El merengue es una deliciosa preparación dulce que se obtiene de la mezcla de clara de huevo batida a punto de nieve y azúcar. Es un elemento muy versátil en la repostería, pudiendo utilizarse como base, relleno, decoración o incluso como una golosina por sí mismo. Su popularidad en la repostería se debe a su delicado y dulce sabor, que se complementa perfectamente con otros elementos como aromatizantes, colorantes, semillas o frutos secos. Además, su consistencia le brinda infinitas posibilidades, ya que puede ser ligera, espumosa, suave e incluso crujiente por fuera, pero muy aireada en su interior.
Origen e Historia del Merengue
Existen diversas teorías sobre la creación del merengue, ya que aparece en distintos libros y recetarios desde el siglo XVII. Lo cierto es que los merengues se popularizaron gracias a María Leszczyńska (reina de Francia por su matrimonio con Luis XV), a quien le encantaban. Anteriormente, los merengues se moldeaban con una cuchara para ser cocidos, a esto se le conocía como suspiro.
Tipos Principales de Merengue
Se distinguen principalmente tres tipos de merengue, dependiendo de la manera en que se incorporan sus ingredientes y los tratamientos de calor aplicados. Aunque todos emplean claras de huevo y azúcar, el grado de cocción y la técnica definen sus resultados finales.
Merengue Francés
También conocido como merengue básico por la simplicidad de su preparación. Se elabora montando las claras de huevo a temperatura ambiente y, poco a poco, se va agregando el azúcar hasta obtener una espuma firme y consistente. Es el más común y sencillo. Se baten las claras hasta que estén espumosas, se añade el azúcar de a poco y se bate todo hasta que el merengue esté blanco y sedoso. Es el que tiene más aire, pero es menos estable. Su caducidad es corta, ya que no lleva ningún tipo de tratamiento que permita eliminar microorganismos como la salmonella. Además, con el paso del tiempo, tiende a perder líquido y a "bajarse".
A pesar de su menor estabilidad, su popularidad en diferentes recetas se debe a su textura, sabor y firmeza, siendo perfecto para añadir a bases de mousses o cocinar al horno para preparar merengues individuales secos y crear pavlovas.
Merengue Suizo
El merengue suizo se caracteriza por tener un mayor grado de dificultad, pero vale la pena intentarlo debido a su gran estabilidad. Se hace calentando las claras y el azúcar juntas a baño María, sin dejar de remover, hasta que el azúcar se disuelva por completo. Luego, la mezcla se bate hasta que esté completamente montada y se enfría a temperatura ambiente. Es suave, sedoso y muy brillante, y debe tener una textura firme para formar picos que no se deshacen.
Debido a su firmeza, este tipo de merengue se utiliza para decorar productos horneados, incorporar a mousses o para llevar al horno y obtener merengues individuales que son crujientes por fuera y ligeramente pegajosos por dentro, perfectos para disfrutar solos o para decorar otros postres.
Merengue Italiano
Es para muchos el más difícil de elaborar, ya que parte del mismo principio que el merengue francés, donde se deben montar las claras a punto de nieve. Sin embargo, la diferencia radica en que se prepara un almíbar con azúcar y un poco de agua, el cual se incorpora gradualmente a las claras en forma de hilo mientras se continúa batiendo la mezcla y se va enfriando a temperatura ambiente. Este merengue resulta ser más firme y brillante que los demás. Es suave, sedoso, no pierde líquido y es bueno para rellenos y mousses.
Es el ideal para hacer macarons, rellenar y decorar tartas y pasteles, así como para aligerar cremas, flanes, mousses, soufflés y otros postres.
Consejos Esenciales para un Merengue Perfecto
Aunque preparar merengue es relativamente fácil, es fundamental seguir algunos consejos para obtener resultados óptimos y sorprender con tus habilidades:
- Utensilios Impecables: Antes de hacer el merengue, es importante que el recipiente y las varillas estén muy limpios y libres de cualquier rastro de grasa, ya que las grasas y otros elementos podrían dificultar la formación de las burbujas y la estabilidad del merengue.
- Huevos Frescos y a Temperatura Ambiente: Para que las claras se monten con mayor facilidad, es importante utilizar huevos frescos y a temperatura ambiente. Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que puedes ponerlos en el refrigerador un par de horas y luego separarlos. Asegúrate de que las claras no tengan restos de yema.
- Técnica de Batido: Al principio, se recomienda un batido rápido y después bajar un poco la velocidad para obtener un merengue estable. El secreto de un merengue perfecto está en la agitación que atrapa burbujas de aire y crea una crema estable que vence la gravedad. Sin embargo, ten cuidado de no sobrebatirlo, ya que las proteínas del huevo pueden hacerse demasiado fuertes y las burbujas de aire se escaparían.
- Estabilizadores Naturales: Un truco para mantener la firmeza del merengue por más tiempo es agregar unas gotas de limón, vinagre o una pizca de cremor tártaro.
- Manejo de la Humedad: La humedad ambiental puede afectar la estabilidad y el secado del merengue. En climas tropicales o muy húmedos, el merengue puede no resultar tan bien o tardar mucho más en secarse.
- Almíbar en Merengue Italiano: Al preparar merengue italiano, es crucial tener todo listo. Una vez que se obtiene el almíbar, debes trabajar de forma rápida y continua. Al agregar el almíbar a las claras montadas, hazlo muy despacio, en un hilo fino y controlado, asegurándote de que caiga por las paredes del bol y no directamente sobre las varillas de la batidora, para evitar grumos y accidentes.
Aplicaciones Culinarias del Merengue
Una vez que domines la técnica del merengue, podrás aplicarlo en una gran variedad de postres. Aquí te mostramos algunos ejemplos populares:
Pie de Limón
Esta clásica receta cautiva a muchos por su equilibrio de sabores entre lo ácido y lo dulce, y su deliciosa combinación de texturas. El pie se elabora con una base de masa quebrada, rellena de una exquisita crema de limón, y suele estar decorada con una capa de merengue italiano para brindarle una apariencia más sofisticada y un contraste visual.
Merengues Secos o Suspiros de Merengue
Estas delicias ligeras y aireadas se elaboran utilizando merengue francés, el cual se vierte en una manga pastelera con una boquilla mediana para formar pequeños círculos sobre papel parafinado. Luego, se hornean a baja temperatura hasta que estén listos. Estos merengues secos se pueden disfrutar solos o emplearlos para decorar tartas y otros postres horneados.
Pavlova
Esta tradicional receta, cuyo origen es disputado por Australia y Nueva Zelanda, consiste en un pastel con textura crujiente por fuera y cremoso y ligero por dentro. Se elabora con una base de merengue que se rellena de crema batida o pastelera y se decora con frutos rojos. El merengue francés es ideal para su preparación.
Receta: Discos de Merengue (Plancha de Merengue)
Los discos de merengue son una preparación rendidora y versátil, ideal para usar como capas en pasteles o como base crujiente. Es de fácil preparación, y solo hay que tener en cuenta que el merengue debe secarse y no cocinarse. Por eso debe tener una temperatura muy baja durante aproximadamente 2 horas. Esta receta rinde para dos planchas de unos 28 cm de diámetro.
MERENGUE
Ingredientes
- ✔ 4 claras de huevo
- ✔ 3/4 taza de azúcar (150 gramos)
- ✔ 3/4 taza de azúcar más (150 gramos)
Preparación
Batidora
- Poner en el bol de la batidora las claras junto con una cucharada de azúcar.
- Batir hasta que las claras estén bien firmes.
- Comenzar a incorporar en forma de lluvia los primeros 150 gramos de azúcar y dejar batiendo durante 10 minutos.
Fuera de la Batidora
- Retirar de la batidora y agregar el resto del azúcar (los segundos 150 gramos) mezclando suavemente con una pala de madera, pero no demasiado.
- Apenas integrada el azúcar, dejar de mover la mezcla. La preparación quedará granulosa.
El Molde
- Enmantequillar dos moldes de 28 a 30 centímetros de diámetro o forrarlos con papel blanco (papel manteca, papel sulfito enmantequillado).
- Poner parte del merengue en una manga pastelera con el acople solamente e ir distribuyendo el merengue en forma de espiral, comenzando por el centro hasta terminar.
- Se le puede dar forma cuadrada o rectangular si se desea.
La Cocción
- Poner en la parte media del horno a una temperatura muy suave, aproximadamente 60°C.
- Mantener el horno siempre tibio, ya que el merengue deberá solo secarse y no cocinarse y dorarse.
- Si el horno no tiene termostato para evitar que se arrebate, no se cierra del todo la puerta del horno, dejando una abertura de unos 8 cm.
- El secado llevará aproximadamente dos horas. No es necesario que se haga todo de corrido. Se puede dejar un rato en el horno, luego apagarlo con el merengue dentro y continuar secándolo más tarde.
- Una vez listo, apagar el horno y dejarlo allí. Si es posible, de un día para otro, para asegurar un secado completo.
Información Importante y Consejos para el Almacenamiento
Los discos de merengue se pueden conservar en cajas herméticas durante mucho tiempo, lo que permite tenerlos listos con anterioridad en caso de emplearlos para pisos de torta.
Para crear pisos de torta con merengue, un método alternativo es colocar el merengue en una manga pastelera con un orificio de 1 cm y, sobre una bandeja de horno con círculos de papel mantequilla de 20 cm de diámetro (o el diámetro deseado para la torta) previamente pincelado levemente con aceite, ir rellenando desde fuera hacia adentro. Llevar a horno previamente precalentado (calor arriba y abajo) a 100°C (o 90°C si su horno tiene esa opción). Un truco para bajar la temperatura y ayudar al secado es dejar la puerta del horno un poquito abierta con un paño de cocina para atrapar la humedad, así se secan más rápido.
Hornear por 1 hora si se desea que el centro quede como malva, o por 3 horas si se busca que queden completamente secos. Es importante no retirar el papel mantequilla hasta el momento de montar la torta, ya que al colocar el disco será más fácil retirarlo sobre la torta, logrando una superficie más pareja.
