El milhojas, conocido como mille-feuille en francés, es un postre tradicional atribuido a la repostería francesa y un ícono de la misma. Es un pastel que se encuentra entre los grandes imprescindibles de la pastelería francesa y su historia no es reciente, remontándose a siglos atrás.
Origen e Historia
La historia del milhojas se remonta nada menos que a 1651, siendo su primera referencia escrita en la obra Le Cuisinier François del cocinero François Pierre de La Varenne, considerado uno de los padres de la cocina francesa moderna. Esta creación, que nació en un contexto de renovación culinaria, se le atribuye a este chef de Dijon.
En aquella época, las preparaciones con hojaldre se usaban comúnmente con mermeladas en lugar de cremas. En 1733, el chef Vincent La Chapelle publicó The Modern Cook, una obra en inglés que incluía una receta que nombraba explícitamente el término mille-feuille, ayudando a difundir el pastel más allá de Francia. Aunque en ese momento aún no se utilizaba crema pastelera, ya se reconocía la estructura multicapa que caracteriza al milhojas moderno.
Durante el siglo XIX, el afamado chef y pastelero francés Marie-Antoine Carême (1784-1833) perfeccionó la técnica del hojaldre y estandarizó muchas preparaciones de la pastelería francesa, incluyendo el mille-feuille. A Carême se le atribuye la inclusión de la crema pastelera como relleno clásico entre las capas de hojaldre, una innovación que definió el pastel tal como lo conocemos hoy.
Posteriormente, en 1867, el pastelero Adolphe Seugnot, con obrador en la rue du Bac en París, convirtió el mille-feuille en su especialidad, consolidándolo como un clásico de la repostería francesa. Desde 1651 hasta nuestros días, el milhojas sigue deleitando a los más golosos y es un icono en la repostería de París.
El Hojaldre: Componente Esencial
El nombre mille-feuille significa literalmente “mil hojas” en francés, aludiendo a las finísimas capas de masa que componen el hojaldre, su ingrediente principal.
Definición y Elaboración
El hojaldre es una masa crujiente utilizada para elaborar pasteles y otras preparaciones culinarias. Se elabora a base de harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Tras su cocción, queda crujiente y forma muchas hojas delgadas superpuestas, lo que le da su nombre.
Para conseguir esta característica textura, se prepara una masa de harina, agua y sal (conocida como détrempe o amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de esta operación hace que se formen finas láminas separadas por la grasa empleada. El hojaldre real o verdadero es aquel que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración.
Historia del Hojaldre
En su origen, cada hoja muy delgada se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, un método que aún se utiliza en algunos platos como la pastela marroquí, similar a la masa filo. Existen referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas según este método en Grecia y en España con anterioridad al siglo XVII.
La modalidad francesa de hojaldre, que consiste en la técnica de plegado, se atribuye a diferentes historias. Una de ellas cuenta que fue creada por el pintor Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Se dice que, trabajando para un maestro pastelero, inventó la técnica al encerrar un pedazo de manteca dentro de la masa para un pan especial.
Otra versión popular relata que un ayudante de panadero en Francia olvidó poner la grasa en la masa inicialmente. Para corregir su error, extendió la masa, añadió la grasa en el centro y realizó varios dobleces, creando así la masa hojaldrada. Finalmente, Marie Antoine Carême, el mismo que perfeccionó el milhojas, estableció el número de dobleces necesarios para una adecuada separación de las hojas en el hojaldre.
En la actualidad, el hojaldre se emplea tanto en platos salados, como el volován (vol-au-vent), como en postres y dulces, siendo el milhojas uno de sus usos más célebres.
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Composición y Variantes Tradicionales
Tradicionalmente, el milhojas es un pastel de forma rectangular, aunque también existen versiones circulares. Su composición clásica incluye capas de hojaldre horneadas e intercaladas con crema pastelera o nata montada. Se suele espolvorear con azúcar glas o se le agrega un glaseado para decorar.
El concepto original de Carême consistía en tres capas de hojaldre separadas por dos capas de crema pastelera. Las variantes modernas pueden tener más niveles o incluir otros elementos como glaseados (de vainilla o chocolate), frutas o incluso chocolate. La elaboración requiere precisión técnica para que el hojaldre sea crujiente y ligero, manteniendo su firmeza.
Variaciones Regionales
Con el paso de los siglos, el milhojas trascendió las fronteras de Francia y se convirtió en un postre internacional. En Europa Central, se encuentran versiones similares en países como Austria, Hungría o Polonia.
En Hispanoamérica, es un postre muy popular y se prepara de diversas maneras. Países como Argentina, Chile, Colombia, El Salvador, México, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela han desarrollado sus propias interpretaciones. A menudo, estas variantes incorporan:
- Dulce de leche: Es un relleno muy común, especialmente en Argentina, donde generalmente se la encuentra rellena solo con dulce de leche. También es el relleno principal en Venezuela, El Salvador, Chile, Paraguay, Perú, Uruguay y Colombia, donde a veces se presenta en forma de torta circular.
- Merengue o crema chantilly: Utilizados en algunas adaptaciones, especialmente en Chile.
A pesar de estas variaciones en los rellenos y coberturas, la estructura en capas de hojaldre se respeta en todas las interpretaciones.
Preparación Básica
La elaboración del milhojas se divide en la preparación de sus componentes y el posterior ensamblaje. Los componentes principales son:
- Pasta de Hojaldre: Se hornea en láminas delgadas, a menudo bajo peso para asegurar su planitud y lograr la textura crujiente deseada.
- Crema Pastelera: Una crema clásica elaborada con leche, yemas de huevo, azúcar, vainilla y un agente espesante como maicena o harina. Se prepara cocinándola a fuego medio hasta que espese y luego se enfría completamente.
- Glaseado: Generalmente de azúcar glas, leche y vainilla para la capa superior, pudiendo incluirse chocolate para un patrón decorativo.
Para ensamblar el postre, una vez frías las láminas de hojaldre y la crema pastelera, se alternan capas de hojaldre y crema, finalizando con una capa de hojaldre glaseada y decorada. Es común refrigerar el postre por un corto período antes de servir para que los sabores se asienten y la estructura se mantenga firme.
