La merluza austral (Merluccius australis), también conocida como merluza del sur o española, es un pescado de captura salvaje proveniente de las corrientes frías del océano Pacífico en Chile. Su hábitat en aguas cristalinas y gélidas bajo la influencia de la corriente de Humboldt le otorga una carne blanca de excepcional sabor suave, una textura firme y una estructura que permite obtener finas lascas, convirtiéndola en un producto muy valorado en la alta cocina y el mundo gourmet.
Información técnica y características del recurso
Este pez demersal habita a profundidades de entre 60 y 500 metros, distribuyéndose principalmente entre las regiones VIII y XII de Chile. Su morfología se caracteriza por una silueta alargada y elegante, pudiendo alcanzar hasta 155 cm de longitud, aunque el promedio habitual es de 80 cm.
Ficha técnica
| Nombre común | Merluza austral, del sur o española |
|---|---|
| Nombre científico | Merluccius australis |
| Nombre comercial inglés | Southern hake, Australis hake, Antarctic queen |
Gestión pesquera y sostenibilidad
La pesquería de la merluza austral cuenta con un acceso restringido a nuevos operadores y está regulada mediante cuotas globales e individuales de captura. Para asegurar la sostenibilidad del recurso, se han establecido normativas estrictas:
- Talla mínima de captura: 60 cm.
- Restricciones en artes de pesca y aparejos.
- Tamaño de anzuelo regulado (N° 6).
- Tamaño mínimo de malla de 13 cm.
A pesar de estas medidas, el estado del recurso ha sido categorizado como sobreexplotado de manera constante desde 2013 hasta 2024, lo que subraya la importancia de las resoluciones anuales emitidas por las autoridades pesqueras para el control de toneladas y la distribución de la fracción artesanal.
Merluza austral en medallones: Propiedades culinarias
Dada su gran calidad y facilidad de desespinado, la merluza austral es un producto ideal tanto para recetas simples como para las más elaboradas. Los medallones o filetes gruesos son el formato preferido para evitar que el pescado se rompa durante la cocción, ya que, al ser piezas de un par de centímetros de grosor, ofrecen una mayor resistencia y jugosidad.
Consejos para la manipulación y cocción
- Descongelación: Es vital realizarla lentamente en la nevera durante 24 horas, sobre una rejilla para evitar el contacto directo con el agua.
- Superficie de cocción: Utilizar sartenes antiadherentes o planchas de buena calidad, recubiertas con una fina capa de aceite para facilitar el deslizamiento.
- Técnica de sellado: Para una cocción a la plancha perfecta, el tiempo total no debe sobrepasar los diez minutos. Se recomienda voltear la pieza con espátulas de cocina, evitando el uso de pinzas.
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Promoción y mercado internacional
La marca sectorial "Merluza Austral Chile", impulsada por ProChile y la Federación de Industrias Pesqueras del Sur Austral (FIPES), busca posicionar este recurso de captura salvaje en los mercados internacionales. España destaca como el principal destino, recibiendo aproximadamente el 95% de la producción exportable chilena. Esta industria combina tecnología de vanguardia y especialización humana para ofrecer formatos frescos-refrigerados y congelados, incluyendo presentaciones sin cabeza, evisceradas (H&G) y fileteadas.
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