El Maíz Blanco Gigante del Cusco, conocido localmente como paraqay sara, ha sido cultivado por generaciones en el valle de Urubamba de los Andes peruanos, alrededor de la ciudad de Cusco. Este cereal ha logrado una preponderancia significativa gracias a su denominación de origen, rescatando el valor milenario y los métodos tradicionales para su cultivo en el ámbito geográfico donde se origina.
Historia y Tradición del Cultivo
El cultivo del maíz blanco gigante en el valle de Urubamba se remonta a la época precolombina (antes de 1492). Se han hallado referencias a su cultivo en el calendario cosmológico, los mitos religiosos y los artefactos de civilizaciones precolombinas, incluyendo el Imperio inca. Los agricultores han transmitido de generación en generación los conocimientos y la cultura del cultivo del maíz en Cusco en forma de conocimientos tradicionales.
Tradicionalmente, los cultivadores de la región preparaban el terreno entre junio y julio de cada año, arándolo mediante bueyes o la chakitaqlla (un arado manual). En el cultivo tradicional, las semillas se mezclaban con guano (abono de excrementos de murciélago o aves marinas), muña (minthostachys setosa, hierba originaria de Sudamérica) y cenizas de horno. Este proceso antiguo protegía las semillas de microbios. Los enormes granos son ricos en nutrientes, como proteínas, almidón y azúcares.
Geografía y Clima de la Región de Cusco
Cusco está situado entre los 2.600 y los 3.000 metros sobre el nivel del mar, rodeado por la cordillera de los Andes y atravesado por varios ríos, lo que contribuye a crear una variedad de microclimas. La región limita con Ucayali al norte, Madre de Dios y Puno al este, Arequipa al sur, y Apurímac, Ayacucho y Junín al oeste.
La estación lluviosa, de noviembre (el mes más caluroso) a marzo, trae temperaturas medias de aproximadamente 12º centígrados. La estación seca, de abril a octubre, se caracteriza por noches frías (especialmente en julio) y días soleados, con temperaturas medias cercanas a los 9º centígrados. Debido a su elevada altitud y clima, la región tiene uno de los índices de rayos ultravioleta más altos del mundo.
El maíz se cultiva en la región en una franja de tierra fértil de aproximadamente 70 kilómetros a ambos lados de los ríos Vilcanota y Willka Maru. Gracias a la calidad específica de la geografía y el clima, el maíz gigante de Cusco ha desarrollado un sabor, una textura y un tamaño distintivos.
APROMAIZ y la Denominación de Origen
En 2005, 17 comunidades agrícolas de Cusco, en su mayoría pequeñas y medianas, crearon la Asociación de Productores de Maíz Blanco Gigante del Cusco (APROMAIZ). Desde entonces, la cooperativa ha colaborado con el gobierno local y nacional del Perú, así como con organismos internacionales, fomentando las capacidades de sus miembros y mejorando la calidad del maíz de la región.
APROMAIZ ha colaborado con el Gobierno del Perú y otros actores, incluyendo especialistas universitarios y del sector privado y no gubernamental, para lograr una denominación de origen para el Maíz Blanco Gigante del Cusco. Contaron con el apoyo de asociados como el Organismo Suizo de Desarrollo y Cooperación (SDC). Mediante una iniciativa del SDC, el proyecto PyMAGROS, los miembros de APROMAIZ y otros trabajadores rurales de Cusco idearon estrategias de desarrollo basadas en investigaciones de mercado.
En 2006, el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) otorgó la certificación de protección de la denominación de origen "Maíz Blanco Gigante Cusco". Esta denominación define y autoriza zonas específicas de producción en Perú. Como fue una de las primeras en el país, los asociados afrontaron varios problemas iniciales, como la logística debido a las distancias en la amplia región de Cusco.
La investigación confirmó la importancia del maíz blanco gigante como un cultivo que podía proporcionar valor añadido y servir de nexo de unión entre las comunidades de cultivadores. En 2009, se eligió una Junta Directiva que supervisa la administración de la certificación, resultando en un crecimiento constante de la capacidad y el tamaño de la comunidad de cultivadores.
Corazones de Maíz: La Milpa nahuat y tutunakú
Calidad, Comercialización y Nutrición
APROMAIZ ha implementado plantas de procesamiento modernas que garantizan que el maíz sea rápidamente desinfectado, clasificado, calibrado y empaquetado bajo condiciones sanitarias y de control de calidad. Además, la asociación ha establecido un código de prácticas para sus miembros, mejorando la calidad del maíz.
Los enormes granos del maíz de Cusco son ricos en nutrientes, y APROMAIZ ha velado por que sus productos sean cultivados de manera orgánica y sin modificaciones genéticas. Para el consumo humano en Perú, el producto se comercializa como complemento de la gastronomía nacional, donde el consumo de maíz es generalizado y se encuentra en muchos platos tradicionales.
La etiqueta "Maíz Blanco Gigante Cusco" garantiza la genealogía del producto a los clientes. El maíz de APROMAIZ se ha empaquetado y comercializado en paquetes de aperitivos de distintos sabores. Marcas peruanas como "Inka Perú Kuksi", Prodalec, Kuski e Inca Korn utilizan el maíz de la cooperativa en sus aperitivos fritos y salados. Para uso industrial en mercados internacionales, el maíz se empaqueta en bolsas de polipropileno de 70kg o de yute de 50kg, ajustándose a las necesidades de cada país exportador.
Impacto Socioambiental y Exportaciones
Perú posee una rica biodiversidad y patrimonio cultural. A fin de minimizar los riesgos de degradación ambiental e inseguridad alimentaria en la región de Cusco, APROMAIZ ha colaborado con el gobierno local y nacional, utilizando los beneficios de la denominación de origen. Las estrictas normas del código de prácticas de la cooperativa aseguran la diversidad de las semillas y la ausencia de modificaciones artificiales o hibridación.
La cooperativa ha reducido el uso de fertilizantes artificiales aplicando cultivos orgánicos. La denominación de origen también ha fomentado la sensibilización sobre la importancia cultural del cultivo del maíz en la región, impulsando medidas locales para mantener tradiciones, como los rituales de cultivo incas, y fomentando el turismo y la economía rural.
APROMAIZ y la ciudad de Cusco han impulsado una transformación impresionante en el cultivo del maíz blanco gigante y la economía rural del valle de Urubamba. Han establecido una creciente red de proveedores y comerciantes locales y nacionales para acceder a mercados regionales e internacionales.
Los embarques de este cereal han tenido un comportamiento positivo. En 2010, se exportaron grandes cantidades de maíz blanco gigante de Cusco a España (69% del mercado, unos 5,3 millones de dólares), Japón (20,7%, 1,6 millones de dólares) y Estados Unidos. Entre enero y septiembre de ese mismo año, la región experimentó un aumento del 29% en las exportaciones de maíz, en comparación con el mismo período de 2009. La región ha desarrollado nuevos mercados de exportación, incluyendo Bulgaria, México y El Salvador.
Durante los últimos cinco años (2017-2020), este cereal ha ido articulándose en mayores mercados internacionales, valorado por sus cualidades proteicas como alimento saludable. En el 2021, los volúmenes de exportación llegaron a más de 8,000 toneladas con un valor de US$ 15,393, manteniendo un crecimiento promedio anual del 3.1% en volumen durante los últimos cinco años. El maíz blanco gigante en grano representa más del 40% de las exportaciones totales, con un precio diferenciado por calibre.
El Maíz Cusqueño en España y Mercados Madrileños
España es uno de los principales socios comerciales del maíz blanco gigante en grano, adquiriendo este producto para la elaboración de maíz frito - denominados kikos - considerado un snack saludable dentro del segmento de frutos secos. También destacan las exportaciones de maíz bajo la modalidad de frito, mote y cancha, cuyo principal destino es Estados Unidos. Las tendencias de consumo de snacks saludables están creciendo (US$ 85,600 millones en 2021), un segmento en el que se posiciona el maíz blanco gigante del Cusco.
En Madrid, capital de España, existe una fuerte presencia de la gastronomía peruana. El mercado Los Mostenses, uno de los más grandes y antiguos de la ciudad, ha impactado a nacionales e internacionales con su variedad de productos y comidas peruanas. Este mercado ofrece diversidad de productos de Latinoamérica, Asia, África, y también españoles, pero la gastronomía peruana destaca con 17 puestos de hostelería administrados por emprendedores compatriotas.
En Los Mostenses, se encuentran platos como caldo de gallina, caldo de mote, sopa wantán, arroz chaufa y ceviche, además de una zona de especias con productos de marcas peruanas como Alacena, y una sección de golosinas y bebidas. También se ofrecen frutas tropicales como lúcuma, mango y chirimoya. La presencia de productos como el maíz blanco gigante en estos mercados refuerza la conexión entre la producción peruana y el consumo en España.
Cuando se piensa en el principal mercado mayorista de frutas y alimentos frescos, Mercamadrid es una de las referencias que viene a la mente. A sus instalaciones de 222 hectáreas, acuden mayoristas de siete comunidades autónomas y de Portugal para abastecer de frutas y verduras frescas. El convenio que dio origen a Mercamadrid S. A. y su tamaño sugieren un papel fundamental en la cadena de distribución que permite que productos importados, como el maíz cusqueño, lleguen a puntos de venta y restauración en toda España.
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