El caqui, conocido también como kaki o palosanto, es la fruta estrella del otoño. Las mayores producciones en España se encuentran en la Comunidad Valenciana, especialmente en la comarca de la Ribera Baixa. Esta fruta posee importantes beneficios para el organismo: destaca su elevado aporte de vitaminas A, C y B, así como de minerales, favorece la reducción de la retención de líquidos y ayuda a bajar el colesterol alto.
Elaborar una mermelada casera es una forma excelente de transformar esta fruta, especialmente cuando nos regalan ejemplares caseros y queremos conservarlos a buen recaudo en la despensa. Sin embargo, el caqui presenta un desafío particular: la astringencia, ese sabor áspero y amargo que puede arruinar por completo la preparación si no se trata adecuadamente.
El problema de la astringencia y cómo eliminarla
A la hora de elaborar la mermelada, debemos probar previamente el caqui para comprobar si tiene astringencia. Sabremos que la tiene si al masticarlo notamos un sabor áspero y amargo que "repiquetea" en la lengua. Esto ocurre por la presencia de taninos, una sustancia que desaparece a medida que la fruta madura totalmente.
Métodos para quitar el sabor áspero
Si los caquis están verdes o son de la variedad persimon (que suelen ser más firmes), es vital eliminar la aspereza antes de cocinarlos, ya que la cocción puede multiplicar esa sensación desagradable. Aquí tienes los métodos más efectivos:
- Tratamiento con alcohol: Coloca los caquis dentro de un recipiente y, entre ellos (sin que los roce), pon un chupito de algún licor de alta graduación, como coñac o aguardiente. Cierra el recipiente herméticamente durante unos días. El alcohol ayuda a que la fruta "deje de respirar", eliminando los taninos.
- Uso de vino dulce: Algunos expertos sugieren utilizar mistela (vino dulce de uva moscatel) para corregir la astringencia sumando dulzor.
- Privación de oxígeno: Puedes envolver cada fruto individualmente en film transparente durante algunos días para privarlos de oxígeno y acelerar la desaparición de la aspereza.
- Maduración natural: Si dejas que el caqui madure hasta que esté muy blando (tipo "chato"), la astringencia suele desaparecer por sí sola, aunque la fruta durará menos tiempo fresca.
Eliminando la astringencia a los persimon (Kakis)
Receta artesanal de mermelada de caqui
Para hacer mermelada de kaki casera solo necesitamos tres ingredientes básicos, aunque podemos añadir aromas para enriquecer el sabor.
Ingredientes
- Caquis: Pulpa de fruta bien madura y sin astringencia.
- Azúcar: Blanco o moreno de caña (la cantidad es al gusto, ajustándola según el dulzor de la fruta).
- Limón: Zumo de medio limón (actúa como conservante natural).
- Aromas opcionales: Una ramita de canela o clavos aromáticos.
Preparación paso a paso
- Esterilización: En primer lugar, debemos esterilizar bien todos los tarros y sus tapas. Introdúcelos en una cacerola, cúbrelos con agua y, una vez que rompa a hervir, déjalos 20 minutos más.
- Preparación de la fruta: Lavamos bien la fruta. Elige caquis en su punto, pártelos por la mitad y vacíalos con una cuchara para extraer solo la pulpa, sin piel ni partes duras.
- Cocción: Coloca la pulpa en una olla con el azúcar, el zumo de limón, la canela y los clavos. No añadas agua; la propia fruta soltará su jugo. Pon la mezcla a fuego lento y remueve constantemente con una cuchara de madera para que no se pegue.
- Punto de cocción: El tiempo suele rondar los 35-40 minutos. Para comprobar el punto óptimo, coloca un poco de mermelada en un plato, deja templar y pasa el dedo separando el dulce en dos: si las partes no se juntan, está lista.
- Textura: Si la mermelada está grumosa y prefieres una textura fina, puedes triturarla con un robot de cocina o batidora hasta dejarla a tu gusto.
Preparación en Thermomix
Si utilizas este robot, introduce todos los ingredientes en el vaso. Quita el cubilete y coloca el cestillo encima para mejorar la evaporación. Una vez transcurrido el tiempo, si prefieres evitar los grumos, tritura unos segundos en velocidad progresiva 5-10.
Conservación y envasado al vacío
Una vez terminada la mermelada, tenemos varias opciones según el tiempo que queramos conservarla:
| Método | Procedimiento | Duración |
|---|---|---|
| Consumo inmediato | Introducir en la nevera una vez fría. | Pocos días |
| Vacío por inversión | Llenar los botes calientes, cerrarlos y ponerlos boca abajo en un lugar oscuro durante dos días. | Semanas |
| Baño maría | Introducir los tarros cerrados en una pota cubiertos totalmente de agua. Hervir durante 20 minutos. | Hasta un año |
Es importante destacar que, si se utiliza poco azúcar, existe riesgo de fermentación. Si observas que se crean bolsas de aire o que la mermelada sale por la tapa, es probable que haya fermentado y deba desecharse.