guía Completa: Tipos de Moldes para Chocolate y sus Materiales

La Importancia de Elegir el Molde Adecuado para Chocolate

Elegir el molde adecuado para chocolate y bombonería es una decisión clave tanto para artesanos como para fabricantes industriales. El material del molde, su diseño y la calidad de fabricación afectan directamente al resultado final, desde el brillo del chocolate hasta la facilidad de desmoldeo. Un molde de calidad no solo mejora la apariencia del bombón, sino que reduce tiempos de limpieza, errores de producción y mantenimiento.

El chocolate es un dulce que nos permite disfrutarlo de muchas formas, ya sea en una bebida caliente, cubriendo pasteles, en rellenos o en diferentes formas como bombones, tabletas, piruletas, huevos de pascua o con las figuras que se nos ocurran, siendo esto posible gracias a los moldes para chocolate. Los moldes industriales aseguran uniformidad y tolerancias exactas, clave en la producción masiva.

Tipos de Moldes para Chocolate Según su Material

Los moldes más comunes en la industria del chocolate se fabrican en policarbonato, silicona, PET o PVC alimentario. En el mercado existe una gran variedad de tipos de moldes, encontrándolos de diferentes diseños, tamaños y materiales. A continuación, nos enfocamos en los materiales principales:

Moldes de Policarbonato

El policarbonato es el material más utilizado a nivel profesional. Ofrece una alta resistencia, gran durabilidad y permite obtener bombones brillantes gracias a su superficie pulida. Los moldes para chocolate hechos de este material son ideales para hacer bombones, ya que aportan más brillo a la cobertura. Además, al ser transparentes, permiten supervisar al bombón en su proceso de enfriamiento.

• Resistencia y Durabilidad: Los moldes de policarbonato son muy resistentes y pueden soportar mucho uso. Cuentan con una dureza relativa, es decir, soportan las caídas típicas de poco más de un metro que pueden ocurrir en la cocina sin daño alguno.
• Rango de Temperatura: Cuentan con un rango óptimo de temperatura de uso de entre -135 °C y 120 °C, un rango más que óptimo para moldear prácticamente chocolate de todo tipo sin que la estructura del molde se deforme o debilite.
• Uso Profesional: Son ideales para bombones definidos y producción constante. Los moldes de chocolate con forma de corazón de policarbonato son una opción popular.

Moldes de Silicona

La silicona es flexible y fácil de desmoldar, ideal para producciones pequeñas o artesanales. Son opciones de bajo coste para tiradas limitadas. Los moldes de silicona son muy flexibles, lo que hace que sea muy fácil sacar los chocolates una vez que estén listos.

• Flexibilidad y Facilidad de Desmolde: Permiten trabajar productos fríos con mayor facilidad, sobre todo al momento de desmoldarlos, siendo bastante prácticos.
• Resistencia al Calor: La silicona tiene una excelente resistencia al calor, lo que permite verter chocolate derretido directamente en ellos sin dañar el molde. Soportan temperaturas de entre -60ºC a 220ºC-230ºC.
• Versatilidad: Existe una gran variedad de moldes de silicona para chocolate disponibles, ideales para crear chocolates con diferentes rellenos, como pralinés o centros de caramelo. Para la gente romántica, los moldes de silicona de San Valentín son una gran opción.

Moldes de PET o PVC Alimentario

Los moldes de PET o PVC alimentario son asequibles y vienen en una amplia variedad de formas y tamaños. Son una opción popular para los panaderos caseros con un presupuesto limitado. Puedes encontrar moldes de todo tipo de formas divertidas, como dinosaurios, estrellas o incluso personajes de dibujos animados.

Moldes de Aluminio

El aluminio es un material tradicional que aún sigue con bastante vigencia al ser un material que soporta un mayor grado de temperatura y es el favorito de muchos por ser muy resistente y perdurar en buen estado por muchos años.

Moldes Metálicos

Los moldes metálicos para chocolate existen desde hace mucho tiempo y todavía tienen su lugar en el mundo de la elaboración del chocolate. Suelen estar fabricados en aluminio o acero estañado. Estos moldes son muy duraderos y pueden durar años. Son excelentes para hacer lotes de chocolates a gran escala, ya que pueden manejar una producción de gran volumen. Sin embargo, una cosa a tener en cuenta es que sacar los chocolates de los moldes de metal puede resultar un poco complicado.

Moldes Magnéticos

Los moldes magnéticos para chocolate utilizan imanes para mantener juntas las diferentes partes del molde. Los imanes garantizan que las piezas del molde encajen perfectamente, por lo que no quedan espacios por donde pueda escaparse el chocolate. Son un poco más avanzados, por lo que son ideales para chocolateros profesionales o panaderos caseros experimentados que quieran llevar sus habilidades para hacer chocolate al siguiente nivel.

Guía Práctica para el Uso de Moldes de Chocolate

Independientemente del tipo de molde que vayas a utilizar o la forma del chocolate, todos parten del mismo principio en su elaboración. Conoce el siguiente paso a paso para convertirte en un experto chocolatero:

Preparación Inicial del Molde

1. Es indispensable que los moldes para chocolate se hayan limpiado previamente y estén sin rastros de grasa, impurezas y totalmente secos. Un molde de policarbonato se está volviendo opaco debido a pequeños rayones o a la acumulación de minerales del agua dura. Para restaurar el brillo, pule la superficie con un algodón empapado en alcohol de pulido de grado alimenticio.

El Arte del Atemperado del Chocolate

El atemperado es fundamental para obtener figuras brillantes, firmes y con una textura adecuada. El chocolate mal templado no se desmoldará correctamente y presentará vetas, manchas o poros. El atemperado es un proceso en el que el chocolate se funde y luego se enfría controladamente para estabilizar sus cristales de manteca de cacao, lo que nos brinda un hermoso brillo y una textura firme.

Al comienzo te parecerá complicado, pero con un poco de práctica será una tarea sencilla de hacer. Un buen atemperado ayuda a dar un satinado uniforme a tus bombones de chocolate.

1. Para empezar a fundir el chocolate a baño María, necesitarás un termómetro para controlar la temperatura.
2. El chocolate debe estar entre 50° y 55°C para chocolate negro, 40° y 45°C para chocolate con leche y 30° y 35°C para chocolate blanco. Es importante investigar los requerimientos óptimos de temperatura del chocolate que estés usando, ya que cada uno requiere de una temperatura específica de atemperado.
3. Para bajar la temperatura del chocolate, el método más usado es el de trabajar sobre una superficie limpia y seca. Vierte dos tercios del chocolate fundido y con la ayuda de dos espátulas espárcelo sobre el mesón y muévelo de un lado a otro.
4. Esta técnica mejorará conforme más práctica se tiene; trata con una mano de estirar el chocolate por toda la superficie y con la otra de ir limpiando. Repite esto varias veces hasta que el chocolate empiece a espesar y esté en una temperatura entre 28° y 29°C.
5. Recoge el chocolate del mesón y viértelo nuevamente al recipiente que habías reservado con el chocolate fundido.
6. Remueve el chocolate y mezcla ambas temperaturas y con la ayuda del termómetro asegúrate de que esté entre 31° y 32°C.

Proceso de Llenado y Manipulación

3. Vierte el chocolate líquido en las cavidades del molde y asegúrate de que se distribuya uniformemente por todas las hendiduras.
4. Levanta el molde con cuidado de no regar el chocolate que está en su interior y dale unos pequeños golpes sobre la superficie de trabajo o en los costados con la parte trasera de la espátula. Esto es con el objetivo de que el chocolate se asiente en el fondo y saque posibles burbujas de aire.
5. Con la ayuda de una espátula, raspa la superficie para eliminar el exceso que pueda quedar entre las cavidades y los bordes del molde.
6. Si tus bombones tendrán algún relleno, puedes pintar con colorantes comestibles las cavidades del molde para chocolate, utilizando pinceles, spray, esponjas o polvos. Recuerda no usar nada a base de agua, ya que es incompatible con el chocolate y lo puede dañar. Es importante utilizar colorantes liposolubles, ya que los colorantes a base de agua pueden hacer que el chocolate se endurezca o se corte.
7. Cuando la pintura esté seca, vierte el chocolate en todas las cavidades hasta formar una delgada capa, después gira el molde y déjalo boca abajo para escurrir el exceso y se solidifique a temperatura ambiente.
8. El siguiente paso es rellenar el bombón con frutos secos, caramelo, mermelada o con lo que quieras. Recuerda que debes dejar un poco de espacio y no llenar totalmente la cavidad, ya que debes volver a cubrir con más chocolate.
9. Al tener todos los espacios con el relleno, vierte de nuevo el chocolate atemperado para terminar de sellar y completar los bombones. Otra vez, con la ayuda de la espátula retira el exceso de chocolate y alisa bien la superficie para que la base quede prolija. Es importante poner atención al grosor de la parte superior que queda durante el vaciado del chocolate, midiendo a criterio el grosor que permite desprender cada unidad de chocolate una vez endurecida la pasta.
10. Deja reposar el chocolate a temperatura ambiente de 15 a 20 minutos hasta que se despegue de los bordes. Para moldes de silicona, congélalo de 5 a 10 minutos si es necesario.

Consejos para un Desmolde Perfecto

10. Sabrás que tu chocolate está listo para desmoldar después de revisar el fondo y observar que esté blanco y turbio. Si es así, es porque el chocolate fue atemperado correctamente y durante el enfriamiento se contrajo y se separó del molde.
11. Para retirar los bombones no uses cucharas, cuchillos ni la punta de la espátula que puedan dañar el molde y romper el chocolate. Para moldes rígidos (policarbonato/metal), solo necesitarás poner boca abajo el molde y darle un golpe seco sobre la superficie de trabajo, y así de fácil estarán afuera.

Bajo esta misma premisa se elaboran todos los dulces con chocolate. Si es una tableta, se debe esparcir el chocolate en el molde, alisar la superficie, dejar endurecer y desmoldar. Para figuras huecas como los huevos de pascua, se forman los delgados recubrimientos del fondo, se dejan secar y después de desmoldarlos se pegan entre ellas aplicando calor en sus bordes.

Cuidado y Mantenimiento de los Moldes para Chocolate

Cuando incursionamos en el mundo de la cocina y empezamos a adquirir los implementos necesarios, lo último que queremos es que esta inversión se pierda rápidamente por la falta de atención y conocimiento sobre su cuidado. A continuación, te contamos sencillos consejos de limpieza con los que podrás alargar la vida útil de estos utensilios.

Limpieza General

• La regla general es que tan pronto termines de usar tus moldes para chocolate, los debes lavar con agua caliente y jabón suave para remover la grasa de cacao que pueda quedar en sus cavidades.
• Si vas a usar un molde para elaborar varias tandas de bombones de chocolate, te recomendamos usar un poco de algodón para la limpieza de la grasa de cacao entre una tanda y otra.

Evitar Daños y Prolongar la Vida Útil

• Procura no utilizar sustancias como alcohol o cloro ni esponjas abrasivas que puedan rallar u opacar los moldes de policarbonato o aluminio. Es importante tener claro que el uso de cualquier sustancia abrasiva, además de limpiar, también afectará la anti-adherencia de sus moldes y, con ello, disminuirá la utilidad de los mismos.
• Si tienes muchos utensilios por lavar, no dejes los de silicona al fondo de los trastes, ya que elementos puntudos como cuchillos o tenedores pueden dañarlos. En general, no conviene usar objetos punzantes o cuchillos, ya que la silicona es un material blando y se perfora fácilmente.
• Guarde los moldes en posición horizontal para evitar que se deformen. No apile ni coloque objetos pesados encima.
• Puedes evitar que el chocolate se pegue al molde rociándolo ligeramente con manteca de cacao de grado alimenticio. Evita usar aceite vegetal, ya que puede dejar residuos.

Personalización Avanzada: Moldes Impresos en 3D

Mediante el diseño y la impresión 3D de moldes a medida, es posible añadir un nivel de detalle y personalización que antes solo estaba al alcance de artesanos experimentados. Los moldes personalizados para el chocolate, las chucherías y otros tipos de dulces deben ser aptos para la alimentación, flexibles e (idealmente) reutilizables.

• Diseño: El primer paso es diseñar el molde. Puedes usar casi cualquier modelo, siempre y cuando tenga una superficie lisa que pueda estar al ras de la máquina de moldeo al vacío. Los modelos con más éxito no tendrán socavados que puedan atrapar al molde en la lámina durante el moldeo.
• Materiales de Impresión 3D: Se imprime el molde en un material rígido. La High Temp Resin de Formlabs es ideal para imprimir moldes para el moldeo en vacío, ya que ni se deformará ni se degradará mediante su exposición a plástico caliente, incluso después de varios usos.
• Moldeo en Vacío: Moldea en vacío la pieza usando plástico seguro para la alimentación como el polietileno de alta densidad (PEAD). Para que el molde sea flexible, la lámina de plástico debería tener alrededor de 0,01 in (0,025 cm) de grosor.

El moldeo en vacío es un método de fabricación en el que un plástico se calienta y se le da forma contra un molde mediante un vacío. Como el termoformado, el moldeo por inyección y la fundición, la impresión 3D puede dar paso a una amplia gama de posibilidades.

Cómo Elegir el Molde de Chocolate Ideal

Cuando se trata de elegir el molde de chocolate adecuado, hay algunas cosas a considerar:

• Tipo de Chocolates: Piensa qué tipo de chocolates quieres hacer. Si estás haciendo chocolates rellenos, los moldes de silicona o magnéticos son una buena opción.
• Nivel de Habilidad: Considere su nivel de habilidad. Es posible que los principiantes quieran comenzar con moldes de silicona o plástico, ya que es más fácil trabajar con ellos.
• Costo: Los moldes de silicona y plástico suelen ser más asequibles, mientras que los moldes de metal y policarbonato pueden ser un poco más caros.

El éxito depende de comprender la ciencia del chocolate, como la temperatura y el templado al moldearlos. El chocolate mal templado no se desmoldará correctamente. Revise los pasos de templado.

tags: #moldes #de #herramientas #para #chocolate