El pescado frito es un clásico en Chile, especialmente cuando se visita la costa. Acompañado de ensaladas, papas mayo o papas fritas, la merluza frita es un plato que resalta la calidad de su ingrediente principal.
La Calidad del Pescado: Clave del Éxito
En recetas donde el alimento en cuestión va con muy poco aderezo o disfraz, la calidad del mismo es importantísima. La frescura de la merluza es fundamental para obtener un resultado excepcional.
Preparación de la Merluza
Selección y Corte del Pescado
El truco más básico o esencial en este plato es el corte de la merluza. En mi opinión, una merluza no se debe freír en «modo rodaja».
- Pide al pescadero que corte la cabeza a la altura de las alas, desescame y separe la merluza en dos lomos.
- Una vez limpios de piel y espinas los lomos de merluza, córtalos en trozos no excesivamente grandes y sálalos.
- Troza la merluza y elimina el exceso de agua en caso de haber sido descongelada.
Aliño de la Merluza
Para aliñar, puedes usar sal, ají color y el jugo de un limón. Deja reposar la merluza con los aliños para que absorba bien los sabores.
Preparación del Batido para Rebozar
Opción 1: Batido estilo Frutillar
Mientras reposa la merluza, coloca en una juguera la harina, maicena, huevo, sal, orégano y agua hasta obtener una mezcla homogénea similar a la de los panqueques.
Opción 2: Batido con Cerveza
En un bol, coloca la harina y, mientras bates con un tenedor, agrega la cerveza. Añade sal, pimienta y una pizca de aliño completo. El batido debe tener una consistencia adecuada.
Técnicas de Rebozado y Fritura
Rebozado Práctico
Para rebozar, ya sea en harina o en pan rallado, yo uso siempre una bolsa de plástico limpia. Es mucho más fácil de adaptar al alimento que estemos rebozando y mucho más cómodo y limpio.
Después de pasar cada trozo de merluza por harina (sacudiendo los excesos), sumérgelo rápidamente en huevo batido y fríelo.
Temperatura del Aceite
Calienta aceite vegetal en una sartén de paredes altas. Para probar el aceite, deja caer un poco del batido: debe flotar y empezar a dorarse de inmediato.
Se debe freír a 350°F/180°C. Si no tienes termómetro, puedes usar un cubito de pan; se debe empezar a dorar de inmediato. La práctica, o el termómetro, indicará que la merluza debe alcanzar una temperatura interna de 145°F/62°C.
Trucos para hacer pescadito frito como en Málaga - Ahora o nunca | RTVE Cocina
Proceso de Fritura
Pasa las merluzas por el batido y deja que caiga un poco el exceso para luego llevarlas a freír. Colócalas con cuidado porque el aceite salta. Déjalas unos 5 minutos aproximadamente o hasta que ya estén doradas. El segundo truco es evidentemente no pasarse en el punto de la fritura.
Toque Final: Reposo para una Merluza Perfecta
El tercer truco que casi nadie emplea y que en mi opinión distingue a una merluza bien frita de otra del montón, es colocar los trozos de merluza ya frita sobre papel absorbente y dejarlos reposar y «sudar» bien tapados durante unos 5-10 minutos. ¡Y listo!