Merluza en Salsa Amarilla Estilo Ají de Gallina

Es curioso cómo hemos adoptado algunas recetas de la gastronomía latinoamericana con mucha facilidad, incluyendo muchas recetas de la cocina peruana, pero generalmente han sido recetas frías como el ceviche o el tiradito. Hoy, sin embargo, os traemos una receta que es relativamente criolla, pues guarda parecido con el pollo en pepitoria, pero es puramente peruana.

Hablamos, claro, del ají de gallina, una preparación tradicional que se parece en el tipo de salsa y en el uso que hacemos de los frutos secos y que debe su nombre al ají amarillo con el que se prepara y que podéis encontrar ya fresco en muchos mercados o en pasta de ají amarillo en tiendas de alimentación latinoamericana. Como veréis, esta receta es facilísima y se puede hacer con gallina si queremos que tenga más sustancia, aunque lo más habitual es que la hagamos con pollo, que es más fácil de encontrar y queda más tierno.

Una vez que la tengáis dominada, ya podréis seguir indagando en la cocina peruana y en algunos de otros sus grandes platos como es el lomo saltado o la causa rellena, donde es imprescindible usar cilantro y ajíes.

Preparación de la Pasta de Ají

Pasta de Ají Amarillo

El ají amarillo es un ají peruano que no pica escandalosamente y está lleno de sabor. Es por eso que lo usamos para muchas de nuestras preparaciones. Para hacer la pasta de ají amarillo, se le quita la parte de arriba al ají, se corta a la mitad y se le quitan las pepas y las venas. Luego esto se hierve desde agua fría por unos 20 minutos o hasta que se pueda quitar la piel con la mano. Los enfrías, los pelas jalándole la piel y los metes en una licuadora con lo mínimo necesario de aceite como para que se pueda licuar. Lo mínimo para hacer la pasta yo creo que son como 6 ajíes porque si no la licuadora no va a tener mucho que licuar. Si no vives en Latinoamérica, es probable que tengas que usar la pasta que venden lista. Es buena, solo que pica, pero para esta receta igual no te va a quedar muuuy picante, solo que va a picar un poquito en vez de nada como es el ají de gallina.

Esta pasta se puede congelar y se recomienda hacerlo en un contenedor rectangular al que primero se le pone film. Luego, cuando esté duro, se saca, se le quita el film y se pica en cubos y se vuelve a guardar en un contenedor o bolsitas. También se puede esparcir en una bolsa grande hermética y doblarla en cuatro. De esa manera, se podrán romper pedazos fácilmente y usarlos cuando se necesiten. Dura hasta 6 meses. No se recomienda comprar las pastas compradas, porque esas pican y bastante dado que no limpian bien el ají. Si quieres hacer un buen ají de gallina, una pasta de ají amarillo hecha con cariño es la base.

Otra opción para Ají Amarillo Fresco

Si tienes acceso al ají amarillo fresco o congelado, puedes hervirlo, procesarlo y usarlo en lugar del pimiento. Limpiar los ajíes descartando los tallos, las semillas y las venas blancas interiores. Añadir a un procesador de alimentos con un poco de agua y triturar hasta que sean una pasta sin grumos. Reservar.

Pasta de Ají Mirasol

Hidratar los dos secos durante 30 minutos en agua templada y posteriormente hervirlos en agua cambiándole 3 veces el agua para que piquen menos. El ají amarillo no es necesario ponerlo en remojo puesto que es fresco. Se le corta el rabito, se sacan las pepitas y se desvenan. Posteriormente, se hierven 3 veces cambiando el agua, de esta manera se rebaja el punto picante. Se meten en una bolsa con cierre zip para que suden y sean más fáciles de pelar. Se pelan y se echan al vaso de la batidora. Se añade una pizca de sal y un chorrito de aceite de girasol o cualquier aceite vegetal suave. Se tritura. Ya tenemos la pasta de ají amarillo. Continuamos con el ají mirasol. Una pizca de sal, un chorrito de aceite de girasol y se tritura. Listo.

Pasta de Ají Panca

El ají panca es otro ají que se come en Perú y se vende seco. Si lo encuentras seco y quieres hacer tu pasta de ají panca, entonces remoja los ajíes desde la noche anterior y luego le quitas la tapa y las pepas y lo licúas con un poco de aceite, igual que el ají amarillo. Fuera de Latinoamérica, lo encuentras en pasta o polvo y funciona perfecto, el comprado no pica. Por cada cucharada de ají panca en pasta, usa 1 cucharadita de panca en polvo. Esta pasta también se puede congelar perfectamente por hasta 6 meses. No obvies este ingrediente porque realmente lleva el ají de gallina (ají de pollo) a otro nivel. Además, a veces se le pone también pasta de ají mirasol que le da un sabor aún más intenso.

Elaboración del Ají de Gallina (Preparación Tradicional)

Cocer el Pollo

1. En una cacerola grande, añadir las pechugas de pollo, las carcasas de pollo, el agua, el apio, la zanahoria, la cebolla, la pimienta negra y el laurel. Llevar a ebullición y cocinar 30 minutos desde que rompa a hervir. Controlar que el hervor sea reducido para que el pollo no se ponga duro.
2. Sacar las pechugas de la cacerola y colar el caldo. Quitar las pechugas y deshilachar. Separar 1 litro de caldo para el ají de gallina.

Preparar la Base de la Salsa

1. Añadir el pan duro a un bol junto a 500 mililitros del caldo de pollo. Dejar que empape. O tostar el pan blanco y cortarlo en cubitos. Poner el pan en una licuadora con el caldo que debe estar caliente para remojar el pan. Licuar.
2. En una sartén grande, añadir aceite, la cebolla morada y el ajo. Sofreír durante 10 minutos, hasta que la cebolla esté bien pochada. Cocinar la cebolla en una olla con aceite vegetal a fuego medio hasta que se ponga transparente, suave y ya no huela fuerte. Agregar el ajo y cocinar por un minuto.
3. Añadir el comino, y la mitad de las nueces pecanas molidas, sofreír 15 segundos.
4. Añadir la pasta de ají amarillo y sofreír todo 10 minutos sobre fuego medio-alto; mientras, deshilachar las pechugas de pollo. Añadimos la pasta de ají amarillo y dejamos cocinar 10 minutos, removiendo bien.
5. Agregar las pastas de ají y cocinar hasta que espese y veas que el aceite se separa de la pasta.
6. Añadir el pan empapado -junto al caldo que no haya absorbido- y sofreír durante 10 minutos a fuego medio. Agregar el pan licuado con caldo, cocinar hasta que haya reducido a la mitad y se vea espeso. Mezclar de vez en cuando porque tiende a pegarse a la parte de abajo de la olla.
7. Transferir todo a un procesador de alimentos y triturarlo hasta que sea liso, o hacerlo con una batidora de mano en la misma sartén.
8. Devolver la salsa a la sartén, encender fuego medio, y añadir la leche evaporada y el parmesano rallado. Integrar todo y cocinar cinco minutos más a fuego medio. Agregar la leche evaporada y el pollo y mezclar hasta que espese nuevamente.

Finalizar la Salsa y el Plato

1. Probar y sazonar hasta que la salsa esté un poco salada de más.
2. Añadir las pechugas de pollo deshilachadas y mezclar.
3. Volver a probar y corregir la sal del todo.
4. Rectificamos la textura al gusto añadiendo leche y caldo de cocer la pechuga hasta que tenga una textura cremosa.

Adaptación: Merluza en Salsa Amarilla Estilo Ají de Gallina

Ingredientes Clave y Preparación

• Cortamos en juliana la cebolla morada y los pimientos. Cocinamos con un poquito de aceite y con el azúcar a fuego bajo para que no tome mucho color.
• Salpimentamos la merluza. Para filetes de 180 gramos con siete minutos estará bien.
• Salteamos el ajo y la cebolla, agregamos el apio y la cúrcuma.
• Agregamos el ají amarillo y terminamos con el fumet o caldo de pescado. Cocinamos unos minutos y trituramos.
• Pasamos por un colador chino si queremos una salsa más ligera.

Emplatado

Servimos la merluza sobre los pimientos y bañamos con la salsa de ají amarillo. Terminamos decorando con una juliana de cebolla morada cruda bien fina y hojas de cilantro.

Acompañamientos Tradicionales

Servir con arroz blanco y un huevo duro. Lo más habitual es acompañar el ají de gallina con un poco de arroz blanco, aunque también podríamos acompañar de alguna pasta cocida que nos guste. En Perú, además, es habitual servirlo con crema de aceituna botija, con huevo cocido y con una patata también cocida.

Uno de los acompañamientos clásicos del ají de gallina es la papa cocida. Usualmente se pone debajo del ají de gallina, no se ven en el plato. Al lado, se sirve una porción generosa de arroz blanco graneado con ajo. Encima, es genial terminarlo con pecanas picadas. Además, se sirve con huevo duro y aceitunadas moradas / azapa.

Consideraciones Adicionales

• Este plato se hace tradicionalmente con gallina, pero muchas personas usan pollo en su lugar. Si opta por gallina, el sabor será 10 veces mejor. A la gente le gusta el pollo, ya que se cocina más rápido que la gallina.
• El ají de gallina es una real delicia, con su sofrito de cebolla y ajíes y espesado con pan remojado en caldo.
• Este plato se puede hacer en minutos si se tienen todos los ingredientes listos.
• Si hay un plato peruano que amo con todo mi ser es el ají de gallina (ají de pollo en realidad). Esta receta es la que se ha comido en mi casa en Lima toda la vida y la que me trae demasiados recuerdos.
• Esta receta de ají de gallina (ají de pollo) funciona súper bien para hacer lasaña de ají de gallina. Haces capas de pasta, salsa blanca y ají de gallina y lo terminas con un poco de salsa blanca y queso parmesano y al horno. ¡Delicioso!

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