El chocolate es un ilustre manjar dentro de las maravillas que podemos disfrutar en nuestro planeta. De hecho, una de las leyendas que se cuenta sobre la creación del chocolate es que provino de un regalo del rey Quetzalcoatl a los humanos. Al cacao, que fue utilizado incluso como moneda de cambio por los aztecas, hoy en día se procura darle un uso más sustancial como exquisitez alimenticia.
Este producto de demanda mundial tiene un preciso nivel de elaboración y varios tratamientos por los que debe pasar obligatoria y cuidadosamente antes de llegar a nuestros hogares. El extenso y fascinante recorrido del chocolate requiere dedicación en todos los puntos de su elaboración.
El Viaje del Cacao: De la Semilla a la Tableta
Para hacer chocolate necesitamos de tres insumos principales: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. Entonces, el cacao es un ingrediente del chocolate y no un sinónimo. Todo comienza con el fruto del árbol del cacao, también conocido como Theobroma cacao L.. Casualmente (o no) la palabra Theobroma quiere decir en griego “alimento de los dioses”.
Cosecha y Origen: Donde Nace el Sabor
El primer paso para la obtención de un producto final perfecto es la materia prima. El cacao más consumido del mundo se produce en Costa de Marfil. A este país africano le siguen Ghana, Indonesia y Ecuador.
Procesamiento Inicial: Fermentación y Secado
La cosecha de este producto es un proceso totalmente artesanal y requiere cuidado. Tras su recolección, este fruto tropical se fermenta y se seca. Sí, ese proceso maravilloso donde los microorganismos transforman azúcares en etanol y muchos compuestos aromáticos no es exclusivo del vino. También es parte del tratamiento del cacao y de los granos de café. Aquí, la microflora nativa hace lo suyo y mejora las características sensoriales. Estas semillas ya fermentadas se colocan bajo el sol para su posterior secado, propiciándoles características aromáticas y de sabor propias.
Tostado y Descascarillado: Revelando Aromas
El paso siguiente es tostar y descascarar los granos. El tostado también es un paso clave en la generación de compuestos aromáticos que resultan de reacciones químicas originadas por la exposición al calor.
Molienda y Separación: La Esencia del Chocolate
Tras la elección, el tostado y el descascarillado, solo queda molerlo para que sea fácilmente moldeable y enfriado. Todavía nos falta un paso muy importante: separar la tan aromática y fundente parte grasa del resto de los sólidos. Esto se hace durante la molienda. En la grasa de la manteca de cacao hay muchos aromas, pero su rol es muy importante en la textura del chocolate.
Los Beneficios Ocultos del Chocolate: Más Allá del Placer
Aunque las grandes empresas chocolateras nos hayan hecho pensar que el chocolate no es sano por la cantidad de azúcar que le añaden, la verdad es que ayuda a nuestra salud más de lo que creemos.
Salud Cardiovascular: El Poder de los Flavonoles
Sus nutrientes, concretamente los flavonoles del cacao, contribuyen a mantener la elasticidad de los vasos sanguíneos. Los polifenoles son compuestos bioactivos de formulaciones diversas pero con algo en común: son antioxidantes. Es decir que evitan que otra molécula se oxide, preservándola. En la pasta del cacao podemos encontrar catequinas, epicatequinas, procinidinas y muchas más “inas”. Todos antioxidantes importantes para nuestra dieta ya que evitan el envejecimiento celular y nos protegen de varias enfermedades crónicas.
Efectos Psicoactivos: Entre el Placer y la Adicción
¡Pero ojo! Otro compuesto muy importante que encontramos en la pasta de cacao es la teobromina. Éste es de otra familia, la de los alcaloides. Hay que tener en cuenta que estos compuestos están en una proporción pequeña, acompañados de grasa y azúcar. Y es justamente la mezcla de grasa, azúcar y muchos aromas y textura agradables la responsable de que el chocolate genere un pequeño nivel de adicción. Porque si bien en la composición del cacao hay algunos compuestos psicoactivos, su concentración es muy baja. Es el equilibrio de sus componentes, y no la presencia de uno solo, que va a interactuar con los centros del placer del cerebro. Las cualidades que se le otorgan al chocolate son numerosas, y a veces hasta contradictorias: antidepresivo, adictivo, estimulante, relajante.
Tipos de Chocolate: Una Clasificación para Todos los Gustos
No, claro que el chocolate no se debe disfrutar solo en postres. Es difícil decir si hay mejor o peor. Todo depende de para quién y en qué cantidad. Lo importante es saber que cuánta más leche o azúcar, menos son los sólidos de cacao (y por ende menos los beneficios específicos asociados a sus moléculas) y que todos tienen grasa, pero distintos niveles de azúcar.
Chocolate Amargo (Negro): El Campeón de los Beneficios
Tal vez escucharon que el chocolate amargo es “bueno” y el chocolate con leche “malo”. El chocolate amargo (o negro) se obtiene con manteca de cacao, sólidos de cacao y azúcar. Se rotulan como 60%, 70% y hasta 80% cacao. Por eso tienen una alta proporción de los compuestos que encontramos en los sólidos del cacao. El porcentaje restante es solo azúcar, sin necesitar prácticamente aditivos.
Chocolate con Leche: El Equilibrio entre Sabor y Dulzura
El chocolate con leche ya tiene un agregado evidente. Y como es de esperar, al aumentar una proporción hay otra que será menor.
Chocolate Blanco: ¿Es Realmente Chocolate?
La última de las grandes categorías es el chocolate blanco. ¡Al pobre lo acusan de no ser chocolate! Y, en realidad, si nos ponemos en estrictos chocopolicías deberíamos estar de acuerdo con este cargo. Por definición el chocolate blanco se obtiene con manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Entonces, tiene mayor proporción de leche que el chocolate con leche, pero no tiene sólidos del cacao.
Conservación del Chocolate: Secretos para Disfrutarlo al Máximo
Si sueles guardar este producto en la nevera, te recomendamos que lo saques en cuanto puedas.
El Chocolate en el Mundo: Consumo y Percepciones
Aunque parece que los datos indican que España es el país menos chocolatero de Europa solo por delante de Portugal, consumimos una cantidad de 5,5 kg de cacao al año.