El término mise en place, también conocido por las siglas MEP, es una expresión francesa fundamental en el mundo de la gastronomía. Su traducción literal significa «puesto en su lugar» o «preparación-organización previa». Se emplea para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar una receta de cocina o preparar una mesa para los comensales.
¿Qué es la Mise en Place y por qué es fundamental?
La mise en place constituye una especie de guión visual del plato que nos permite ser eficaces, respetar los tiempos de cocinado sin agobios y estar atentos a cada paso de la preparación. En el ámbito profesional, es casi obligado, ya que ayuda a los cocineros a realizar sus labores sin estrés, optimizando el flujo de trabajo y garantizando la calidad de los alimentos.
Existen dos acepciones principales de este término:
- Mise en place en cocina: Preparación de ingredientes (cortes, pesaje) y herramientas.
- Mise en place en sala: Puesta a punto del comedor, mesas y servicio antes de recibir a los clientes.
La Mise en Place en la Cocina
Una buena organización facilita enormemente el proceso de cocinado. Implica colocar tanto los ingredientes que vamos a utilizar como recopilar de cajones y estantes todo el menaje necesario. Cuando dispongamos los alimentos, estos tendrán que estar ya pesados, medidos, limpios y preparados para su uso, evitando improvisaciones sobre la marcha.
Pasos para una preparación eficiente
- Planificación: Revisar la receta y comprender los pasos, ingredientes y cantidades.
- Herramientas y utensilios: Tener a mano materiales limpios y en buenas condiciones.
- Preparación de ingredientes: Lavar, pelar, cortar (por ejemplo, en brunoise) y filetear.
- Salsas y aderezos: Preparar con antelación y reservar en recipientes adecuados.
- Organización de la estación: Limpiar el área de trabajo para tener espacio suficiente.
- Etiquetado: Identificar ingredientes o mezclas que se parezcan entre sí.
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Ejemplo práctico: Arroz con verduras y conejo
Antes de encender el fuego, una correcta mise en place incluiría:
| Categoría | Acción previa |
|---|---|
| Vegetales | Cortar en brunoise ajo, cebolla y verduras. |
| Proteína | Lavar y trocear el conejo. |
| Líquidos y granos | Medir con exactitud el fumet y el arroz. |
| Condimentos | Tener a mano sal, aceite de oliva y pimienta. |
| Menaje | Sacar la cazuela, espátula y cuchara. |
La Mise en Place en la Sala y el Comedor
En el comedor, la mise en place se traduce en la disposición de mesas, cubertería y mantelería. Para un camarero, estar «en plas» significa mantener su área en constante revisión, asegurando que el cristal y los cubiertos estén limpios y cercanos.
Elementos clave para una mesa perfecta
- Ropa de mesa: Debe ser confortable y de tejido de calidad. Colores como el blanco, marfil o perla son elegantes. Se recomienda el uso de servilletas de tela.
- Cubertería: Se debe optar por líneas simples con al menos 4 mm de grosor, siguiendo siempre las reglas de etiqueta y protocolo.
- Vajilla (Porcelana): Se prefieren líneas blancas o con detalles mínimos. Dependiendo del servicio (americano o tradicional), se dispondrán platos de presentación, llanos o hondos.
- Cristalería: Las copas son las piezas más altas de la mesa. No siempre son necesarios los cuatro tipos; deben seleccionarse según la bebida a servir.
- Decoración: Debe ser simple y central, preferiblemente con flores naturales o candeleros.
Beneficios de la organización profesional
Adoptar la organización como un estilo de vida es clave para el éxito en la hostelería. Entre sus principales ventajas destacan:
Eficiencia y fluidez: Se ahorra tiempo crítico durante el servicio. Al conocer qué elaboraciones tardan más, se pueden gestionar tareas en paralelo.
Gestión de inventario: Se aplica el sistema FIFO (First In, First Out), asegurando que lo primero que entra sea lo primero en salir para mantener la frescura.
Coordinación: Permite que el Maître, el sumiller y el personal de cocina trabajen en sintonía, con tareas bien definidas y prioridades de venta claras.
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