La milanesa, más allá de ser un simple bistec empanizado, se define como cualquier rebanada de un ingrediente rebozado y frito. Es un filete, normalmente de carne vacuna -aunque también puede ser de pollo o cordero-, empanado, el cual se cocina frito o al horno. Si bien se trata de una receta sencilla, está presente en el menú de los restaurantes "debido a su sabor único, a la simpleza y a las variantes extraordinarias que se pueden crear y encontrar".
El Debate sobre su Origen Ancestral
El origen de la milanesa es objeto de debate. Al principio, se creía que había nacido en Viena, de donde proviene el schnitzel o escalope vienés, un plato muy parecido a la milanesa. Luego se pensó que la receta original provenía de Milán, donde se preparaba el escalope -una comida muy popular en Europa- con huevo y pan rallado. La milanesa como tal se origina en la cocina lombarda, más específicamente en la cotoletta alla milanese.
Las principales teorías de origen
Algunos autores consideran a la cotoletta alla milanese una variante del Wiener Schnitzel (o filete vienés), introducido en Lombardía durante el dominio austríaco, en el cual se sustituye la harina de la receta original por pan rallado. Otros sostienen que la influencia es inversa puesto que, ya en el siglo XVIII, Pietro Verri indicó que aparecía con el nombre de lombolos cum panitio (lomitos con pan) como un plato milanés en el siglo XII; aunque no queda claro si se trataba de un lomo apanado o si el pan se servía por separado. De hecho, varios historiadores consideran que el término panitio hace referencia a una guarnición y no al rebozado.
No obstante, tomando la indicación de Verri como testimonio de la cotoletta alla milanese, la autoridad comunal de Milán ha dado a este plato el carácter de "denominación comunal" (denominazione comunale) que implica una cierta protección de origen.
Otros autores sostienen que tanto la cotoletta alla milanese como el Wiener Schnitzel derivan de la côtelette Menon francesa, introducida en esos países durante las campañas napoleónicas.
La dificultad para establecer el origen específico de la milanesa se debe a su similitud con otras preparaciones de la cocina internacional que consisten en carne empanada cocida en aceite o al horno, entre ellas la cotoletta alla palermitana de Sicilia, los ya mencionados wiener schnitzel de Austria y la côtelette de veau frite, côtelette Menon, o côtelette révolution de Francia. La rivalidad acerca del origen hoy se plantea entre Milán y Viena.
La Milanesa en América Latina: Difusión y Popularidad
Fue en América Latina donde comenzó a llamársele con el nombre de "milanesa" y donde se hizo enormemente popular. La cotoletta alla milanese fue introducida en Argentina y Uruguay por la numerosa inmigración italiana durante el final del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX.
En los países de la región, el consumo de carne era más alto que en Europa, y la milanesa se difundió ampliamente por su costo relativamente bajo y la rapidez de su preparación. En poco tiempo se introdujeron variaciones y se usaron diferentes cortes de carne hasta convertirse en uno de los platos típicos de la cocina local. A partir de entonces, fue un plato popular en la gastronomía rioplatense y se convirtió en una comida típica de la cocina argentina, boliviana, chilena, paraguaya, mexicana y uruguaya.
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Variedades Regionales de la Milanesa
En los países donde es usual consumir carne de ternera, como Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Uruguay o Venezuela, se prefieren las milanesas preparadas con los siguientes cortes: nalga (también denominada pulpa), peceto, cuadrada (llamado también jamón cuadrado), lomo, cuadril y bola de lomo.
Milanesa a la Napolitana
La milanesa a la napolitana es una milanesa frita cubierta con salsa de tomate, jamón cocido, queso de pasta blanda (mozzarella u otro) y especias (orégano, pimienta y ají molido) que se gratina. Esta famosa variante no vino de Nápoles, sino del bodegón porteño “Nápoli” situado en la zona céntrica de Buenos Aires. La inventó, por casualidad, un cocinero llamado Jorge La Grotta a finales de los años 40. La leyenda cuenta que, para tapar una milanesa quemada, el cocinero le agregó queso, jamón y tomate. Con la aprobación de su primer comensal, la milanesa a la napolitana se convirtió en la especialidad de la casa.
Milanesa a Caballo
La milanesa a caballo es una milanesa frita de carne vacuna con dos huevos fritos encimados. Generalmente se acompaña con papas fritas. En Chile y Perú, este plato se llama milanesa (o bistec) a lo pobre y lleva también cebolla.
Chuleta Valluna (Colombia)
La chuleta valluna es un plato típico de la región colombiana de Valle del Cauca y la cultura afrocolombiana del Pacífico. Es una de las carnes más consumidas en Colombia, que se cocina frito o al horno.
Milanesa Rellena
La milanesa rellena se prepara generalmente con nalga o bola de lomo y los ingredientes se colocan en el centro rodeados por el filete de carne. Los ingredientes comunes incluyen queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal y morrones (guindillas, pimientos no picantes) o jalapeños.
Milanesa Teziuteca (México)
La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada oriunda de Teziutlán, en el Estado de Puebla. Se desconoce desde dónde llegó el nombre tradicional de este platillo.
Milanesa Peruana
La milanesa peruana es preparada mayormente de carne de pierna de pollo deshuesada y se sirve acompañada de papas fritas, arroz blanco y ensalada. Es muy popular en las ciudades de la costa.